Topinamburový krém31 / 03 / 2015

Židovské brambory, jeruzalémské artyčoky a nebo topinambury – pořád je to jedno a to samé. Tyhle hlízy chroupali syrové naši prarodiče tehdá za dávných dob a dneska se k nim česká kulinařina zase vrací. Koupíte je v Makru vedle brambor v kilogramové síťce, mají je na váhu v Praze třeba i v DellMartu na Andělu, 69 Kč/kg a nebo ve Wine Food Marketu na Strakonické. Jejich čas nastává na podzim, v zemi mohou zůstat i přes zimu až do časného jara. A nebo ještě dýl, kdy znova vyrostou a vyplodí obří rostlinu příbuznou slunečnici ( i když kvete úplně jinak). Vidět je můžete i ve videu.

Samotný krém je opravdu jednoduchý. Pro lepší chuť používejte vývar – ať už zeleninový a nebo kuřecí. To platí u všech krémových polévek. Chuť topinamburu sice tu artyčokovou vážně připomíná, ale je méně výrazné a hlízy obsahují hodně vody, takže je dobré je něčím podpořit. Pro lepší konzistenci bramborem, pro chuť cibulkou a trochou citronové šťávy. Nesmí chybět sůl a pepř.

Na dostatku másla v hrnci s těžkým dnem orestujte cibulku nebo šalotku dozlatova. Mezi tím oškrabkujte a nebo alespoň okartáčkujte topinambury. I ve všech záhybech. Nakrájejte na tenčí kolečka a pokud je ihned nepřidáváte do hrnce, je nutno je ponořit stejně jako klasické artyčoky do kyselé vody, která zabrání jejich přirozenému tmavnutí na vzduchu. Vmíchejte k cibulce a přidejte i oloupaný a naplátkovaný brambor. Ideálně také čerstvá tymián. Trochu soli, pepře a vývar. Přiklopte poklicí a nechte vařit asi 20 minut, dokud brambor nezměkne tak, že půjde krásně rozmixovat. Topinambury budou v tu dobu ještě mnohem rozměklejší. Vše promixujte, přidejte trochu smetany, promíchejte a dochuťte solí (pokud byl vývar nesolený), pepřem a citronovou šťávou. Základ hotov. Ale teď tomu dát ještě švih.

K chuti téhle polévky bezvadně sedne cokoli uzeného. Třeba kachní prso… nebo hovězí jazyk… a tak podobně. Stačí jen trochu, pár malých kostiček. Hodí se i opečené krutony. Často se dávají i topinamburové chipsy – tedy prostě velmi tenké plátky syrových topinamburů, které klasicky usmažíte. Dál si jeruzalémské artyčoky dobře rozumí s houbami. A bylinkami.

Já jsem koupila uzené kachní prsíčko. Stáhla z něho trochu přečnívající kůže s tukem. Pokrájela na malinké kostičky a nechala na sucho vypéct sádlo na pánvi. Tím se udělaly škvarečky. K nim jsem přidala shii take na plátky, orestovala, přidala asi 5 minut vařené drobné růžičky květáku a také uvařenou čočku Beluga. Spojila trochou smetany. Ochutila bylinkami (konkrétně kerblíkem a koriandrem) a přidala trochu kachního masa. Funguje to jako úžasný vlažný salát, mimochodem… :) Ale i jako superluxusní vložka do topinamburového krému.

A ještě se zastavím u kouřotvořítka. Správně řečeno udící pistoli (instant smoker) můžete pořídit buď v takovém domácím levnějším provedení z plastu a nebo v kovové profiverzi. Prodávají se k tomu i různé druhy pilin (nejen z různých dřev, ale může to mít i příchutě!). Když na youtube zadáte „aladin smoker“ najdete spoustu videí o používání tohohle udělátka. Zkrátka piliny to chce lehce navlhčit, vystlat jimi zásobník, ve kterém máte jemné sítko, zapnout motůrek, který začne vsávat vzduch a podpálit zapalovačem. Čoudit to začne okamžitě a bude dokud buď piliny nevyhoří  nebo dokud nevypnete motor. Kouř musíte nahánět někam, kde zůstane uzavřený spolu s pokrmem, který hodláte udit. Stačí třeba vysoký pekáč pořádně obalený fresh folií. V ní uděláte dírku, tudy kouř naženete a pak přetáhnete další vrstvou folie, která dírku zalepí. Obvykle stačí nechávat jídlo v kouři 5 – 10 minut. Udit se dá cokoli od tataráku po máslo. A my to postupem času taky všechno načudíme!