Stroganoff08 / 04 / 2014

Mýty a báje o vzniku tohohle jídla jsou suma sumárum tři a navzájem se vylučují. Jak jinak. Každopádně někomu ze Stroganovů hovězí s hořčicí, houbami a okurčičkou určitě chutnalo. Ať už u selky na statku, kde zabušil Alexandr jedoucí na saních po tom, to mu vyhládlo po vodce (což by v původu vylučovalo žampiony a ukazovalo spíš na lesní houby), nebo se o tom doslechl jeho francouzský šéfkuchař a chtěl pána poctít svou vlastní verzí (proto dijonská hořčice) – a ve výsledku to mohlo být, jak se často stává, výsledkem kulinářských experimentů jednoho stroganovského nadšence do vaření. To je fuk. „Je to rychlý, dobrý, zkuste si to“ :)

Nutností je kvalitní maso na minutkovou přípravu. Proto v rámci hovězího mluvíme buď o svíčkové nebo o nízkém roštěnci. V případě plece o vyzrálém mase. Jinak byste to zkrátka neužvýkali. Já jsem si dala do nosu, šla jsem si pro Flat Iron Steak do TRMS, krájí se přes vlákno stejně jako třeba flank nebo oponka, naprosto famózní – ještě aby ne, kilogram stojí přes šest stovek. Přiznávám, bylo toho na nakrájení na nudličky škoda, ale jak teď žiju tím svým ozdravným detoxikačním programem a masa jím v týdnu jen opravdu málo, chtěla jsem si to prostě užít. Běžně vyzrálá kvalitní hovězí plec stojí kolem 300 Kč/kg. Maso se v mnoha receptech flambuje nějakým šňapsem, já nás těmto nebezpečnostem nevystavuju, ale jestli chcete dělat frajeřinky, bacha na obočí a použijte brandy, ideálně koňak.

Ingredience na 1 porci

• 12 dkg kvalitního hovězího (svíčková, uleželá roštěnka nebo plec)
• lžička dijonské hořčice
• 2 lžíce nasekané cibulky nebo šalotek
• 1 malá kyselá okurka
• 7 malých žampionů
• lžíce rajčatového pyré
• 3 lžíce tučné kysané smetany
• 0,5 dcl vývaru nebo vody
• ani ne půl lžičky sladké papriky
• sůl
• pepř
• 10 g másla
• lžíce oleje
• případně pár kapek citronové šťávy
• a ještě případněji trochu cukru krupice

Názorně je všechno vidět na videu. Začneme s omáčkou v rendlíku – nejdřív čtvrtky malých oloupaných žampionů oválíme v rozpuštěném másle, chvilku si toho nevšímáme, čekáme, až se žampáry začnou lehce přichytávat a tu a tam uvidíme nazlátlou barvu. To už je čas přidat na jemno nakrájenou cibulku, zamíchat, ztlumit plamen a nechat tak tři čtyři minutky dusit (kdyžtak přidejte ještě trochu másla, kdyby všechno nekontrolovatelně hnědlo). Pak zarestujeme rajčatové pyré, hořčici, přilijeme vývar a vmícháme 2 lžíce kysané smetany (tu třetí si necháváme až na konec). Lehce osolíme a opepříme. Přiklopíme pokličkou a necháme jen lehce probublávat. Na pánvi s tlustým dnem necháme zatáhnout nudličky masa dohněda pěkně ze všech stran. Snažíme se použít minimum oleje. Masem po pánvi nijak netetelíme, jinak by začalo pouštět šťávu. Taky musí mít každý kousek kolem sebe prostor a plotna musí jet na maximum. Osolte, opepřete, přidejte papriku. Promíchejte. Pokud vidíte všude kolem olej, nahněte pánvičku a lžící ho odeberte. Pak přidejte omáčku, stáhněte plamen, případně stáhněte z plotny a vmíchejte okurky a zbytek kysané smetany. Ochutnejte – možná bude třeba ještě trocha soli a pepře, citronové šťávy? Nebo naopak cukru? Nechte ještě minutku nebo dvě lehce probublávat a můžete servírovat spolu s uvařenou rýží. Já použila parboiled indiánskou.

KOKO