Vývar není vejvar13 / 07 / 2016

V prvním dílu pořadu KOKO Food jste viděli, co všechno je nutné si připravit a jaké úřady oběhat, abyste mohli vyrobit produkt a následně ho prodávat na trzích. Stojí to čas i peníze, ale tak to zkrátka bývá, když se rozhodnete zhmotnit myšlenku v realitu. Rovnou míříme na díl druhý. Počáteční pokusy o prodeje znamenaly hlavně ztrátu životní energie, protože se problémy postupně ukazovaly i tam, kde by je člověk nečekal. Nejdůležitější je vydržet! Na druhou stranu jsou to zkušenosti, které vám už nikdy nikdo nevezme. Ve videu uvidíte mé první trhovnické snahy na farmářském trhu na Náplavce a následně také první velký festival, který se zaměřuje na to, do čeho chci dělat – Polívkování. Na minulém ročníku tu měly stánky vyprodáno už ve 13 hodin, a tak nás pořadatelé motivovali k velkým zásobám. Bohužel jsme se zazásobili až příliš dokonale a podle toho také dopadlo. Vybaveno a připraveno na vše bylo tentokrát totiž všech 70 stánků s polévkami.

Zápisky z deníčku

únor  a březen 2016

Začala jsem vařit vývary, do noci do nich rolovat omelety s lanýžovým olejem, ráno vstávat v půl šesté v sobotu, abych je napíchala na špízky. Od sedmi na Náplavce stavěla stan, od osmi čelila odmítavým pohledům prvních zákazníků a uvědomila si, jak je důležité, aby byl každý spokojený, přestože má jiné chutě a jiné nároky. Smiřovala se, že u každého se mi to povést nemůže, prožívala zklamání, že něco podle mě skvělého lidi tolik neocení, bojovala s technikou a omlouvala se za její nedostatky, přestože to zákazníka nezajímá. A proč taky. Byla jsem najednou jako ten kuchař v nějaké restauraci, kam jsem jako blogger přišla natáčet MENU domů. Ale jedno platí stále, i když vidím už spoustu věcí i z druhé strany. Služba musí mít stálou požadovanou úroveň, ať je Valentýn nebo vám stará dala valé kvůli nejlepšímu kámošovi, polívka musí být teplá, i když nejde elektrika nebo ji nenabízím vlažnou a přiznám chybu, omeleta do vývaru musí chutnat stejně, ať jsem den před tím pařila do rána a nebo jsem se vyspinkala dorůžova. Zákazník nikdy nebude mít soucit. Nemusí. Protože je tolik jiných, kteří to udělají stejně dobře nebo lépe, že má na výběr. Nejčastěji je to o vaší snaze nebo lenosti. O tom s čím se spokojíte. O tom, co jste schopni vylepšovat. Jak na sobě makáte. Všechno nemusí být na začátku dokonalé, jsme jen lidi. Ale pokaždé to má být lepší na základě minulého neúspěchu.

Navzdory tomu mi ale během měsíce snah došlo, že prodává hlavně vizuál. Tady jsem narazila na první velkou překážku, se kterou se těžko smiřuji. Ať vyrobíte a nabízíte sebelepší věc, když ji lidem dostatečně řvavou formou nenabídnete (myšleno nevnutíte), není zájemců. Věřila jsem, že výkony a poctivost realizace si najde vlastní poptávku. Ale je to naopak. Prezentace nabídky je důležitější než reálná forma nabídky samotné. Aneb dejte do misky lidem podprůměr, ale s dostatečně velkou cedulí fosforeskující barvy ji prodáte víc, než čehokoli kvalitnějšího a dle mého vkusu ladněji nabízeného a nevnucujícího se. Chcete prodat? Musíte to lidem vnutit takto. Musí to vidět, musí to na ně zářit jako reflexní vesta. A hlavně toho musí být na porci množstevně hodně, i když to nebude zas až tak dobré. Dojem z toho, že si za malé peníze koupili něco velkého, vede. Měsíc jsem na trzích koukala, jak lidé stojí frontu na dvě tenké topinky a v nich rozpečený sýr. Byl to největší hit. Co naplat, že jsem do noci v sous-vide lázni připravovala dvě stovky vajec na 63°, že chci, aby lidi ochutnali něco nového. Nechtějí to. Chtějí chleba se sýrem. A když chtějí novinku, tak si na foodfestivalu koupí za dvě kila smaženého štíra, vyfotí se s ním, dají si to na facebook a druhý den jsou rádi, že si to po těch pivech moc nepamatují, protože to dobře nechutnalo.

