Úvod do sous-vide21 / 04 / 2015
Sous-vide, vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě. Restaurace by se dneska bez tohohle udělátka ani neuprdly. Ptáte se proč? Je velmi praktické, když si můžete po jednotlivých porcích zavakuovat čerstvé maso nebo zeleninu, navíc to jedním dvěma chvaty rovnou v pytlíku dochutit a pak jen čekat, až se bude podávat. To všechno s naprostou jistotou, že je surovina tepelně upravena na chlup přesně tak, jak si ji kuchař přeje mít. Hodí se to nejen u hovězího masa, kde pár stupňů znamená rovnou jinak propečený steak, ale výhodou je to i u drůbeže, která se nikdy nevysuší,u vajíček, která mají pak roztomile třaslavou konzistenci a konečně i u vepřového, kde nakonec oceníte nejvíc asi dlouhé suvidování přes noc ba i další den, protože odměnou je vám neuvěřitelně měkké a lahodné maso. Neříkám, že kvalitu masa v tomhle případě můžete přestat řešit. Chci, abychom ji řešili hlavně z etických důvodů, nejen chuťových. Nicméně vám zaručuji, že z žádného masa tu nejde udělat podrážku.
Zkrátka jde o vodní lázeň, která má v případě, který vidíte na videích také vodní cirkulaci, což napomáhá udržet konstantní teplotu uvnitř. Napustíte do ní vodu mezi dvě rysky a zapnete nahřívání. Vždy musíte vědět dvě věci: na kolik stupňů a na jakou dobu máte zavakuované suroviny uvnitř ponechat. Tenký rybí filet může znamenat třeba jen 52 °C a 15 – 20 minut. O rybách ale zase příště. Vepřové koleno se může ráchat naopak celou noc. Jsou i fajnšmekeři, kteří něco takhle vaří i 48 hodin. Když lázeň dosáhne požadované teploty, což trvá řekněme do půl hodinky podle toho, jak studenou vodu do ni napustíte a jak vysokou teplotu požadujete, zapípá a můžete vkládat zavakuované maso, zeleninu nebo i houby. Pouze při prvním vaření při zajíždění mi chvilku vrčela, ale od té doby se jedná o vyloženě tichý kuchyňský spotřebič.
Suroviny je potřeba zavakuovat speciální vakuovačkou a to do pytlíčků k tomu určených. Můžete pořizovat buď samostatné pytle, a nebo rovnou role, což je stoprocentně praktičtější i ekonomičtější řešení. Z role pak ufiknete nůžkami dost velký kus, aby se maso (nebo cokoli jiného) bez problému vešlo a mělo ještě prostor kolem sebe. Na vakuovačce nejdřív necháte jeden konec svařit bez vysávání vzduchu, tím vznikne pytlík. Pak všechno nacpete dovnitř. Ne jen tak naházet, ale spíše hezky vložit. Masu pak zůstane takový tvar, v jakém bude, když ho zavakuujete. Výhodou je, že se všechny chutě úžasně propojí, takže každá větvička bylinky, každý plátek citronu nebo každý kousek másla je ve výsledku znát všude napříč průřezem celé suroviny. Navíc je maso „propečené“ všude naprosto stejně, takže si s tím nemusíte absolutně lámat hlavu. Nevýhodou je, že vše vždy vyndáte vařené, takže co potřebuje mít pěkně opečené strany (třeba kůže od rybího filetu, steak, ale i obyčejné kuřecí prso), to je pak nutno ještě tedy zprudka opéct (pokud to není drůbež s kůží, tam doporučuji být s tou teplotou na straně kůže opatrnější, aby se nespálila) po všech stranách ještě narychlo na pánvi a můžete podávat. Ale tohle už má být opravdu rychlý proces, abyste nepřišli o to konstantní propečení a šťavnatost – o ty tu jde asi nejvíc. Dalším bonusem je to, že i sebe-hůř-se-vařící flákotu vždycky doženete až do poločasu rozpadu, prostě to chce jen čas. Jako všechno v životě :)
Je tu ještě jedno plus: možnost předdělání. I toho si profi kuchaři cení, protože mají maso skoro hotové, uchované pěkně hygienicky a tak, že vydrží v dobrém chlaďáku několik dní a čeká na hosta. Tahle výhoda se ale dá také přenést i domů, protože si můžete den předem všechno připravit a pak jen machrovat, sedět se svými přáteli a bavit se místo klohnění ve vedlejší místnosti u sporáku. V takovém případě je ale dobré hotové maso rychle zchladit v ledové vodě. Nemělo by se to totiž moc dlouho zbytečně poflakovat kolem teploty, kdy se nejlépe množí bakterie. A protože není úplně praktické si zatopit v ledničce, řeší zchlazení právě ledová voda. Nebo zimní venkovní teplota a balkon, terasa, parapet a tak podobně. Následně pak uchováváte v lednici. Před finalizací jídla je nejlepší maso zpátky nahřát zas v suvině. O těchhle metodách se ještě víc rozepíšu v dalších článcích.
Musím říct, že jsem se ráda těchhle video speciálů ujala, protože se tomu u nás zatím nikdo moc zblízka nevěnuje. Bohužel na trhu ani neobjevíte českou kuchařku, která by se této metodě věnovala. Proto o danou kategorii rozšířím blog. Navíc v angličtině najdete kuchařek už spousty. Existuje i hodně aplikací na chytré telefony s časy a teplotami, díky kterým se nemůžete zmýlit. A celkově pokud začnete googlit, je vám hned nabízeno spoustu možností. Mě osobně baví tyhle stránky, kde se dovíte všechno v pár obrázcích. Ty, které se týkají vepřového a drůbežího masa uveřejňuju níž a to včetně mých speciálů MENU domů.
PS k omáčce z medvědího česneku: té krásně zeleňounkaté barvy na konci dosáhnete tak, že medvědí česnek spaříte na půl minuty ve vroucí vodě, pak ho ihned zchladíte ve vodě s ledem, vymačkáte vodu, nakrájíte na menší kousky a rozmixujete na nejvyšší otáčky spolu s trochou vývaru nebo smetany. Tuhle „emulzi“ pak přidáte do omáčky udělané stejně jako ve videu krom toho, že byste medvěda přidávali rovnou do ní při vaření. V restauraci medvěďáka přidávali ale dokonce postupně, protože má po různých dobách varu trochu jinou chuť. Zkrátka rozmyslete, jestli horší barva a nebo větší práce :)
