Vaříme společně 729 / 01 / 2016

Přelom ledna a února je vždycky ve znamení motta: užij si, co můžeš, protože pak bude půst. Tedy samozřejmě, pokud ještě poctivě nedržíte předsevzetí ohledně novoročního hubnutí. Pak vás bude zajímat spíš třeba jen samotné kroupotto a na jitrničku nebo jelítko prostě člověk nesmí moc myslet :)

U dobrých řezníků dnes seženete skvělou tlačenku, škvarky, vepřové pomazánky se sádlem… u dobrých pekařů skvělé pečivo a poctivý chléb a k sehnání jsou i podomácku nakládané okurky a další zelenina. Takže pokud chcete doma uspořádat hody, neznamená to, že na všechno musíte být úplně sami – naopak, někdy se vyplatí nechat mistry dělat svou práci.

My jsme hostům na společném vaření nabídli ochutnávkový talíř, kde měli od každého kousek. Odlehčili jsme to pár lístky drobných salátů. Na trhu dnes bez problému už seženete i jejich kombinace, které vypadají velmi poutavě. K těmhle vepřovým klasikám se skvěle hodí hořčičný dresink.

Ještě pořád jsme se teprve rozjížděli, takže jedna kotletka vystačila v pohodě na tři nebo čtyři osoby, šlo o to ji jen z obou stran hezky a dorůžova opéct na sádle, osolit, opepřit, nechat chvilku odpočinout a…

…a servírovat s výběrem několika druhů hořčic. Zleva: hrubozrnná, domácí plnotučná, dijonská, křenová a medová.

Kroupy, houby, špenát a vepřové. Skvělá kombinace. Vývar vám v tomto případě klidně stačí jen zeleninový a nebo, pokud máte, skvělý je i kuřecí nebo houbový.

Bílé žampiony jsme loupali, hnědé jen očistili od hlíny. A pak nakrájeli na menší kousky. Shii-take zbavte nožiček a nakrájejte na plátky. Hlívu trhejte po směru lupenů rukama, jde to sama. Když ji budete krájet, rozpadne se vám. Každopádně každý druh restujte raději zvlášť. Na sádle. Vždy rozpalte pánev, když je horká, rozpusťte sádlo, po chvilce rozmístěte houby po celém dně a nehýbat, dokud ta jedna strana nebude úplně zlatá. Pak jen lehce prohodit nebo zamíchat, aby se obrátily a zas čekat. Pokud budete houby celou dobu míchat, začnou pouštět hodně vody a nikdy se vám takhle dozlatova a dokřupava neopečou.

Na jelítka a jitrnice buďte opatrní. Když je na sádle budete opékat příliš narychlo, mají tendenci explodovat. Takže zlehka, dejte tomu čas, ať se opečou, nespálí a hlavně propečou a prohřejou až dovnitř.

Kroupy propláchněte a uvařte, potrvá to asi 20 – 25 minut podle velikosti. Slijte a nechte chladnout. Houby můžete připravovat mezi tím. Opět vše doporučuji dělat na sádle, bude to chtít dostatek soli a pepře, skvěle se hodí petrželka a také majoránka nebo oregano. Kroupy mají tu výhodu, že je snad nikdy nerozvaříte, nemusíte se jich tedy bát jako risotta. Čerstvý baby špenát vmíchejte až minutu před servírování do hotového kroupotta.

A teď ještě jedna fešná kombinace – dlouho pečené vepřové maso, bramborové placky a k tomu restovaná bílá čekanka s karamelizovanými červenými jablky.

 Bramborové placky

Ingredience na 4 přílohové porce

• 4 střední brambory
• 1 malé vejce
• sůl
• 1/2 hrnku hladké mouky
  (cca 125g podle lepivosti brambor)
• hladká mouka na zpracování placek
  (bude to možná i dalších 100g)
• máslo na pomašlování placek

Den předem si uvaříme brambory ve slupce, necháme schladnout, oloupeme. Druhý den nastrouháme na jemno, dost osolíme, přidáme vejce, mouku a rukama propracujeme v lepkavé těsto. Pomocí lžíce a pomoučených rukou vytvoříme placky (můžeme je dotvarovat vykrojením) a ihned je pečeme na sucho na rozpálené tlustostěnné pánvi (ideálně titanové) po každé straně cca 2 minuty, dokud se nezačnou tvořit hnědé flíčky. Z obou stran každou placku pomašlujeme rozehřátým máslem a udržujeme pak v teple – např. v troubě na 70 °C.

Stejně jako to říkám ve videu, i tady upozorňuju, že pro plec a bůček doporučuju jiné postupy. Bůček zprudka syrový (podlitý ciderem a vývarem, osolený, opepřený, nahoře do mřížky nařezaný, osázený čerstvou šalvějí) pečeme v troubě, dokud nezezlátne na asi 220°C. Pak teplotu ztlumíme na 150°C a necháme klidně 3 nebo 4 hodiny zlehka dodělávat, aby se rozpadal. Naopak plec to chce na sádle zprudka zatáhnout po všech stranách na pánvi. Osolit, opepřit. A dát do trouby rozehřáté na 150°C na 3-4 hodiny (když má kilo až kilo a půl), aby byla propečená. Pokud máte skvělé maso z přeštíka, klidně ji nechte v troubě 6 hodin, ale jen na 100°C. Výsledek vás ohromí.