Segedín Speciál19 / 09 / 2024

V září 2024 se koncept MENU domů vrací zpátky a s ním i recepty, podle kterých pokrmy uvaří vážně každý. Na začátek jsem si dala nemalé sousto – ono se stačí podívat na ten telefonní seznam ingrediencí. A přitom je to jenom segedín, co? Bylo jasné, že když si pro inspiraci půjdu do 420restaurantu pod taktovkou šéfkuchaře Radka Kašpárka, bude to něco extra. V tomto případě Speciál, protože tak je pokrm v menu reálně označený. Gastrozážitek ze „čtyřistadvacítky“ se vám sem chystám sepsat už brzy, ale tady je to čistě o tom guláši, který by se neměl ani nazývat gulášem, protože Gulyásové byli staří pastevci hovězího skotu, nikoli prasat. A navíc ani nepochází ze Szegedu, někdy se mu říká spíše Sikulský podle známého zelí, jindy Szekély podle hladového hraběcího archiváře, ale v tom se pitvat teď víc nebudu, i tak náš čeká spousta textu níž. Tak se na to vrhnem.

Postup přípravy

Knedlíky

Do rendlíku rozdrobíme čerstvé droždí, přidáme lžičku cukru a mícháme, dokud nevznikne hladká kašička. Přilijeme mléko a směs ohřejeme na sporáku jen do vlažna- nesmí být horká, aby se droždí nezničilo. Vypneme sporák, přidáme vejce a dobře rozšleháme. V míse smícháme polohrubou a hladkou mouku se solí a případně nasekanými bylinkami. Tekutou směs vlijeme k sypké do nádoby kuchyňského robota a propracujeme hnětacím hákem asi 5 minut, dokud není pružné.
Těsto vyklopíme do větší mísy, zakryjeme potravonovou folií a necháme kynout na teplém místě, ideálně v troubě předehřáté na 30 °C. Těsto by mělo zdvojnásobit svou velikost, což potrvá asi 45 minut.

Po vykynutí těsta si vytvarujeme knedlíky. Z těsta pomocí lžíce odkrojte vždy přibližně padesátigramové bobánky, mělo by jich vzniknout 8. Kuličky lehce obalíme v polohrubé mouce, dotvarujeme pomocí prstů a necháme je ještě 15 minut dokynout na kuchyňské lince. Knedlíky vaříme v páře přibližně 10–11 minut- parní vaření zajistí nadýchanost a jemnost knedlíků, nemají šanci se rozvařit ani natáhnout příliš vlhkosti. Pak je nechte vychladnout tak, abyste je mohli obalit ve vejci a osmažit. Pokud je připravujete předem, vydrží v pytlíku nebo vzduchotěsné nádobě v lednici i několik dní. Během toho hodně ztuhnou, takže je před obalením doporučuju zas malinko napařit. Ostatně, musím prozradit, že má rodina si vystačí s knedlem z páry i bez smažení ve vejci – je na vás, jak moc extra speciál má příloha být.

Chceme-li knedlíky podávat v luxusnější verzi, osmažíme je ve vajíčku. V hluboké pánvi, rendlíku nebo friťáku rozehřejeme olej na teplotu minimálně 190 °C. Uvařené knedlíky namočíme v rozšlehaných vejcích se špetkou soli (aby vajíčko na knedlíku víc drželo, můžete sem přidat lžičku polohrubé mouky) a opatrně je vložíme do horkého oleje. Smažíme je nejprve rovnou stranou dolů, poté je otočíme a smažíme z druhé strany dozlatova, potrvá to tak 2 minuty. Knedlíky se tím také ohřejí. Po usmažení je necháme okapat na papírové utěrce a ihned servírujeme.

Porchetta, tedy rolovaný bůček

Pokud jste nakupovali už den předem, vybalte maso z originálního obalu, položte kůží nahoru na talíř, potřete octem a osolte, což pomůže kůži vysušit a dosáhnout křupavosti při pečení. Maso nijak nepřikrývejte a dejte ho jen tak na talíři přes noc do lednice. Udělá to zázraky. Před rolováním ho ale vyndáme z lednice alespoň hodinu a půl předem, aby získalo pokojovou teplotu a bylo pružné. Pokud na kůži zůstaly štětiny, odstraníme je pinzetou.

Bůček opatrně nařezáváme do plátu tak, abychom získali co největší rovnou plochu. Začneme od nejvyšší části a postupně řežeme vrstvy, aniž bychom prořízli maso až do konce. Vytvoříme tak „knížku“ nebo harmoniku z masa, což umožní lepší prokořenění, výslednou mozaiku a šnekovitý vzhled po zpětném srolování.

