Rumpsteak s malinovou omáčkou a bramborovou kaší20 / 11 / 2011

 

Maso už hodinu před tepelnou úpravou vyndejte z ledničky, aby zchlazené na pánvi nedostalo šok.
Připravte brambory na kaši a dejte je vařit. Do rendlíku nebo na pánev vlijte hovězí vývar, rovnou přidejte hutné,
sladké červené víno a maliny (čerstvé nebo zmražené). Na velkém plameni (popř. na vysoký stupeň) nechte redukovat,
po 10 minutách ochutnejte – určitě bude potřebovat dosladit, sůl, pepř, a podle vaší chuti taky chilli a worcesterskou omáčku.
Zredukujte celkově na méně než polovinu. Poté odstavte. Maso pomažte celé kvalitním olejem,
rozpalte pánev se širokým dnem na nejvyšší stupeň a vložte na ni maso. To musí intenzivně zasyčet. S masem na pánvi nijak nehýbejte.
I na velké pánvi dělejte max. dva takové steaky, jinak by se moc schladila, maso by začalo pouštět šťávu a měli byste ho dušené.
3 minuty po obou stranách. Je-li maso velmi vysoké, můžete ho chvilku převrátit i na boky. Poté pánev přesuňte mimo ploténku,
na steak položte kousek másla, přikryjte poklicí, talířem nebo prkýnkem a nechte ospočinout minimálně 4 minuty, můžete i déle,
na pánvi nevychladne. Během toho udělejte kaši. Slijte uvařené brambory (cca po 17 minutách varu), osolte, opepřete,
dejte mezi ně kousek másla a nalijte část smetany (já používám 31%) , rozšťouchejte, přilijte zbytek smetany a kvrdlejte tak dlouho,
dokud kaše nebude vláčná. Hnědou šťávu z másla pod bifteky přemístěte do rendlíku s omáčkou a pořádně rozmíchejte a ohřejte.
Na tuto poslední chvíli můžete přidat ještě pár malin, aby při podávání některá byly celé a ještě červené. Maso solte a pepřete až nyní.
V případě, že upřednostňujete pepř čerstvě nadrcený a ne z mlýnku, okořeňte jím maso těsně před tím, než ho na pánci obracíte.
Pokud byste pepřili před začátkem tepelné úpravy, pepř by se přepaloval.

Recept byl inspirován mou návštěvou hospůdky U Štěpána na Šumavě.
Snažila jsem se nenápadně vyzvídat ohledně složení omáčky u obsluhy, ale zřejmě pojali podezření špionáže z jiné restaurace a zatloukali,
jak to jen šlo. Jediné, co bylo prozrazeno, byl worcester…

Odležení v alobalu v troubě – další, trochu zdlouhavější, ale pro milovníky vysokých mas propečených medium ideální,
je maso opečené na pánvi z obou stran 3 minuty zabalit do alobalu a nechat dojít v troubě na 220 stupňů cca. 8 minut (záleží na výšce masa).

Pánev – co nejtlustší dno, ideálně titanová, může být i s mžížkou na steaky, každopádně nepřilnavá a naplno rozžhavená

Hotový steak nejlépe zjistíte pohmatem. Zatlačte na maso ukazováčkem. Krvavý steak je měkký, středně propečený je pevný,
ale poddajný, propečený je pevný. Jiná varianta říká, že středně propečený steak je na omak stejný jako část dlaně pod palcem.

Raw (syrový) – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např. tatarský biftek, carpaccio, se steaky takto nepodávají.

Blue rare nebo very rare (velmi jemně propečený) – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.

Rare (jemně propečený, teplota středu 52°C) – Z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý.

Medium rare (středně propečený, teplota středu 55°C) – Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech.

Medium (teplota středu 60°C) – Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.

Medium well, (Medium well done) (teplota středu 65°C) – Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.

Well done (teplota středu 71°C) – Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se z větší části vytratila a maso vypadá suše a gumově a také tak chutná. Zbytečná existence.

