Řeznictví Naše Maso05 / 03 / 2014
Nedávno jsem poprvé navštívila pražskou restauraci ČESTR, mimochodem, svůj gastrozážitek popisuju tady, jedná se o podnik zaměřený na za sucha vyzrálé, jinak řečeno stařené, maso, kde se coby host stáváte přímo přes sklo svědkem porcování těch obřích mas na velikost, kterou vám nakonec přinesou na talíř (tedy i na 125g steaky). Stejně tak můžete šmírovat práci řezníků v nové prodejně Naše Maso. Jedná se totiž o jednu partu. ČESTR patří pod skupinu Ambiente, stejně tak jako například Brasileiro, Pasta Fresca, Lokál, La Degustation, Café Savoy nebo Pizza Nuova. A protože si šéfkuchaři z těchto restaurací oblíbili česká masná plemena, Ambiente se rozhodlo toto maso nejen shánět jim do kuchyně, ale postupně i nám zákazníkům vařícím doma. Začalo to samotným e-shopem. A tento týden to následuje otevřením kamenné prodejny v Dlouhé ulici č.p. 39 v Praze, která bude nyní využívat i možnosti zmíněného internetového obchodu. Prodejna bude fungovat v čele s Františkem Kšánou. O řeznictví Kšána a syn už jste možná slyšeli – jak v případě zmínek v pořadu S Italem v kuchyni, tak i v televizi nebo v gastronomických časopisech. A ten „syn“ v názvu, to je on. Trhnul se od taťky a nyní bude působit tady.
U příležitosti tohoto otevření byla svolána pár dnů předem i tiskovka, na kterou jsem byla pozvána a na které jsem cvakla všechny tyto fotografie. Začněme tím, co prodejna nabízí. Jasně, maso a uzeniny, jasná zpráva. Skvělým bonusem pro mě osobně jsou ale také vývary a demi-glace. Navrch tu ale pořídíte třeba i koření, sůl, čokoládu nebo mouku, kterou nejraději Ambi-kuchtíci používají v restauracích. Pečivo pečené v Café Savoy a chleba z pece Pizza Nuova, nachází se asi 3 minuty pěšky. Musím uznat, že byl skvělý. Podnik bude fungovat ale i jako malé bistro, protože cokoli si pořídíte v syrovém nebo studeném stavu, vám tu ohřejí nebo ogrilují. Od párků s hořčicí až po vysoký roštěnec. Gril je plynový ohřívající lávovou plotýnku, na níž se maso dělá. K tomu si tu z kohoutku (opravdu z kohoutku, nikoli z pípy) sami můžete načepovat pívo. Zakoupit můžete i zahraniční literaturu s masnou tématikou. A aby toho nebylo málo, do druhého dne vám taky nabrousí nože…
Prodejna není nijak velká. Dominují přírodní materiály. Výloha přímo do Dlouhé ulice, u okna se tísní tři stolečky pro dva (to je to bistro), pár metrů pro případné fronty zákazníků, pult s nabídkou, za pultem už jedna zpracovávací plocha, kde se mele, chladí, peče, smaží, brousí, krájí. Potom skleněná příčka a za ní zima zimoucí. Kolem 2 °C. I tam celou šichtu pracují řezníci a porcují maso. Můžete to tam sledovat v přímém přenosu. Za nimi, oddělená průhlednými plastovými plástvemi, se nachází nejdůležitější zrací resp. stařící část řeznictví. Tam to prostě visí a visí a čeká se. Dny. Týdny. I měsíce.
Den nebo dva si tu pobude kuřátko. Několik dní přeštické prasátko. Dodávají je ze Zemědělského družstva Mladotice. Přeštická prasata se tu začala chovat v roce 1976, trochu je ještě vylepšili dalším křížením a od roku 1994 se stala genovým zdrojem, od té doby se křížit nesmí. Nejdelší dobu potřebuje viset přirozeně maso hovězí. V tomto případě český strakatý skot, dodavatelem je Zbirožská a.s.
Amaso má, podle informací, které tu padly, své „kontrolory“, tedy lidi, kteří za všemi farmáři a chovateli jezdí a nabádají je ke správnému chovu, krmení i porážce. Využívají maso nejen z mladých býků, ale také jalovic (kravka, která ještě neměla telátko) a volků (mladý bejcí, kterým ušmikli kulky). Poslední dva případy po staření totiž mnohdy vykazují lepší chuťové vlastnosti masa, než-li mladí býci. Je to kvůli soustředění tuku v těle, jež vytváří kýžené mramorování. Zajímavé jsou i názvy označující maso v pultu. Květová špička nebo vrchní šál, to vám přeci jen asi něco řekne – ale co třeba bryndáček nebo holubička? He? Vše tu nazývají původními jmény řezů, jež se u nás používala už za dob pradědů. Vždycky na ten název přišli podle toho, co jim tvar masa připomínal. Navíc tu najdete i pověstnou oponku. Tu jsem si dala v ČESTRu a je fakt, že není vůbec žádná legrace ji někde vůbec sehnat (jedná se o vnitřní sval který odděluje bránici a břicho – nebo tak nějak velmi podobně řečeno). Všichni prodávající tu ale ovládají i zajeté hanger, flank i flap steaky, takže vám ty bryndáčky přeloží. Bryndáček je flap, kupříkladu. Zaujal mě i místní hamburger. Není nijak ochucený, jen maso – Koko hlava děravá – pamatuju si, že je z předního : 60% krku a 40% … eee … hrudí. Myslím… Naopak ze zadního se tu mele tatarák. Na prodejně nebude vždy ten samý sortiment. Jestliže sháníte něco naprosto konkrétního, je fajn si raději zavolat předem. Nebo si dané maso objednat přes e-shop. Očekávaná je i sezonní nabídka v podobně mladých mas na jaře či zvěřiny na podzim.
Domů jsem si přinesla vejslužku na zkoušku (což mi, nevím proč, připomnělo Svlíkačku za kačku). Roštěnec tak možná na fotce nevypadá, ale má skoro na chlup přesně 500 g, přeštík 350g. U vepřového bude někdo určitě namítat něco na množství ponechaného tuku, ale přesně tak je to správně a stejně dělají kotlety třeba i v mé oblíbené The Real Meat Society. Buď ho trochu odříznete, uškvaříte škvatečky a na sádle kotletku opečete a nebo vždycky po centimetru naříznete a vznikne zlatavý hřebínek, který chutná famózně. Jakožto účastník tiskovky jsem za dané věci právě ani tu kačku nedala. Problém je, že oficiálnímu otevření v době tiskovky bránila jedna jediná – a velmi důležitá – věc. Nic v obchodě nebylo naceněno. Pro kompletní dojem, který ve výsledku samozřejmě ovlivňuje i cena, je nutno si zajít do už smrtelníkům otevřené prodejny ještě jednou. Což taky udělám. Tento čtvrtek a pátek sledujte facebook, bude to tam. Otevírat se má totiž dnes či zítra.
A ještě nějaká ta ochutnávka z mecheche pro novináře. Tatarák, párky, chleba se sádlem, vedle něj kelímek s pívem, lehce zauzené hovězí, škvarky a hlavně: parádní vysoký roštěnec! To byl borec na konec.
KOKO
