Pýchavka obrovská25 / 09 / 2024
Pýchavka obrovská, jinak řečeno taky vatovec obrovský (Calvatia gigantea), se vyskytuje po vydatných deštích většinou v partě, a to jak na loukách, v lesích, v parcích tak i na pastvinách, zkrátka na půdách s vysokým obsahem dusíku – což poznáte také přítomností kopřiv. Jedlá je v mládí, když je vnitřek plodnice krásně bílý. Pýchavka v kondici vydrží v lednici tak 2, maximálně 3 dny a světe, div se, často spíš rozpůlená nebo nakrájená, než v celku. Obyčejně dosahuje hmotnosti několika kilogramů a velikosti fotbalového míče, nicméně už se našly i dvacetikilové godzilly o půlmetrovém průměru.
Když mi můj kamarád a profi houbař Jirka Dubec poslal videa z louky, odepsala jsem, ať to přiveze všechno – nakonec to znamenalo ale asi 25 kusů pýchavek, největší měly i přes tři kila. Na sušení pýchavka není zas taková paráda, maximálně pak namlít na prášek a používat jako koření do polévek. Mrazit ji vůbec nezkoušejte. Takže obdarujte celou ves a vrhněte se jako první na řízky, to je povinnost. Obecně samozřejmě používejte jen části houby, který nejsou červivý, červíci, pokud vůbec, bývají ale jen dole u „nožičky“ a trochu po obvodu. Homogenní hmota se jednoduše okrajuje, takže není problém provézt selekci.
Jedna z největších a nejhezčích dovezených pýchavek mi bohužel upadla, takže alespoň máte možnost prostudovat vnitřní vatovitou strukturu, která trochu připomíná polystyrén. V Kolumbii by v tom viděli spíš haldu koksu. Ale zpátky k řízkům. Pýchavku nejdřív oloupejte (u mladých plodnic to jde fakt samo, jen rukama). Pak nakrájejte na silné plátky – a tím myslím opravdu alespoň 2 centimetry, jinak pak mezi vrstvou trojobalu nic nezbyde. Pak doporučuju držet se rady z knihy pana Smotlachy a namočit na 5-10 minut plátky (a nebo obrovitánský hrancle, což funguje taky skvěle) do mléka. Až pak trojobal klasicky mouka – hodně osolené vejce – strouhanka. S tou si můžete pohrát, nemusí být jen ta klasická, ale klidně i kukuřičná, panko nebo domácí z čerstvého pečiva, už jsem slyšela i o přidávání parmazánu. Smažte maximálně při 180 °C, ať se ta vrstva stačí prosmažit až dovnitř a bez pardónu naprosto ihned podávejte. Brambory a tatarka předem nachystaný jsou absolutní nutností. Na fotce vidíte plátek silný tak 3 cm, do něhož jsem opatrně prořízla kapsu a nacpala plátek sýra a šunky – to chutnalo parádně.
Klasické seznámení s novou houbou na pánvi s máslem a solí je komplikovanější, pýchavka nezačne pouštět vodu jako třeba hřiby, hned jak je promícháte, takže je fajn jí malinko pomoct podlitím pár lžícemi vývaru, kdy zjihne a líp se provaří. Jenom takhle si na ní ale tolik nepochutnáte. Obecně tepelně opracovanou pýchavku připodobňuju ke zvláštnímu sýra s 0% tuku, je potřeba ji kořenit a ochucovat, aby vynikla. Zkusila jsem i grilování, plátek jsem potřela tekutou marinádou s kořením a nechala odležet – pozor na vysoké teploty, hned se začne pálit na uhel, takže spíše pozvolna a déle, když už. Vhodnější je bez marinády jen na troše oleje ve spreji, upéct plátky v kontaktním grilu, což hmotu připraví skvěle na další úpravy, třeba nakrájet a do guláše nebo omýčky s ní. Kdokoli vám poradí mozeček, nevěřte mu, alespoň mě teda vůbec nechutnal.
Podle mě nejchutnější úprava hned po řízku je krémová polévka, můj recept na přirozeně bezlepkovou kulajdu z pýchavky najdete tady.