Nuže představy o tom, jak vývary pofrčí, byly utopické a předpokládané výsledky mylné. Naučit lidi pít vývar z kelímku není hračka i přes promo stejné věci všude možně, i když to bylo už i realizováno konkurencí. Já si ještě usmyslela, že se musíme lišit. Ve starých kuchařkách se to jmenuje vložky do polévky. Určitá slova v souvislosti s gastronimií by měla být dle mého tabu, takže padl návrh chuťovky do polévky a já byla pro. Poučení číslo jedna: čím menší věc se vyskytuje na pultu vašeho stánku na trhu, tím spíš si lidi budou myslet, že jde o nějakou ochutnávku zdarma. Drzost některých z nich se rovnala úrovni lázeňských veverek a i mě, kterou jen tak něco neoněmí, to zparalyzovalo do stavu : nemám slov. Pardon, ale když se jedná o jídlo, nevrhám se bez optání na něco, co jsem si nekoupila a pravděpodobně ani nemám v úmyslu to zaplatit. Tak jsem chuťovky musela přikrýt a oddělit je sklem od nenechavých rukou.

V pozici prodejce na trhu se ocitáte v nevýhodě podřadného tvora, jehož není nutno slušně zdravit a vůbec celkově se k němu chovat podle pravidel slušného chování. To mi na tom vadí od začátku tisíckrát víc než muset všechno rozbalit a pak zase sbalit. Bohužel nejčastěji tohle vychování vykazují důchodci, pravidelně se na místě vyskytující, avšak vždy připraveni schválně nahlas dát najevo znechucení z ceny produktu. A pak nihilistické matky, které už přestaly vnímat nejen dětský řev, ale vzdaly jakýkoli pokus o usměrnění svého potomka – tedy ho nechají sahat na cokoli a dělat si cokoli – i když vám to dosti komplikuje prodej, když osahá několik porcí chuťovek, navíc bez následného pardonu od dospělého nebo snahy situaci řešit. Neházím všechny do jednoho pytle, ale moje statistika zkrátka vyplivla jasná data největší pravděpodobnosti výskytu tohoto chování. Obrnit se hroší kůží a špunty do uší, to je tedy další nutnost na seznam. Mě tohle ale udivovat nikdy nepřestane. Takže kdybych psala o miliardě věcí, co mě serou, začala bych nevychovaností a absencí taktu ostatních lidí.

Musíte tedy upoutat pozornost lidí za každou cenu. Sice máte červený ubrus s bílými puntíky a fosforově zelená áčtyřka s fontem tři tisíce velikost a slovem PRDELAČKA se designově nehodí, ale bohužel trhovnictví není zas tak o designu, jak by si člověk mohl přát. Je o tom, jak co nejjednodušším způsobem lidi přimět něco chtít, zapamatovat si, že to existuje, nenechat je vidět ostatní nabídky. Návnada, háček, nepustit, říznout.

Fungování trhu se musí respektovat, i když to znamená sebezapření v oblasti úhlednosti a krásy celé věci. Účel světí prostředek. A bohužel, nabídka se řídí poptávkou. Opak dokázali jen ti nejlepší, v dlouhodobém horizontu, v potu krve a navíc platili složenky během toho z nějaké jiné činnosti. Nebo hladověli. Nevím.

Tohle skousnout a začít respektovat bylo nejtěžší. Spolu s tím, že jsem byla zvyklá jen něco nabídnout, kdo chtěl, bral, kdo nechtěl, nemusel a hotovo. Takhle to mohlo fungovat, dokud jsem jen psala blog. A ten jsem nikdy nebrala za byznys. Pozice u vývarů je však jiná. Budu věřit, že mířím správným směrem a snad se objeví. To pověstné Štěstíčko.