Sýrové suflé s chřestovým ragú23 / 05 / 2013

Pro úspěšné suflé musíme vychytat několik věcí. Správný poměr složek, aby nevyběhlo ani moc ani málo. Správnou teplotu a čas. A taky správnou formičku. Nenechte se tedy odradit případným prvním nezdarem. Zkoušejte, úkol to zdaleka není nadlidský. Někdy přijde čas i na čokoládové, ale při své návštěvě restaurace Kampa Park jsem na menu objevila sýrové a musela jsem ho zkusit. Mrkněte, jak to dopadlo.

 

Byl to boj, několikero pokusů to stálo a nakonec mi pomohlo obstarožní video s Julií Child – tenkrát se nikam nespěchalo, takže má dvacet minut – ale za tu třetinu hodiny se dovíte o sýrovém suflé všechno, co vědět potřebujete, i když v angličtině a s velmi úsměvným přízvukem od velmi udýchané paní :-D Zjistíte, že suflé nečeká na konzumenty, naopak, oni čekají na suflé. Cesta a čas mezi vyndáním z trouby a prvním zabořením lžičky nebo vidličky musí být velmi krátká. Jde o minuty. U velmi nadýchaného suflé spíš o desítky vteřin. Nejčastěji ho uvidíte servírované v porcelánových mističkách na muffiny. V restauraci ho měli vyklopené – drželo pěkně, ale základ byl velmi moučnatý a těstíčko proto dosti tuhé, chutnalo po těstě a ne po sýru. To jsem se snažila změnit. Nicméně i na úkor toho, že ta mrška splaskává. Ale to nevadí. Jen se podívejte, jak Julie chmatem dvou lžící nechá zbortit celou suflovitou konstrukci, tenkrát se dělalo suflé pro 6-8 osob v jedné velké míse a pak se jeho poněkud nevzhledné kusy servírovaly u stolu na jednotlivé talíře. PS: jestli jdete spustit to video, nelekněte se, až začne mluvit :-D

Servírovat ho samotné ale není taková legrace. Něco by vám k tomu chybělo. Něco lehkého, zeleninového, klidně s přídavkem dobré šunky nebo slaniny. Něco křupavého a šťavnatého. Zvolila jsem chřestové ragú. Jestli jste ale sehnali čerstvé a hlavně pěkné akrtyčoky, můžete mrknout i na přepis receptu na artyčoky á la barigoule Augusta Escoffiera, klasika francouzské kuchyně a autora bichle Moje francouzská kuchyně – modly mnoha kuchařů, kteří se drží původních receptur a tradic. V odkazu najdete i video, jak je zpracovat a očistit.

Zpět k sufleti. Formičky vymazáváme máslem a vysypáváme polohrubou moukou – strouhanka příliš ovlivňuje chuť suflé a při vysypávání sýrem se může dno někdy přichytit. Máte-li na výběr, zvolte formičku, která má vertikální stěny přesně kolmé ke dnu – tedy ne formičku do véčka. Výsledek je pak neforemný. Rozdíl vidíte i ve videu a na  dvou fotkách výš. Suflé pečte na 170/180°C po dobu 18-20 minut – prostě dozlatova na povrchu. Pokud by bylo i po té době příliš bledé, můžete na poslední minutku přidat na gril teplotu, ale ne o moc, jen lehce zahřát horní pružinu. Těsto by mělo formičku zaplňovat asi tak do 3/4 výšky. Máte-li už se suflaty špatnou zkušenost a chcete být jištěni, můžete vysypané formičky obmotat alobalem nebo pečícím papírem a zavázat provázkem.

Ingredience na cca 3 muffinové formičky (dle velikosti)

• 1,5 lžíce másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 70 ml mléka
• 1,5 žloutku
• 2 bílky
• 50g sýra (použila jsem Gruyére, ale
  dobře fungují třeba i ementál nebo gouda)
• sůl, pepř
• muškátový květ

1. Rozpusťte máslo a vmíchejte do něj mouku. Na mírném ohni takhle šmrdlejte asi 2 minuty. Během toho si ohřejte i mléko vedle.
2. Přidejte teplé mléko a na plotýnce stále metlou metlejte – do 20 vteřin vše pořádně zhoustne, domíchávejte už mimo plotnu, ať se směs nepřichytí.
3. Vmetlejte i žloutky – velmi rychle a poctivě, až směs bude žlutá a krémovitá. Nechte odstavené chladnout.
4. Vyšlehejte sníh z bílků s trochou soli.
5. Základ se žloutky ochuťte solí, pepřem a muškátovým květem (nebo oříškem). Je-li vše už jen vlažné, vmíchejte i strouhaný sýr.
6. Odsuňte sníh z bílků jen na jednu stranu misky, do druhé vlijte směs. Vše opatrně a něžně promíchávejte, než se to nespojí. Trvá to asi 30-40 vteřin. Ale fakt něžně!
7. Můžeme plnit do už vymazaných a vysypaných misek a hned vkládat do už správně rozehřáté trouby.
8. Podávat můžete buď v mističkách a nebo je půl minutky po vyjmutí z trouby opatrně vyklopit a dávat na talíř, kde už máte připravené ragú a ihned nést na stůl.

Chřestové ragú s artyčoky a rajčátky

Ingredience na 2 – 3 porce

• 10 – 12 ks čerstvého chřestu
• cherry, polosušená nebo sušená rajčátka
• 3 dkg pancetty (možno vynechat)
• stroužek česneku
• 1 jarní cibulka nebo šalotka
• případně i trochu nakládaných artyčoků
• smetana 31% podle chuti
• šťáva ze 1/4 citronu
• 0,5 dcl vývaru
• sůl, pepř
• čerstvý tymián a rukola na dekor

Celkově trvá ragú připravit asi 10 minut. Pokud ho děláte ze zeleného chřestu, nemá rádo čekání skoro stejně tak jako suflé, protože pak začne zelená žloutnout. Bílý chřest vydrží déle a je křupavější. Nezapomeňte ho ale krom hlavičky a pár cm povrchu šlahounu pod ní celý oloupat. U dřevnatých konců buďte nekompromisní a odstraňte je tam kde se sami zlomí. Jinak to žádná pochoutka nebude. Chřest rozdělíme na třícentimetrové špalíčky – špičky dáme vedle, nejdřív opékáme a následně dusíme jen stonky a to spolu s pancettou, cibulkou a na poslední chvíli před podlitím a zastříknutí citronem také s česnekem. Po podlití vývarem přiklopíme a dusíme. Zelený chce tak 3 minuty, bílý 4-5. Následně už přidáváme i špičky, přidáme teplotu, hned tam házíme i rajčátka, případně artyčoky a ladíme sůl a pepř. Na závěrečnou minutu přidáváme smetanu, necháme pod poklicí, ať se všechno spojí a dovaří…a je to!

KOKO