Tuňák & ratatouille09 / 01 / 2013

Recept je inspirován mou návštěvou restaurace Rybí trh.

Steak z tuňáka

Čerstvého tuňáka seženete ve specializovaných prodejnách s rybami a také v Makru. Tam stojí žlutoploutvý v sashimi kvalitě (může se jíst syrový a používat tedy třeba i na sushi) za 650 Kč/kg. Podmínkou je velmi rozpálená pánev předem, třeba i 5 minut – musí se z ní kouřit, tak poznáte, že je připraveno. Ideálně steaková. Postupujeme jako u bifteku, oolejujeme rukama po celém povrchu. A na obvodových stranách můžeme poklást sezamem jako ve videu. Na stav rare mu stačí po každé straně minuta. Na medium tak minuta a půl. Je to ale orientační, každému ta plotýnka žhne trochu jinak. Ke konci tepelné úpravy solíme a pepříme, můžeme tak udělat i až na talíři, kdy není od věci steak zakápnout velmi kvalitním olivovým olejem.

Rozmarýnové brambory

Brambory ve slupce uvařte akorát do měkka, tak cca 15 minut. Nechte vychladnout, ideálně vařte den předem. Před opékáním rozpůlte, osolte, opepřete, přidejte pokrájený rozmarýn, zakápněte olejem a promíchejte. Pak stačí tak 4-5 minut na pánvi s nepřilnavým povrchem.

Ratatouille

Rata = bašta, žrádlo … Touiller = míchat… RataTouille: Zeleninová směs v provensálském stylu se podává k rybám, masu i samostatně. Jak horká, tak i studená (v létě jako osvěžující první chod). Možností je víc i v oblasti zpracování – můžeme přiklopenou zeleninu buď dusit v troubě na 180 °C zhruba hodinu a nebo dusit pod pokličkou na sporáku na mírném ohni 40-60 minut.

Do ratatouille se často dává bouquet garni – svazeček bylinek sepnutý kuchyňským provázkem, který jídlo ochutí, ale lehce se na konci tepelné úpravy vyjme a nemusíte lovit zvlášť každou větévku. Hlavní je nějaké bylinky do ratatouille použít. A klidně přehršle. Bouquet garni může tvořit například petrželka, rozmarýn, majoránka, tymián, estragon a saturejka. Často se k nim přivazuje i kousek řapíkatého celeru. S rozmarýnem to moc nepřehánějte, je velmi výrazný. Tenhle svazeček se člověku často podaří dát dohromady v létě, kdy nám na zahrádce a nebo na okně roste hodně druhů bylinek. V zimě můžete postupovat jen jako já ve videu. Trocha česrtvých bylin, které jsou dostupné a trocha kvalitních sušených provensálských.

Zelenina se často restuje na počátku zvlášť, protože se každá zpracovává trochu jinak dlouho a chceme u každého druhu dosáhnout stejného stupně opečení a až pak dát dohromady. Já dávám lilek ještě o 10 – 15 minut později než ostatní zeleninu. Krájejte větší kusy, ať není na konci všechno úplně rozvařené. Důležité je i tak ochutnávat. Těch 40 – 60 minut je relativní. Když uděláte menší kousky, může to být jen 20.

Místo čerstvých rajčat, které je nutno přelít vroucí vodou, oloupat, nakrájet a dusit spolu s česnekem, solí, pepřem a cukrem asi 20 minut, než do nich přidáme na dušení ostatní zeleninu, používám rajčatovou passatu. V e-shopu to překládají jako rajčatový protlak, ale s tím, co známe z malých konzerviček a dáváme to do guláše to nemá nic společného. Důležité na tom je, že je passata vyrobena z krásně zralých a sladkých rajčátek, což z ní dělá ideálního náhradníka za rajčata bez chuti a vůně, která se k nám nejčastěji dovážíé a jsou nejčastěji k sehnání. 700g za 45 Kč z ní dělá i výhodný kauf.

Ratatouille má mnoho obměn. Můžeme ji smíchat s dušeným hovězím. S brambory a jarní cibulkou. Vytvořit pikantnější a šmrncovnější verzi s olivami, mátou a chilli. Zapéká se i na rýžovém pilafu posypaná sýrem Gruyére.

Ingredience na 8 porcí

• 1 opravdu velká žlutá cibule
• 1 červená paprika
• 1 žlutá paprika
• 1 menší lilek
• 2 menší cukety
• 500g rajčatové passaty
• 0,5 – 1 dcl vody nebo bílého vína
• 2 lžíce cukru krupice
• sůl, pepř
• bouquet garni
• sušené provensálské koření
• 3 stroužky česneku
• olivový olej (cca 12-14 lžic)
• 2 bobkové listy
• bazalka na závěr
• estragonový vinný ocet na případné dochucení

Papriky se v originále opalují nad plamenem úplně dočerna. Pak necháváme vychladnout a spálenou slupku jen setřeme nebo smyjeme pod proudem vody. Mě by to na elektrickém sporáku šlo dost blbě, takže volím variantu rozohnění grilu v troubě na nejvyšší obrátky a pak vložení suchých paprik na plátky do horní části trouby, dokud nezačnou černat, což zabere asi tak 15 – 20 minut. Každý kus papriky na sobě musí mít alespoň kousek černý. Pak stačí nechat vychladnout a směrem od spáleného puchýře stáhnout slupku směrem ke krajům. Nakrájíme na čtverečky cca 2×2 cm, dáme do misky. 10-12 minut děláme na pánvi na troše oleje cibulku, přidáme k paprikám. 6-8 minut chtějí kusy cuket. Lilek podobně, možná trochu víc, každopádně šetřete olejem, je schopný nasáknout nezřízené množství. Spíš častěji otáčejte na pánvi. Rajčata jsou vlastně hotová. Máte-li je rádi i v kusech, uberte trochu passaty a přidejte čtvrtky menších voňavých rajčat zbavených slupky. Vše dohromady i s kořením dusíme, dokud zelenina nebude všechna příjemně měkká, ale ne úplně rozblemcaná. Ochutnáváme a přidáváme případně cukr, sůl nebo trošinku octa. A je to! Na závěr přimíchávám čerstvé listy bazalky a ihned podávám. Zeleninu mám ráda šťavnatou, ale pokud ji chcete mít rajčaty jen obalenou bez další šťávy, stačí na posledních 5 minut sundat z pánve pokličku a nechat trochu tekutiny vypařit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KOKO