Restovaná telecí játra20 / 11 / 2011

Postup přípravy receptu:

Začneme rajčetem – stačí ho do vařicí vody ponořit na 10-20 vteřin, vyjmout, nechat vychladnout, abyste ho teplé už udrželi v ruce a hned oloupat. Pak do něho připravíte náplň. Říká se, že když řapíkatý celer tepelně zpracováváte a navíc ho krájíte na malé kousky, není nutno ho loupat, nicméně silné řapíky to uvítají i v tomto případě a m,áte jistotu, že se vám „vlásky“ z povrchu řapíků nebudou dostávat mezi zuby. Do náplně můžete použít jak klasickou cibuli, tak i šalotku, ta má jemnější chuť.
Vše opražíte na másle a naplníte rajče.

Brambory na placky si nejlépe uvařte den předem, stejně jako na bramborové knedlíky. Ve slupce, doměkka. Až vychladnou, oloupejte je. Nastrouhejte na jemno na struhadle. Mouky budete postupem hnětení ještě určitě přidávat až vytvoříte dlouhý váleček a z něho uříznete těsto vždy na jednu placku. Množství brambor, které vidíte ve videu, stačí na cca 8 až 10 placek. Těsto na placky musíte rychle zpracovat, nikdy ho nenechávejte ležet, jinak hodně zřídne. Hned jak vytvarujete všechny placky, nechte je na válu posypaném hladkou moukou a začněte je péct. Po obou stranách je pomašlujte rozehřátým máslem a nechte na teplém místě. Lze si v troubě rozehřát třeba jen 60 stupňů a dát je tam, klidně k nim pak přidejte i rajče.
Ať se stihne ohřát spolu s nimi.

Telecí játra jsem sehnala v řeznictví U Arbesa na Smíchově v Praze, mají je tu celkem pravidelně, cena za kg byla 89 Kč, takže velmi solidní. V Makru jsem je viděla posledně jen vcelku, takže játra vážila přes 2 kila. Ne každý řezník vám je prodá tak čistá a odblaněná, někdy to musíte udělat doma. Na povrchu by žádná bílá blána neměla zůstat. Nakrájejte na asi 1 cm plátky a pořádně, klidně i několikrát properte ve vodě. Pánev připravená na játra musí být pořádně rozehřátá, aby nepouštěla šťávu a rychle se zatáhly. Správně by měly zůstat uvnitř ještě lehce růžové. Průběžně je při restování párkrát obraťte, můžete dochutit majoránkou a kmínem. Játra jsou hotová, když už vždy ze svrchní strany nevytéká na pánev červená šťáva. Dohromady jsem je měla na pánvi asi 7-8 minut, plátky byly celkem tenké. Pokud by se vám povedly např. i 2 cm vysoké, nechte je tam určitě kolem 10 min. Ke konci doby jejich tepelné úpravy už k nim na okraj pánve můžete přidat cibulku, ideálně šalotku, která mnohem rychleji chytá hnědou barvu. Ale jen na okraj, aby se vám nenalepila na játra. Když je vyndáte a dáte na chvilinku odpočinout (klidně na ty 2 minutky zas do trouby, kde ohříváte placky a rajče, narychlo dorestujte šalotku, pokud byste ji dělali příliš na sucho, můžete zakápnout trochou červeného vína či vývaru, pokud máte. Možná bude třeba omáčku trochu dosolit. Někdo rád přidává také pár kapek worcesterské omáčky.
Játra na talíři pak ještě také nezapomeňte dosolit.

Krásná hnědá omáčka demiglace , kterou se pyšnil talíř v Noemově arše, se nechává táhnout 24 i 36 hodin, vyrábí se z telecího nebo hovězího vývaru a je jasné, že to do domácí obdoby pokrmu ji nezařazuju. I když v Praze se dá už i koupit v půllitrovým balení za 150 korun – můžete si ji objednat přes internet a pak vyzvednout v restauraci Na Kopci. Omáčku si rozdělíte do formičky na led, dáte do mrazáku a vždy použijete jen tolik, kolik opravdu potřebujete. Půl litru demi-glace spotřebuje na jeden zátah opravdu málokdo,
je velmi silná.

VIDEOrecept: