Zvěřinové know-how: Prase divoké05 / 11 / 2013

• Prase divoké je sudokopytník patřící do kategorie tzv. černé zvěře
• je to všežravec, pomlaská si na trávě, hlízách, ořechách, bobulích, mršinách, kořenech, odpadcích, hmyzu, malých plazech.
• Rozdělení podle stáří: sele – od narození do 1 roku, rodí se na přelomu jara a léta – mívají cca do 40 kg, kotleta v tu chvíli velikostně srovnatelná s jehněčí, do 1 cm široké žebro, barva světlá jako vepřové, méně růžová (to, co mám na videu ke kančímu se šípkovou omáčkou)
• lončák je loňské sele – v dobrém bohatém revíru může dosáhnout hmotnosti až 70 kg. Protože prase divoké dospívá ve věku jednoho roku, během února až března radši myslivci lončáky nestřílí, bachyně už mohou čekat mladé. Maso lončáků má také ještě světlou barvu
• jinak se selata a lončáci mohou střílet po celý rok
• kňour a bachyně (prase divoké starší 2 let) se střílí od 1. 8. do konce roku – bachyně nesmrdí v žádném období, kňour během chrutí (říje u prasat) – obecně vychází na listopad, někdy až prosinec – během toho samec vylučuje hormony, a proto se v tomto období kančímu z kňoura raději vyhýbáme
• kňour – kluk, starší než 2 roky, dělá největší škody, u nás může mít i 200 kg (rekord v Rusku je něco pod 300 kg!) – stačí jich v revíru (což je rozloha min. 500 ha) 5, k tomu 15 bachyní, každá mívá průměrně 6 selat
• i přes možnost lovit selata a lončáky přes celý rok, nutno upozornit, že maso není po zimě dobré – během toho času přece jen co do výživy strádají, hlavně spalují, co snědli na podzim… nejlepší maso má obecně zvěřina po pšenicích, kukuřicích, obilí, bukvicích … na jaře jsou zvířata vyhublá
• šanci koupit si maso přímo z výkupu jako přímý spotřebitel nemáte, prodává se odtud pouze zpracovatelům masa, kteří mají řezníky, jež maso rozbourají a zpracovávají pro trh… pro představu cena kančího ve výkupu je průměrně 50 Kč/kg – vyvržené, s hlavou, s kůží… když prase stáhnete, vykostíte, odstraníte hlavu, ztratíte 25–30 % váhy – pak se tedy počítá cca 70 Kč/kg + zpracovatelé přidají něco i za svou práci, pak se teprve maso dostane na řeznický pult, častěji ale do restaurací, a to i proto, že lidi se obecně bojí tohle maso sami vařit, raději si ho nechají naservírovat právě v restauraci
• nejcennější jsou hřbet – kratší vlákno svaloviny – steakové maso, a  kýta – omáčkové maso … pak zbývají plece (guláš), krk (na omáčky), žebra (pečení nebo vývary)
• zvěřinu obecně, tedy i kančí je nutné vždycky důkladně odblanit, ale tuk může zůstat – odblanění je nutnější než u jiných mas, zvěř je vyběhaná, blány jsou pevnější

Jaké vady můžete na mase rozpoznat:

• fleky – maso může být špatně vyvržené, něco z vnitřností se dostalo na maso, trpí tím např. vnitřní strana kýt – čerstvé maso musíte okamžitě umýt (ale nesmí to být zmražené, pak už je pozdě, v tu chvíli vyhodit, bakterie jsou všude, nic neodřezávat)
• prostřelené maso – přímý zásah – tam to poznáte :) ale pokud někdo jen špatně odřízne nejporušenější svalovinu a dá vám maso hodně zalité, zabarvené krví, jde o maso z místa blízko průstřelu, tkáň je poškozená, napěněné blány, svaly roztržené tlakem vstřelu, maso je znehodnoceno
• zapařené maso (nezapařuje se v létě – okolní teplota je stejná jako tělesná, ale zase kvasí vnitřnosti) – v zimě však zvíře padne, z jedné strany leží na sněhu, z druhé ne, tehdy se může zapařit, pakliže je na místě moc dlouho) – bohužel těžko se to poznává – musíte důvěřovat svému myslivci/prodejci
• divná barva – pozor – nazelenalá až namodralá hlavně u blan znamená pouze neuzrálé maso – lehký nádech netradičních barev je ok i kvůli následnému zrání, takže toho se neděste
• a poslední senzorickou kontrolou je pach masa – ale chce to zkušenost, starší kusy prostě mají svou pachovou patinu, tuplem byl-li kus střelen např. během říje/chrutí

Na co se ptát, když dostanete kančí maso:

• co to bylo za kus – stáří, tedy cca (velikost), samec x samice – to není důležité u selat, u lončáků je lepší bachyňka
• obecně se říká, že nejlepší kus je bachyňka 50–60 kg – loňská samička v období srpen – listopad
• bylo-li maso zmrzlé – nechte ho pomalu rozmrznout v lednici a pak naložte do mořidla
• pokud je čerstvé – kdy to bylo střeleno? ideálně by mělo být uzrálé v kůži v dobrých podmínkách ( 1–4 °C, v suchu – ne lednička), a až po třech dnech s ním něco dělat (naložit na 1–3 dny a pak tepelně zpracovat)
• jestliže je tedy střeleno ten den, kdy maso obdržíte, ještě 2 dny v pohodě může ve vhodných podmínkách ležet
• ideálně by to měla být zvěřina česká, popř. slovenská – u prasat to je zbytečné, u nás se prakticky nechovají, všechny žijí volně, ale u jiné zvěře vás ještě má zajímat, zda je z přírody nebo z farmového chovu (tady už přece jen dostávají krmení určitého druhu, používá se chemie pro lepší růst trofejí apod.)

Tímhle rozhodně nekončím, chystám články o mořidlech, zrání zvěře a taky o dalších druzích zvěřiny, takže sledujte blog a facebook.

KOKO