Maso z obou stran důkladně osolíme, kromě kůže take posypeme kmínem, pepřem, maďarskou sladkou paprikou, sušeným medvědím česnekem, pokud není čerstvý dostupný. Rovnoměrně rozložíme kysané zelí po celé ploše masa (pokud je zelí příliš kyselé, můžeme ho propláchnout a vymačkat). Koření a zelí dobře vmasírujeme do masa. Bůček teď pevně srolujeme tak, aby kůže zůstala na povrchu. Kůži podélně nařežeme velmi ostrým nožem, ale jen do tuku, ne až do masa. Roládu pevně svážeme kuchyňským provázkem minimálně na 4 místech, důkladně utahujeme, protože maso se při pečení smrskne. Celou porketu potřeme rozpuštěným sádlem či olejem a znovu osolíme kolem dokola. Troubu předehřejeme na 130 °C na tradiční pečení nebo 110°C s horkovzduchem a založíme omáčku.

Základ omáčky a pečení

Pro přípravu silné omáčky potřebujeme kvalitní základ, nechceme Radka Kašpárka zklamat, že?! V hrnci vhodném na sporák i do trouby rozehřejeme nakrájený špek na plátky a necháme ho vyškvařit, aby pustil sádlo. Pokud ho pustil málo, přidejte sádlo nebo máslo navíc. Zarestujte vepřové kosti – pokud nemáme kosti, můžeme tento krok vynechat, ale kosti dodají omáčce hloubku chuti a sílu, zeleninu však nevynechávejte stejně jako ostatní suroviny na základ. Opečený špek odložíme stranou k porchettě na pečící mřížku.

Do hrnce přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a restujeme ji do hněda. Vrátíme zpět orestované kosti, přidáme celé stroužky česneku, bobkové listy, rajčatový protlak a celý kmín. Krátce zarestujeme, aby se rozvinuly chutě. Přidáme hrst kysaného zelí pro charakteristickou chuť segedínské omáčky. Zalijeme ředěným kuřecím vývarem (celkem 1,5 litru tekutiny) a přivedeme k varu. Na hrnec s omáčkovým základem položíme mřížku s porchettou a špekem. Pokud máme vpichový teploměr, umístíme ho do středu masa, abychom mohli sledovat vnitřní teplotu.

Hrnec s porketou vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 90 minut, nebo dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 65 °C. Maso umístíme spíše do středu trouby, ne příliš vysoko, aby se peklo rovnoměrně, rošt v troubě bude tedy celkem nízko. Po dosažení požadované teploty všechno z trouby vyndáme, zvýšíme teplotu trouby na 200 °C s horkovzduchem a pečeme dalších 15–20 minut, aby kůže získala křupavou a zlatavou krustu. A ano, v té troubě to bude fakt prskat a dost jí to zadělá. Mřížku už podložte jiným pekáčem, Hrnec se základem omáčky na tuto druhou fázi do trouby nedávejte, protože vznikající pára by bránila vepřové kůži, aby začala křupat. Základ můžete ale v klidu dál táhnout na sporáku. Klidně i hodiny, pokud na to máte nervy.

Po upečení maso vyjmeme a necháme odpočinout alespoň 20 minut před krájením. Mnohem praktičtější je ale dělat porchettu i základ den předem. Maso nakrájíte na úhledné krásné plátky, které pak stačí jen buď ohřát v troubě, rozpéct na pánvi a nebo (a to jde nejlíp) v horkovzdušné fritéze na vysokou teplotu.

Dokončení Segedínské omáčky

Omáčkový základ z hrnce slitý přes jemné síto a lehce vymačkaný ze zeleniny a kostí je take ideální nechat zchladnout (ve výsledku budete mít tak litr tekutiny), abychom mohli snadno sebrat ochucený tuk (sádlo), který se usadí na povrchu. Tento tuk použijeme na přípravu jíšky. A do ní je mnohem lepší vlívat studenou tekutinu, aby se nic nezdrclo.

V hrnci rozehřejeme sebrané sádlo a přidáme hladkou mouku. Za stálého míchání připravíme světlou (máte-li dost trpělivosti, klidně i tmavší) jíšku. Na poslední chvíli přidáme maďarskou sladkou paprika, krátce orestujeme, aby se uvolnila její chuť a barva. Hned začneme přilévat studený scezený základ omáčky a dobře mícháme metličkou, aby nevznikly hrudky. Konečně trochu osolíme a přidáme pro charakteristickou chuť finální množství kysaného zelí.

Omáčku vaříme na mírném ohni asi 15 minut, dokud nezhoustne. Dochutíme cukrem, případně prolisovaným nebo sušeným česnekem. A dosolíme a opepříme k dokonalosti. Pro slavnostní chvíle a “čtyřistadvacítkovský” vzhled omáčku přeceďte, ať je hladká, vymačkejte ji ze zelí a odložte ho stranou (ať už ho použijete či nikoli – to je na vás).

Pak už KOKOnečně na talíř položíme horké plátky masa a přelijeme je připravenou omáčkou. Přidáme smažené nebo pouze napařené knedlíky, případně ozdobíme zelím, posypeme pokrájeným špekem a pažitkou. Ááááálelůja!