Tafelspitz26 / 12 / 2012

Tradiční pokrm Rakouska-Uherska se dneska považuje za rakouské národní jídlo. Velkým milovníkem kusu zadního hovězího v polévce se zeleninou byl také císař František Josef I. Tafelspitz (doslovně přeloženo tabulová špička) se připravuje jen z určité části hovězího masa – tzv. květové špičky (na obrázku část č. 11). K Černému velbloudu na něj chodili Vídeňáci už od roku 1618.

S oblibou se servíruje v měděném hrnci s kořenovou zeleninou, jablečným křenem, špenátem a brambory. Nebo dokonce v sadě kastrolů postavených na ohřívačích. Přesně tak jsem ho také obdržela v restauraci Park hotelu Popovičky – report z návštěvy najdete tady. V hlavním hrnci se skrývá silný hovězí vývar, na palec tlustý plátek šťavnaté hovězí špičky, morková kost a zelenina. V dalších najdete opékané brambůrky s cibulkou. V omáčnících se nachází jablečný křen a či vajíčková omáčka s pažitkou (oblíbená bylinka v Rakousku a Tyrolsku). Nejprve se doporučuje sníst vývar a pak teprve maso s přílohami a omáčkami. Ve skromnější domácké úpravě podáváme v hlubokých talířích maso s trochou vývaru a zeleniny, posypeme pažitkou a jako přílohu dáváme zvlášť vařené brambory a jablečný křen.

Začínáme samozřejmě s vývarem a tedy také s vařením masa, to trvá nejdéle. Jak moc dlouho, to je otázka kvality masa a spolehlivosti vašeho řezníka. Máme-li být pintlich, na Tafelspitz se má používat vyzrálé maso z mladé jalovice, tedy u nás velmi utopická záležitost. Proto přikládám důraz, pokud možno, alespoň na to vyzrálé. Sehnat květovou špičku není ani takový problém, pokud řezník umí maso alespoň naporcovat, ale stáří hovězího a jeho vyzrálost ovlivňuje dobu nutného tažení vývaru opravdu o dlouhé hodiny. Sama přiznám, mě se to nevyvedlo. Tam, kde vyzrálou květovou špičku prodávají, ji zrovna před natáčením neměli, a tak jsem zašla pro „normální“ maso. V našich končinách to znamená pro kus něco pod kilo, který bylo nutno vařit neuvěřitelných 5 hodin, aby se dalo důstojně konzumovat, ale žádná sláva to i tak nebyla ( a nebyla by ani po 10 hodinách). Tafelspitzová podmínka je květová špička, ale pokud nemáte dobrý zdroj tohoto masa, lidsky vám poradím holt nedělat přímo Tafel, ale vařené hovězí na tento způsob, a raději použít třeba přední nebo nepříliš prorostlou kližku. Maso je pak měkké za polovinu doby a víc si pochutnáte. No co. Cenově se kilogram špičky vejde spolehlivě do dvou set, spíše někde mezi 160 a 180 Kč. Přední a kližka stojí kolem 150 Kč/kg a vždy se uvaří rychleji, vždy je měkké a vývar udělá také dobrý.

Vývar s masem

Není to u tohoto receptu běžnou praxí, nicméně mě se to tak líbí víc, takže morkové kosti nejdříve zatahuji v troubě a až pak je vkládám do vody na vývar. Stačí je jen vybalit, omýt a vložit na pekáč. V troubě jim stačí tak 10-15 minut na 170°C. Specielně pokud si hodláte morek pak namazat na topinku, je takhle chutnější. Také vám doporučuju vývar dělat z více masa, než pak k tafelu sníte. Uvařené ho můžete využít pak např. do těstovin nebo do sulcu, recept zde. Vývar musí být opravdu poctivý. Použít můžete také jen 700g masa a přidat mnohem levnějších 800g žeber, kostí nebo morkových kostí). Obecně silný vývar vznikne při použití 1 kg masa nebo masa s kostmi na 1,5 litru vody (nutno počítat s tím, že se dost tekutiny ještě odpaří, něco ztratíte procezením apod.). Morkové kosti vložíme do vody, vaříme asi 15 minut a pak přidáme maso vcelku. Orestujeme 3 mrkve, petržel a celer a přidáme do hrnce. Na troše oleje také necháme téměř zčernet napůl rozkrojenou cibuli ještě s jednou vrstvou slupky, také přidáme. Táhneme na minimum, aby vývar lehce probublával, dokud není maso tak měkké, že když ho chcete nabodnout na vidlici, vlastní nahou se začne oddělovat. Tuto zeleninu už nebudeme potřebovat, takže přecedíme, abychom měli jen vývar, kosti s morkem a maso. Ideálně přes plátno, aby byla tekutina čirá. Maso vedle nakrájíme na palec široké plátky. Ve vývaru uvaříme nakrájené zbylé mrkve. Když budou měkké ke konzumaci, přihodíme na kolečka nakrájený pórek a také plátky masa, aby se zas ohřály. Dosolíme a posypeme pažitkou. Nejdříve konzumujeme vývar se zeleninou a popřípadě s celestýnskými nudlemi. Až pak maso, brambory, špenát, jablečný křen a pažitkovou omáčku.

