Svatomartinská husa11 / 11 / 2015

Na nové recepty koukněte také v článku Svatý Martin 2018, kde najdete dlouze pečené stehýnko, zelí z červené řepy a perníkové knedlíky a také prsíčko s pohankou, quinoou a kapustičkami!

Svatý Martin letos (2015) vyšel poněkud kulinářsky nekomfortně na polovinu pracovního týdne, ale o víkendu se na to bez problému můžete beztak vrhnout, protože husy budou k dispozici i v dalších dnech. Vzala jsem v úvahu možnost, že koupíte jednu velkou husu včetně drůbků a krom pohodlnosti ji prostě celou upéct a na drůbky se vykašlat, jsou tu i pracnější, ale zábavnější a vychytanější varianty, jak uživit rodinu na spoustu husích způsobů. Hodíme na to vrh – neboli vrhneme se na to. 

Největší vopruz nastává ve chvíli, kdy tu holku potřebujeme rozdělat. Ostrý nůž je podmínkou a obrnění trpělivostí pro méně zdatné v řezničině také. Ale vaše snaha a časová investice se pak vyplatí. Takže vydržať, pianěr. Měli bychom se tak ve výsledku dopočítat dvou samostatných stehen, dvou křídel, krku, drůbků, dvou prsíček s kůží a skeletu.

Žhavte troubu na 160 °C, to je výchozí pozice. Do pekáče nacpěte stehna, křídla, krk a skelet. Podlijte vodou do dvou centimetrového vodního sloupce, osolte to tak nějak, aby se neřeklo. Všechno potáhněte aluminiem (prostě alobalem, ale aluminium zní honosněji), vrzněte to do trouby a prostě to tam hodinku a půl nechte. Pak sejměte tu alu-věc a nechte půl hodinky bez dalšího zásahu zas péct. V tu dobu se vám už udělala parádní šťávička a na hladině plave sádélko. Křídla a krk přemístěte do velkého hrnce, pokud se vám tam podaří nacpat i alespoň část skeletu, tím lépe. Přidejte k tomu drůbky, kořenovou zeleninu a koření, které klasicky používáte na vývar. Zalijte nezbytně nutným množstvím studené vody, aby vše plovalo, přiveďte pomalu k varu a nechte táhnout klidně zase dvě hodinky. Teď jste správně pochopili, že je dobré si celou věc rozdělit do dvou dnů, při čemž ten druhý už jen sklízíte zralé plody své práce. Stehýnka v troubě dopečte pěkně dozlatova a hlavně ať jde maso krásně obrat od kostí. Vývar vaříme minimálně tak dlouho, dokud nebudou drůbky pěkně měkké. Tím máme přípravu skoro za sebou. Ještě by bylo fajn opéct prsíčko (nebo obě, podle toho, jak si to rozdělíte, o tom za chvíli) na pánvi a dotáhnout je v troubě, když už máte roztopeno. Víc o technice v receptu níž.

Takže shrnutí aktuálního stavu: máme určitě něco přes litr super husího vývaru, máme uvařené drůbky, taky měkké maso ze dvou pečených stehen k tomu parádní sos (ideálně následně daný do lednice, abychom mohli oddělit horní sádlo od dolní šťávy), dotažená prsíčka, a hlavně parádní bordel v kuchyni. Tak umyjem nádobí, všechno dáme do lednice (drůbky zalité vývarem, ne nasucho) a jdeme padnout do hajan. Zítra je taky den.

Předpokládám, že se vám o huse i zdálo, ale příběh nekončí. Takže nás čekají 4 chody – studený předkrm, teplý předkrm, první a druhý chod. Z vývaru budeme dělat kuskus, budem jím trochu i polévat ten rychlošoulet, půjde i k drůbkům při jejich ohřívání a navíc jako základ směsi na páj. Ale pokud ho budete mít přes litr (jakože já ho měla asi litr a půl), tak to v pohodě vystačí a nemusíte nijak šetřit. Na sádle budeme všechno opékat a restovat a sos z pečení doporučuju využít nejlíp k dalšímu redukování k masu ze stehen k šouletu.

