Vepřová panenka Wellington07 / 02 / 2013

Není to taková pohroma, pokud maso úplně propečete. Protože je vepřová panenka menší, lépe se s celým balíčkem (bonbónkem) manipuluje, snižuje se tím také pravděpodobnost prosáknutí těsta. Navíc je o dost levnější než hovězí svíčková. To všechno jsou důvody PRO zkusit Wellington z vepřové panenky. Díky tomu naberete zkušenosti a příště si třeba troufnete i na nákladnější originál, na nějž je video od Gordona R. dole v článku.

Sehnat ingredience by nemělo být nic obtížného. Listové těsto můžete koupit i rovnou vyválené, pokud chcete svou časovou a energetickou investici do receptu snížit na nejnutnější minimum. Žampiony seženete také bez problémů. Já jsem použila hnědé – mají houbovitější chuť i vůni, intenzivnější, než žampiony bílé. Jsou ale o něco dražší a ne vždy je všude mají. Každopádně je neloupejte, stačí očistit kapesníčkem. V době podzimní houbové hojnosti ale použijte klidně vše jedné, co v lese najdete, vše bude samozřejmě o to intenzivnější. Vepřovou panenku mají v každém Maso-Uzeniny nebo marketu. Ideální jsou ty široké části, resp. špalíky, které se nikde nezúžují. Ty camfousky na konci samozřejmě můžete použít také. Je ale nutno počítat s tím, že tam bude maso propečené mnohem rychleji a celý balíček nebude vypadat v celku rovnoměrně. Pokud uděláte bonbonek z panenky o 20-25 dkg váhy, bohatě pak porce vystačí pro dva.

Nezapomínejte ani na kvalitní slaninu – lisovaná, která se rozpadá, jen ji vezmete do ruky a nakrájená na silné plátky není tak chutná jako typ pancetty nebo klasického baconu. Třešničkou na vepřovém dortu jsou pak krystalky mořské soli. Sehnala jsem je tady. Se solí celkově opatrně, protože solíme i maso, i žampiony a nakonec i těsto, takže ať si jídlo nezkazíte.

 

Panenku odblaňte, očistěte také žampiony. Pokrájejte je na půlky nebo čtvrtky a rozmixujte na malé kousky. Na másle zbavíme houby vody, opečeme je, osolíme, opepříme a přidáme bylinky. Můžete přidat i jemně nasekanou šalotku. Tomu se říká žampionový duxelles. Necháme chladnout. Na pánvi zatáhneme také na oleji maso ze všech stran (i nastojato na obou koncích). Osolíme, opepříme. Necháme chvilku chladnout. Na potravinovou folii připravíme lůžko ze slaniny. Poklademe žampiony ve velmi tenké vrstvě. Maso pomažeme všude hořčicí. Vše zabalíme tak, aby vznikl balíček se slaninou na povrchu. Důkladně utáhneme a dáme do lednice vychladit na 20 minut.

Troubu předehřejeme na 180 – 190°C. Vyválíme listové těsto. Odkrojíme potřebnou velikost ( těsto by se mělo ve dvou vrstvách překrývat, aby neunikla žádná šťáva, minimálně 2 cm, ale chcete-li si být jistí, napoprvé si nechte klidně 4-5.  Po okrajích pomašlujeme žloutkem, lépe se vše slepí. Vybalíme bonbónek. Zabalíme ho do těsta tak, aby nám uvnitř nezůstal žádný vzduch navíc, těsto musí všude těsně obepínat náplň. Na koncích si z každé strany nechte i 4 cm dlouhé těsto a zabalte, jak nejlépe dovedete. Těsto k sobě přimáčkněte, ale opatrně s nehty, nesmí nikde vzniknout žádný otvor. Tím by opět začala vytékat šťáva. Opět velmi pevně zabalíme do folie a necháme čtvrt – půl hodiny ještě chladit v lednici.

Na pekáč připravíme pečící papír, na něj vybalíme Wellington, potřeme žloutkem všude, kam mašlovačka dosáhne a pak tupou stranou nože, naplocho, vytvoříme zářezy. Díky nic se nebude listové těsto příliš nafukovat a bude držet tvar. Opět pozor, ať nožem nezajede příliš hluboko. Zářezy udělejte i přes spoje na koncích. Posypeme krystalky soli a dáme do pořádně vytopené trouby, do střední části. A pak už jen místo televize sledujeme dění v troubě.

Pokud jste použili silný konec panenky, řekněme v průměru 5-6 cm, nechte v troubě panenku 25 minut. Bylo by to být akorát na to, aby těsto bylo zlaté a maso uvnitř ještě růžové a velmi šťavnaté. Dnes je celkem obvyklé nechat i vepřové medium, ale někdo to může jen u hovězího. Jestliže chcete maso konzumovat well done, téměř bílé a bez žádné vytékající šťávy, v tom případě použijte na stejný čas tenčí panenku a nebo Wellington nechte v troubě spíš 35 minut. Každopádně je nutné maso nechat ještě 5, ideálně 10 minut na pekáči odpočívat, než do něho zaříznete. Na to to chce velmi ostrý nůž a dávku opatrnosti.

Během pečení si můžete připravit přílohu. Někdy se pokrm konzumuje tedy jen takto. Uvidíte, že když se podaří, aby šťáva nikudy neunikla ven, je vše úžasně šťavnaté a není třeba doplňovat další omáčkou. Někdy se dělá ještě bramborové pyré. Já jsem zvolila nudličky ze zeleniny na másle. Zajímají-li Vás bramborové placky, které jste viděli ve videu z restaurace, recept najdete tady.

A přidávám ještě ten Gordonův věhlasný originál Beef Wellington