Co je to RUMPSTEAK? Odpověď není tak jednoduchá. Tu najdete, že se jedná o steak ze zadního masa, libový, ale ne tak jemný a křehký.
Tady, že je to steak z vykoštěné hovězí zadní kýty. Támhle, že je to roštěnka, akorát 2x tak vysoká.
Podle gastronews je to v terminologii.
Kýta je sice kýta, jako primární jateční kus, ale roštěná je řez z roštěnce, nebo popřípadě z jiného primárního kusu.
Problém do jisté míry ale je, že každá zem má jiný způsob dělení jatečních (primárních) kusů masa.
V Americe například se maso dělí jinak v několika oblastech. Ale i v Evropě je rozdělení v každé zemi jiné.
Jiné roztřídění je české, německé, rakouské či francouzské a proto teď po vstupu do EU z toho bude podle mě jakýsi guláš, leda,
že se Evropané domluví a budou mít nějaké jednotné „evropské“ roztřídění. Pokud chceme hovořit o pravém rumpsteaku tak se musíme
bohužel držet amerického rozdělení hovězího masa kterému se říká BEEF CHART. Rumpsteak je anglické označení steaku krájeného z kusu masa z vykostěné hovězí kýty,
anglicky zvané round. Na téma by určití masožrouti byli ochotni obětovat několik dní svého života nic neřešící vášnivou diskusí.

Na bifteky je nejlepší maso z hřbetu a zadní části zvířete, tj. roštěnec, svíčková a zadní z masných plemen s výrazným tukovým mramorováním,
např. Angus, Charolais, Hereford, Shorthorn či Limousine. Výborné je maso z mladých býčků (do 2 let). Mělo by být vyzrálé, nejméně 10 dnů od poražení.
Po porážce a naporcování se maso pověsí do chladu, kde zraje. U hovězího trvá zrání 10-14 dní, během této doby odezní posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne,
tuk se zpevní a maso je rovnoměrně křehké. Maso zraje neustále, zabalené ve vakuu i ve vaší ledničce. Proto je tak důležité datum porážky.
Není nutné používat výhradně maso z Argentiny.
Zvířata chovaná v Česku jsou kvalitní, žijí na pastvinách a po celou dobu jsou pod stálou veterinární kontrolou.

Charolais – Plemeno vzniklo na přelomu 18. a 19. století z původního žlutého skotu chovaného v té době ve Francií.
Některé literální prameny hovoří o blízké příbuznosti se simentálem. První zmínky o tomto plemeni pochází z roku 1773.
Hlavní oblastí chovu byla střední Francie v oblasti mezi řekami Seinou, Loirou, Rhonou a Alier.

Na webu si můžete ověřit původ Vámi zakoupeného hovězího masa na trhu v ČR, které pochází ze zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených.
Naopak zde nenajdete údaje o zvířatech dovezených ze zahraničí za účelem porážky v ČR (pro tato zvířata neplatí povinnost registrace v ústřední evidenci).
Podle ušního čísla zvířete z povinné ústřední evidence hospodářských zvířat, které musí být uvedeno na balíčku masa či v prostorách prodejny,
lze v aplikaci zjistit datum narození a porážky zvířete, jeho pohlaví a plemennou příslušnost. Tyto údaje, spolu s dalšími informacemi,
jsou do určité míry potvrzením potravinové bezpečnosti a kvality Vámi zakoupeného hovězího masa. Stačí zadat na homepage http://www.hovezimaso.cz/.

Kde koupit maso na bifteky? Já vždycky nejlíp pořídím v Makru. Kartičku tam vydávají na IČO, takže pokud tohle číslo kdokoli z vašeho okolí má, není problém.
Daná osoba může vzít jakoukoli jednu další s sebou. Mimochodem, já sama nakupuju v Makru na kartičku paní Vlasty,
ročník narození stejně jako moje máti a nikdo se tomu nikdy nedivil. Pokud máte dobrého lokálního řezníka, není, co řešit.
Můžete si toho svého zkusit najít na scuk.cz.
Špatné maso nemají ani v Globusu. V Intersparu začali teď taky prodávat hovězí na steaky, cena ale není vůbec nízká.
Pokud v Albertovi, radím nakupovat jen to na černých táccích z exklusivní edice – nejlepší zkušenost tu mám s entecoty,
jejich rumpsteaky mě na talíři nikdy nepotěšily. V některém Tescu mívají na zelených táccích biohovězí, které vidíte ve videu.
Je to kvalitní maso a když budete mít štěstí, budou mít i něco jiného než „hovězí plátky“ a kližku.
Tohle maso je v Tescu ale minimálně 1,5x dražší než to samé v Makru. V Praze mají kvalitní hovězí ve specializovaných prodejnách
na dovezené potraviny, např. ve WineFood Shopech nebo také v La Bottega di Finestra. I tady bude cena mnohem vyšší než v Makru.
Pak jsou tu ještě internetové obchody. Koupit toho musíte přeci jen o něco víc a ne všude vám to dovezou, ale zapátrat můžete taky.

http://www.angusfarm.cz/

http://www.iqbiobeef.cz/e-shop/maso-z-byka

http://www.nestar.cz/cz/katalog.php

http://www.ifcfood.cz

http://www.robertsons.cz