Vanilkové soufflé27 / 01 / 2015

Pro inspiraci jsem se vydala do restaurace Ginger & Fred, která se nachází v horním patře pražského Tančícího domu. Návštěva nestojí za větší zmínku než je ta v první minutě následujícího videa. Každý člen obsluhy chodí neorganizovaně ke každému stolu, tím dochází k neustálému dokola vyptávání, co si dáte, jenže nakonec se musíte připomínat s dezertem, protože ten zas nezadal do kuchyně nikdo z nich. Tváří se poněkud snobsky. Víte, já si víno vychutnám jen ze sklenice na nožičce. Když jsem se místního sommeliera nebo rozlévače vína zeptala, zda by mi ji mohl vyměnit za to, kam mi chtěl víno nalít, odvětil:“No to můžu, ale pak už to nebude Riedel!“. Jedná se o speciální kolekci vyhlášeného skla na víno, která vypadá takhle, pro mě tedy jako každá sklenice na colu nebo vodu. Když Vám do ní nalijí decku a půl vína, úplně se v tom ztratí. Jak nemá nožičku, celou si ji ohmatáte během několika napití. Víno si jejím uchopením taky zahříváte. Mě zkrátka konzumace z tohohle skla nepřišla nijak atraktivní, leč jsem zjevně za barbara. Ale co, zákazník náš pán! Pokud by se to obešlo bez ofrňování, byla bych šťastnější. Jídlo za zdejší ceny totiž nestojí. Nejlepší z toho byl asi biftek  s dršťkovými raviolami (590 Kč), ty byly ale připravené dost předem, protože i po uvaření měly tvrdé oschlé tuhé a tlusté kraje. Bouef bourgignon (419 Kč) v třípatrovém ešusu – nejlepší byl salát, pak kaše ale maso s omáčkou? Omáčky málo, byla bez chuti, jako by se v ní nevařila žádná zelenina, jen přidali tu orestovanou pak nahoru na okrasu. Maso opět bez chuti, vařené snad vedle jen ve vodě. Navíc nešlo pořádně rozžvýkat. Nejhorší byla kaštanová zmrzlina k citronovému soufflé (139 Kč). Spíš vodnatý sorbet chutnající po kaštanové mouce. Brrr.

Pojďme se tedy raději věnovat přímo receptu. Vím, soufflé je mrcha. Může nevzejít, může se zhroutit do sebe, může prasknout…Ale když budete dodržovat následující pravidla, vyhnete se mnoha nezdarům a posunete rovnou na slušnou startovní pozici.

• používejte porcelánovou zapékací mističku o objemu 200 ml jako já, pak budou sedět časy pečení
• mistička musí mít stěny kolmé ke dnu, nikdy její průřez nesmí být do véčka
• vymažte ji máslem a vysypejte krupicovým cukrem
• vymazanou mističku nedávejte do lednice ani jinam do chladu, musí mít pokojovou teplotu
• suroviny si tentokrát odvažte na váze, mouku a mléko se by oko nevyplácí odhadovat
• používejte vajíčka velikosti M
• bílky vyšlehejte opravdu do tuha a vmíchávejte je do hmoty něžně a opatrně
• naplňte mističky až po horní okraj
• rošt v troubě umístěte do dolní části trouby
• mističky pokládejte přímo na rošt, ne ještě k tomu na další pekáč a podobně
• pamatujte, že nejrovnoměrnější soufflé upečete v troubě vzadu uprostřed
• trouba musí být na začátku rozpálená na 190 – 200 °C
• troubu během pečení nikdy neotevírejte

Budete potřebovat plnotučné mléko, hladkou mouku, cukr krupici, máslo, vejce, vanilkový extrakt a pak další dochucovací prostředky. Já zvolila vaječný koňak. Troubu si dejte nahřívat včas. Mističky vymažte a vysypte. Tohle množství vystačí na 3 mističky o objemu 200 ml naplněné až po okraj plus možná malinko zbude, záleží na velikosti bílků.

Začněte s rendlíkem a metličkou. Smíchejte mouku s trochou mléka do hladké kašičky. Přidejte zbytek mléka a odměřených 35 g cukru. Promíchejte a zahřívejte na středním plameni na malé plotýnce. Za stálého metlání čekáme, až se začne uvolňovat pára a následně začne vše houstnout. Celkem tenhle proces potrvá 2 – 3 minuty. Jak uvidíte, že u dna začíná směs podezřele špatně jít, sejměte z plamene a už jen ve vzduchu stále míchejte ještě minutku. Je to makačka, ale pak to za to bude stát. V tu chvíli můžete přidat vanilkový extrakt a vaječný koňak. Hned se bude míchat lépe. A dokud je vše horké také máslo. Homogenní hmotu nechte vedle chladnout.

Oddělte žloutky od bílků. Do jen vlažného základu vmíchejte žloutky. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do polotuha. Pak při šlehání přisypávejte postupně zbylých 10 g cukru a vyčkávejte, než sníh nebude úplně tuhý. Jednu čtvrtinu jeho objemu vmíchejte něžně do směsi. Pak pomocí stěrky spojte vše dohromady. Hned můžete plnit mističky a vkládat do vyhřáté trouby.

• prvních 5 minut nechte teplotu na 200 – 190°C
• na dalších 7 až 8 minut ztlumte na 175 °C
• po nějakých 12 až 13 minutách dejte teplotu úplně na nulu a nechte v troubě ještě asi 4 minuty
• HOTOVO! Ihned podávat!

Hned jak si vyhmátnete základní vanilkovou verzi (která se obejde i bez toho vaječňáku, s ním má soufflé ale lepší chuť), můžete začít experimentovat. Pro citronové soufflé budete potřebovat kůru z jednoho biocitronu a pár kapek citronové šťávy. Pro kávové postačí dvě lžíce rozpustné kávy rozmíchat na začátku při ohřívání do směsi mléka, mouky a cukru. Nebo zkuste ořechové – na drť rozemleté ořechy (asi 1,5 lžíce) přidejte do směsi, odkud naopak odeberete jednu nevrchovatou lžíci  mouky plus můžete dodat 2 lžíce ořechového likéru. Experimentům se meze nekladou, jen volte vhodnou zmrzlinu, která se bude k sufleti chuťově hodit. Rovnou ale říkám, že je fajn mít co k soufflé ještě přibrat- může to být i vanilkový krém, malinové coulis a podobně.