Slávky á la Koko20 / 11 / 2011

Kde si dát nejlepší slávky v Praze jsem už zjistila – belgická restaurace Les Moules u Pařížské ulice. Poznatky z mé návštěvy najdete tady. Jenže ne vždy má člověk chuť a čas vyrazit do centra hlavního města – někdy by si je rád klidně uvařil i doma. Na vaření mušlí není žádný trik, žádné kouzlo. Musíte je jen koupit čerstvé, pořádně vytřídit a očistit a přidat si k nim jen to, co Vám chutná. Jen jediná věc – nevhazujte je nikdy do vroucí vody, tepelný šok způsobit to, že se nerozevřou. Jednou se mi to takhle povedlo na dovolené v Chorvatsku, kde jsem je pořídila na trzích. Takže nejdřív udělat základ v hluboké pánvi, podusit, nechat změknout, pak vhodit slávky přímo na máslo a základ a hned podlít trochou vína, smetany a podobně a klidně jim můžete pomoci tím, že je na první 2-3 minuty přiklopíte, v páře se všechny začnou hned otevírat. A nezapomeňte pak promíchat, ať jsou všechny ochucené. Už jsem někde i četla, že při třídění bychom měli vyhazovat slávky, které ve vodě při čistění plavou. Připadá mi to jako nesmysl, protože všude povolují konzumaci těch, které se už přirozeně trochu otevřely, ale na poklepání se zas samy zavřou. Při tom je jasné, že mořská voda uvnitř vyteče, místo ní se tam uzavře vzduch a díky tomu se pak ve vodě nepotopí, jsou prostě lehčí. Takže vyřažuji jen ty prasklé, beznadějně otevřené a ještě pozor – POKUD SE PO TEPELNÉ ÚPRAVĚ NĚJAKÁ VŮBEC NEOTEVŘE, VYHOĎTE JI TAKÉ! Pokud se chcete slávkami opravdu najíst, ten 1 kg je to, co hledáte. Jinak ale v 90ti procentech restauraci dostanete coby hlavní chod porci poloviční, takže kolem 0,5 kg. Pokud máte pocit, že Vám to takhle stačí, zdvojnásobte k receptu brambory a majonézu a je to.
Základní postup nabízí následující video:

Jestliže si slávky chcete jen předpřipravit, vyloupat, namarinovat na další zpracování třeba do těstovin, salátu a podobně a použít je třeba až další den po přinesení domů, postup najdete v mém receptu. Tady horká voda v základu nevadí, protože v ní slávky nejsou ponořeny, tvoří jen centimetrovou vrstvu ve velké nádobě a vytváří potřebnou páru.

Co se týče naší inspirace, jasně, že v Les Moules měli opravdu „Pommes Frites“ tedy smažené brambory. My máme pečené. Zvolila jsem tuto úpravu proto, že mi nejen víc chutná, ale víc z nás má doma taky spíš troubu než friťák. Pokud ho vlastníte, udělejte si samozřejmě hranolky v něm. Další možností je koupit předsmažené hranolky mražené a dodělat je na tuku na pánvi a nebo v troubě. Ale já přeci jen preferuju tu čerstvější verzi, takže tyto. Troubu jsem měla rozehřátou na 190°C a dělaly se asi 30 – 35 minut. Důležité je dávat hranolky jen do jedné vrstvy a pěkně je promíchat rukama spolu s olejem před pečením, aby se povrch usmažil a pěkně zezlátly.

Majonéza byla v restauraci s příměsí hrubozrnné hořčice. Někdo majonézu na hranolky nemůže vůbec, jedině tatarku… i to nechávám na Vás, protože o to v tomhle receptu opravdu ani nejde. Hlavní roli hrají mušle. Každopádně, pokud byste chtěli dodržet místní praktiky, recept na domácí majonézu pěkně na starý způsob najdete tady (odkaz: https://www.menuodkoko.cz/zaklady003.php ) a jen k němu použijte také lžičku francouzské hrubozrnné hořčice. Prostě jí jednu vrchovatou lžičku pořádně do majonézy vmíchejte. Domácí majonézu jsem také dělala ve videu s humrem.

 

 

 

 

 

 

 

A teď je otázka, kde sehnat mlže. Na facebooku jsem se ptala i Vás, kde je kupujete a shromáždila jsem tu malý přehled. Můžete si vybrat sami:

• Já je kupuju v Makru. Beru vždycky v červené síťce, jsou už očištěné, ale dražší – 90 Kč/kg. Jedno balení (to, co je ve videu) má cca to kilo nebo nějká deka přes. Jinak mají v Makru i neočištěné – každé zvlášť musíte utvrhnout “přichycovátko”, vypadá jak pevný chumel něčeho e e z moře. Tím slávku uvnitř ale ihned usmrtíte, takže se musí čistit bezprostředně před tepelnou úpravou. Ale pravidla jejich třídění platí i u těhle. Zatím jsem je tam viděla snad při každé návštěvě, takže tam s nimi můžete počítat kdykoli, kdy na ně dostanete chuť.
• Cerstveryby.cz – na této stránce si můžete vybrat, zda je chcete bio (nějak jsem neprohlédla v čem to bio spočívá, ale jsou rozhodně nejdražší:), jumbo (velké uvnitř) a nebo italské 1,5 kg balení – cca 170 Kč/kg. Nemusíte platit za dovoz, pokud si je koupíte na pátečních
  farmářských trzích na Andělu.
• Provencenature.cz – zrovna u nich proběhla akce, vypadá to, že se opakují každý měsíc. Nelze si tedy říci, kdy je potřebujete, ale musíte se přizpůsobit… Cena 240 Kč/ 1,4 kg.
• Ocean48.cz pro Brňááky – cenu mají uvedenou 89 Kč za síťku. Doufám, že teda nemají nějakou liliputí .
• Zmražené nekupovat, to si radši počkejte na dovolenou do Chorvatska a ty ráno vylovené si dejte v apartmánu k obědu – tomu se pak říká čerstvost! Zmražené jsou fuj. V tom jsem nelítostná.

Inspirace na způsoby, jak slávky připravit je veliká. Jen v Les Moules je měli 13 možností, jak si je objednat : Mušle Marinier, Mušle na thajský způsob, Mušle na bílém víně, Mušle po Baskicku s Chorizem, Mušle na pastisu s fenyklem, Mušle na vavřínu s koňakem, Mušle natur na řapíkatém celeru, Mušle na česneku, Mušle s čerstvým zeleným pepřem (smetana), Mušle s estragonem z Provance (smetana), Mušle se zázvorem a čili, Mušle na tmavém belgickém pivu a Mušle la Provance…a dalších receptů na netu a v kuchařkách najdete taky kopu. Je to na Vás! Ale určitě je zkuste!

KOKO