Filírované husí prso s fíkem a granátovým jablkem

Ingredience na 4 porce

• 1 husí prso s kůží

• 1 granátové jablko

• 1 fík

• 1 lžíce medu

• 2 hrsti rukoly, salátu frisé nebo šťovíku

• sůl (ideálně šupinková)

• čerstvě mletý pepř

• pečivo k servírování

Mějte předehřátou troubu na 160 °C. Na přípravu husího prsa zvolte ideálně celokovovou pánev bez plastových částí, kterou můžete dát i do trouby. Na středním plameni pánev rozehřejte na sporáku a položte na ni na sucho prsíčko kůží dolů. Nechte pozvolna pouštět sádlo a zlátnout asi 5 minut. Když je už kůže pěkně opečená, obraťte prso a 3 minuty nechte opékat i z druhé strany.

Až nyní maso z obou stran osolte a opepřete, nechte ho na pánvi kůží nahoru, potřete ji medem a vložte do trouby na 14 minut. Poté ho nechte venku odpočívat a trochu chladnout, aby se vám dobře krájely tenké plátky a hlavně neunikla žádná šťáva.

Během toho napůl rozřízněte granátové jablko, vyklepejte z něho semínka a vymačkejte šťávu. Fík nakrájejte na měsíčky a odstraňte tmavou pevnou slupku. Omyjte salát. Velmi ostrým nožem nafilírujte prso, plátky na talíři ještě lehce osolte a opepřete, polijte každou porci lžící šťávy z granátového jablka a servírujte s křupavým pečivem.

Fusion blízko-i-daleko-východní drůbky

Ano, je to trochu diskotéka – kuskus, sojovka a parmezán, jenže když to ochutnáte, tak to prostě hraje dohromady, alespoň mně ano.

Ingredience na 4 porce

• drůbky z husy (žaludek, játra a srdíčko)

• 2 lžíce sojové omáčky

• 1 ks badyánu

• 4 velké růžičky květáku

• čerstvý koriandr

• chilli pasta

• 10 dkg parmezánu

• hrneček syrového kuskusu

• 1,5 hrnečku husího vývaru

Odměřte množství vývaru, dejte ho vařit, dosolte ho, aby byl kuskus z něho pak akorát, ale než jím kuskus zalijete, po dobu 8-10 minut ve vývaru uvařte vcelku velké růžičky květáku. Když jsou tak akorát (nerozměklé, ale nekřupavé), vyjměte je a vývar nalijte do žáruvzdorné misky, kam jste nasypali kuskus. Promíchejte. Přiklopte (třeba talířem nebo prkýnkem) a nechte stát, ať si v klidu bobtná.

Během toho nakrájejte drůbky na malé kousky. Srdíčko a játra nijak obírat nemusíte, ale žaludek, pokud jste ho vařili vcelku tak, jak byl, má na mase po jedné straně takovou tuhou blánu, kterou je nutno odkrojit. Vložte vše do malé pánve, zalijte tak půl hrnkem vývaru a nechte redukovat spolu se sojovou omáčkou a badyánem. Tím se vnitřnosti nejen ohřejou, ale také ještě dochutí. Až ve finále kontrolujte slanost (podle slanosti vývaru a přítomné sojovky se po redukování rozhodne, zda je nutno ještě přidávat).

Květák pokrájejte na drobné kousky, rozmístěte ho na velkou pánev, posypejte nastrouhaným parmezánem a nažhavte to zvesela. Parmezán začne po chvilce zlátnout a květák se opeče. V tu dobu sem hoďte i už hotový kuskus a promíchejte spolu s posekaným koriandrem. Servírujte s chilli pastou dle libosti. Nevypadá to pak tak superskvěle, ale nejlepší je si všechno v talíři promíchat dohromady. Jo a ten badyán se nepapá.

Husí šouletto

Ingredience na 4 porce

• 2 husí stehna

• 4 hrsti ječných krup

• 100 g rýže basmati

• 2 hrsti hrášku

• majoránka

• drcený kmín

• sůl

• pepř

Krupky nasypejte do hrnce, zalijte studenou vodou, přidejte lžičku soli a nechte tak odpočívat. Předehřejte troubu na 160 °C, do stehen vetřete sůl a pepř, vložte je do malého pekáče, podlijte asi dvěma deci vody, důkladně zakryjte alobalem. Nechte pozvolna péct minimálně dvě hodiny, aby šlo maso jednoduše obrat od kostí. Na poslední půl hodinu maso už odkryjte, polijte výpekem a nechte kůži zlátnout.

