Vídeňská roštěná25 / 11 / 2014

Pro inspiraci jsem pozvala své přátelé do pražské restaurace Kočár z Vídně v blízkosti Karlova mostu, kousek od Malostranského náměstí. No, nepochutnali jsme si. U roštěnky totálně gumová cibulka na mase a „opékané“ brambory z friťáku, nehledě na nižší kvalitu masa. Telecí tuhé a rozklepané v řízku opět z friťáku na totální maděru, neosolené, bez chutě a šmrncu. Salát k němu ušel. Polníček se ve Vídni ale vždycky ochucuje, restaurace si tam zakládají na tajných receptech na dresink, tady nebyl pro jistotu žádný, prostě polníček vyndaný z pytliku. Nejhorší byl Fiaker guláš. Párek nejnižší jakosti, vajíčko neosolené a ten knedlík – jeden z nejhorších, co jsem kdy měla. Tvrdá koule z rohlíků, mléka a hory mouky. Brrrr. Nicméně kdyby nebylo, co vylepšovat, nebyla by to doma taková legrace, že?

Každopádně v restauraci byl pokrm z vysokého roštěnce a já se toho budu držet. Pokud neradi hovězí dozlatova vypečený tuk (což nechápu, ale dobře), kupte nízký. Každopádně tahle minutková roštěnka mě v domácím provedení naprosto uzemnila. Doslova. Když jsem dojedla, rovnou jsem se přemístila do horizontální polohy na své sofa. A jediná další aktivita, kterou jsem zmákla, bylo zmáčknutí čudlíku na vysílačce (pozn. takhle se u nás doma říká dálkovému ovládání od TV). Se vší tou smaženou cibulkou to není žádná dietka, ale pokud chcete rychlou, šmrncovní a chuťově úžasnou večeři pro pořádného chlapáka ( který se ideálně živí jako dřevorubec), tak tohle je to nejlepší, s čím můžete vyrukovat.

Jak říkám i ve videu, na tyhle rychlé úpravy hovězího se hodí vyzrálé. Ať už to, které odpočívalo ve vakuu a nebo to vyvěšené za sucha (to je přeci jen o kousínek lepší, ale i dražší, protože během zrání ztrácí kolem 20% hmotnosti tím, že přijde o vodu a zůstává tak silnější aroma). Pro představu: vyzrálý vysoký roštěnec stojí v těch nejlepších řeznictvích v Praze i 800 Kč/kg. Myslím tím Real Meat Society, Naše maso, pak také vyzrálé maso ve vakuovaném balení u Sváčka nebo v Makru a podobně. Maso má tmavší barvu než to, které mají v každém řeznictví už pár dní po porážce – to je řvavě červené. Vyzrálé spíš bordó s odlesky do šedohněda. Odpočívá tak cca měsíc, někdy i dva, než se dostane k vám na talíř.

Maso se zlehka obaluje v mouce, protože ta následně zajistí skvělou konzistenci omáčky. Nezapomeňte ho lehce naklepat, vlastně stačí jen na něj přitlačit rukou v pěst a učinit ho tak rozložitějším. Na okrajích nakrojte jako ve videu, aby se nekroutilo. Dvousetgramovému fláku o výšce do 1 cm nechte na jedné straně na pořádně rozehřáté pánvi na přepuštěném másle cca 2 minuty. Z druhé strany postačí už jen minuta, pokud budete chtít mít maso uvnitř ještě alespoň trochu růžové (a já se za to přimlouvám). Ostatní postupy parádně okoukáte ve videu výš.

Brambory pořiďte kvalitní, lojovité, uvnitř žluté, s co nejméně kazy, spíše menší. Uvařte je, klidně i den předem, pěkně ve slupce, potrvá to podle velikosti cca 20 minut. Nechte vychladnout. Krájejte až před tím, než půjdou na přepuštěné máslo na pánev. Já k nim přidala čerstvou šalvěj a tymián, prostě mi pak tak voní mnohem víc. K tomu jen sůl a pepř.