 

Celestýnské nudle

Ingredience na 4 porce

• 1,5 dcl mléka
• 60g polohrubé mouky
• 1 vejce
• sůl
• olej na smažení

Mléko, vejce, špetku soli a mouku pořádně rozkvrdláme, abychom v těstě neměli hrudky a bylo kompaktní. Necháme 5 minut stát. Pak na oleji na velké pánvi celé množství  osmažíme jako palačinku. Rozkrájíme na nudle.

 

Brambory „Rösti“

Ingredience na 4 porce

• 800g brambor
• 1 cibule
• sůl, pepř
• olej
• majoránka
• kmín

Stejně velké celé brambory se slupkou předem uvaříme, ale jen napůl, takže řekněme tak 10 minut. Necháme vychladnout, oloupeme. Nastrouháme nahrubo. Nastrouháme i cibuli. Tu na oleji necháme zezlátnout, pak přidáme brambory, osolíme a opepříme, lehce na pánvi upěchujeme a necháme také dozlatova a doměkka orestovat. Obracíme po větších kusech plochým náčiním. Nakonec přidáme ideálně čerstvou nasekanou majoránku.

 

Špenát

Ingredience na 4 porce

• mražený špenát se smetanou a česnekem
  (nejčastěji používám od Nowaca)
• sůl, pepř
• kmín
• máslo
• případně lžíce smetany na šlehání

Samozřejmě můžete udělat bešamel z másla, mouky a mléka, přidat do něho čerstvý špenát a všechno rozmixovat, je-li libo. Ale protože se recept skládá už tak z mnoha úkonů, tohle si ulehčuju. Stačí jen na másle rozpustit granule mraženého špenátu a dochutit zbývajícími ingrediencemi, aby vám vyhovoval.

 

Pažitková (vajíčková) omáčka

Ingredience na 4-6 porcí

• 10 lžic hovězího vývaru
• 4 plátky bílého toastového chleba bez okrajů
• 2 žloutky syrové
• 2 vejce vařené na tvrdo
• 1 dcl oleje
• sůl, pepř
• pažitka
• 2 lžíce octa (dávám vinný)
• 2 lžičky dijonské hořčice

Toastový chléb rozdrolíme na co nejmenší kousky a necháme napučet studeným vývarem. Přidáme syrové žloutky a také najemno nastrouhaná vařená vejce. Metličkou pořádně rozšleháme spolu s hořčicí a octem. Pak jako při přípravě majonézy jednou rukou po čůrku přiléváme olej a druhou rukou pořádně mašlujeme metlujeme. Dochutíme solí, pepřem a minimálně hrstí nasekané pažitky.

 

Jablečný křen

• čerstvý křen
• zelené jablko (např. Golden Delicious)
• citronová šťáva
• cukr
• sůl
• trocha vývaru

Tady to máme jednoduché. Neuvádím množství, protože tohle si musí dochutit každý sám. Základní množství udáte množstvím nastrouhaného oloupaného jablka. To pokropíte citronovou šťávou a zamícháte, aby nehnědlo. Přidáváte podle chuti křen a doladíte solí a také cukrem. Toho se zpravidla dává mnohem víc než soli. Lehce zředíte lžící nebo dvěma hovězího vývaru.

A pokud zbyde maso a vývar…… tak co třeba ten domácí sulc?