Kroupy vařte ve vodě, kde byly namočené téměř doměkka. Potrvá to asi čtvrt hodiny podle velikosti, pokud budete používat poklici, dávejte pozor, rádi utíkají. Mražený hrášek přelijte v hrníčku horkou vodou. Rýži uvařte podle návodu. Oberte maso. Z vypečeného husího sosu slijte tuk. Připravte si dvě pánve, na obě dejte asi dvě lžíce slitého sádla.

Na první pánvi zarestujte uvařené kroupy a rýži, dochuťte kmínem a majoránkou, případně dosolte a dopepřete. Přidejte hrášek. Na druhé opečte po všech stranách kusy obraného masa, pak přilijte asi půl hrníčku sosu a nechte zredukovat na třetinu, aby vznikla silná intenzivní šťáva, kterou při servírování maso a šouletto polijete.

Husí páj se zeleninou a uzenou paprikou

Nejčastěji rozlišujeme dva druhy pájů, co se použití těsta týče. Buďto těsto funguje jen jako poklička a nebo je jím i vystlaná celá forma. Já zvolila plán B, ale pokud to s listovým těstem nechcete přehánět, můžete dát áčko. Do páje jsem použila maso obrané ze stehen plus i kousek zbylých hotových prsíček. Asi se teď marně dopočítáváte a přemýšlíte, jaká husa má tři stehna – vtip je v tom, že já nedělala od všeho čtyři porce, jak v rozpisu uvádím, ale jen dvě. Jde totiž o to, že předpokládám, že si z receptů beztak vyberete jen něco a nebo pokud hodláte připravovat z jedné husy všechny, všichni strávníci budou tak přežraní, že půjde spíš o degustační porce, takže masa bude na všechno dostatek. 

Obrané maso, bylinky a zeleninu si výstavně nachystejte jako já.

Výsledkem bude pěkně husté ragú, které si v ideálním případě můžete připravit i den předem a zhotovení páje pak bude procházka sadem růžových růží.

Listové těsto kupujte už vyválené, ušetříte si nervy. Formu volte ideálně s teflonovým nepřilnavým povrchem, díky tomu si budete jisti, že všechno dobře dopadne. A nezapomeňte těsto propíchat, aby moc nenabíhalo.

Ragú do druhého dne skvěle ztuhne a lépe se s ním pracuje.

Vše přiklopte dalším těstem, můžete si i pohrát a vykrajovat jako já. Každopádně rozšlehejte vajíčko a jím potřete nejen celý viditelný povrch těsta, ale i styčné plochy těst tam, kde se má spojit a taky pod hvězdičkou, kterou chcete na těsto nalepit.

 Z trouby vyndejte rošt a pečte páj přímo na spodku trouby. Díky tomu se dno koláče rychle zatáhne a ragů z minulého dne dobře prohřeje. Plus nebude těsto nahoře zlátnout příliš rychle. Pečeme na 190°C asi 30 minut.

Ingrediece na 4 porce

• kupované listové těsto
• obrané maso z husích stehen, popř. i z prsou
• 10 ks růžičkové kapusty
• 100 g očištěné mrkve
• 100 g očištěných šalotek
• bylinky (např. čerstvý tymián a rozmarýn)
• lžíce uzené mleté papriky (nebo prostě sladké či lahůdkové)
• lžíce hladké mouky
• cca 300 ml husího vývaru
• sůl
• pepř

Na vypečeném husím sádle orestujte místy dohněda pokrájenou zeleninu a šalotku. Poté přidejte i nasekané maso a čerstvé bylinky. Osolte, opepřete, zasypejte moukou, zarestujte. Přidejte uzenou papriku a v mžiku podlijte horkým vývarem. Nechte asi 10 minut provařit. Poté můžete plnit páj či uchovat směs do druhého dne a použít ji až pak.