Na omáčku budete potřebovat zas trochu hovězího vývaru. Nechávám si ho zmrzlý v mrazáku po malých dávkách, když dělám někdy polévku, na trochu té omáčky je to praktičtější, než muset pak k vídeňské roštěnce dělat vedle na plotně ještě hrnec vývaru a nebo omáčku hyzdit něčím vyvařeným z kostky a vody. No jo, kuchaři tam frknou trochu demigláče a je po problému. K tomu potřebujem i na pití dobré  suché víno. Mě se líbí omáčka světlejší, takže jsem použila bílé, ale už jsem se setkala i s červenou variantou. Nechám tedy na vašich chutích. Cibulka do základu je nutná. Můžete to udělat i tak, že největší kroužky ze středů cibulí osmažíte a ty s menším průměrem na koncích na jemno rozkrájíte právě sem do omáčky. Pak hořčice pro říz. Použila jsem dijonskou, šla by i anglická, kvalitní plnotučná, dijonská medová a zkusit můžete i hrubozrnnou. Solte až na konci podle slanosti vývaru a podle toho, jak moc se vyvaří. No a to všechno jsem dělala na přepuštěném másle.

Přepuštěné máslo… přečištěné máslo… tedy ghí

Když jsem ho dělala poprvé, rovnou jsem ho spálila. Tendence urychlovat procesy se vyjevila jako velmi destruktivní způsob tvorby přepuštěného másla. Příště jsem značně přibrzdila, nespěchala na něj, dala mu čas se rozkoukat a rozehřát, trochu se s ním pomazlila, a výsledek se dostavil. Přesně takový, jaký má být. Myslete na to. Trpělivost růže a přepuštěné máslo přináší.

Trocha teorie, abyste pochopili jeho princip, výhody a tedy i důvody existence a chvály na jeho počest. Když začnete zkoumat ta malá písmenka na obalech od kostek másla, zjistíte, že to, co kupujete, není stoprocentní tuk. Krom dalších příměsí se tu vyskytuje i kolem 15% vody. To musí všechno pryč. Když to potáhne i s kočárem pěkně někam pryč do Vídně, máslu zvýšíte trvanlivost řádově o měsíce, když je v chladu a suchu. V lednici ho můžete mít půl roku i víc. Ale to nevydržíte zas vy. Navíc zvládá teploty 200 – 250 °C, místo původních klasicky máselních 150 – 180 °C, kdy už se začne přepalovat. Takže na něm můžete nejen péct, ale i smažit. Vodu odstraníte pomalým varem odpařováním. Ostatní seberete coby pěnu z hladiny a zbytek ještě zůstane uzemněný u dna hrnce. Zbyde jen to krásně žluté a čiré (zlatá, tmavě zlatá, světle hnědá i hnědá jako prase značí, že jste všechno nechali zoříškovatět až na záda, to ho pak můžete nalít rovnou do mísy – záchodové). Ještě jedno zásadní plus: podle ajurvedy se ghí považuje za vůbec nejlepší tuk na vaření, protože se nám skvěle tráví, podporuje imunitu, má příznivější skladbu mastných kyselin, dokonce se používá jako příměs do mastí.

Při přepouštění 500 g (2 kostek) másla by vám celý proces měl zabrat cca 30 – 40 minut podle toho, jak vám topí plotýnka na střední a nejmenší plamen. Používejte hrnec s tlustým dnem, nikdy nepřiklápějte pokličkou. Rozehřívejte máslo nakrájené na menší kusy na středním plameni pěkně zlehka, zabere to cca 8-10 min. Pak ztlumte na nejmíň a nechte si jen tak probublávat (teplota nesmí přesáhnout 80 °C). Když přiložíte ucho nad hrnec, uslyšíte krom bublání i takové nepatrné popraskávání. Začne se srážet bílkovina v podobě pěny na hladině, tu tedy sbíráme a dáváme vedle, občas zamícháme, kontrolujeme stav a hlavně čím dál hezčí žlutou barvu. Když popraskávání ustává, pěna už se netvoří ani po zamíchání, vidíte až na dno, kde se usazuje bílé cosi (syrovátka, myslím), bublinky varu jsou mnohem menší než na začátku, máslo voní po oříškách… máte hotovo!

Uložte do čisté sklenice. Přelijte přes sítko se třemi vrstvami gázy nebo kuchyňskou papírovou utěrkou či přes filtr na překapávanou kávu. Nechte vychladnout. Uzavřete. Uložte do chladu a nebo do ledničky. Mě to tam prostě připadá ze zvyku bezpečnější.

Pěna se používá do buchet, na pečení nebo do polévek či omáček jako klasické máslo.