Prvorepublikové recepty11 / 09 / 2013

Jak už jsem napsala v podtitulku tohoto příspěvku, šéfkuchaři vybraných restaurací účastnících se festivalu Masarykovo menu pod záštitou Restu.cz zveřejnili recepty z dobové literatury, z nichž sestavili svá tříchodová festivalová menu. Takže je posílám dál přesně tak, jak jsem je obdržela, třeba pro vás budou inspirací k vaření něčeho dobrého hned o tomhle víkendu.

U MODRÉ KACHNIČKY II V MICHALSKÉ ULICI

Gratinované dršťky s ementálským sýrem

– pro 5 osob

• 700 g drštěk, vysokých a masitých
• 200 ml vývaru
• 100 ml smetany
• 100 g ementálského sýra
• 50 g parmazánu
• 20 g másla
• 40 g mrkve
• 40 g cibule
• 20 g pórku
• 20 g kořenové petržele
• 20 g celeru
• špetka mleté papriky
• kytička „bouquet garni“ (listová petržel, tymián, bobkový list)
• polévková lžíce vinného octa
• sůl

POSTUP: Dršťky vypereme a 3krát po 25 minutách je necháme přejít varem v osolené vodě (vodu vždy slijeme a dáme čistou), poté je vyjmeme a nakrájíme na centimetr široké nudle. Poslední vývar necháme ještě půl hodiny vařit a později ho použijeme. Veškerou zeleninu nakrájíme na kostičky. V kastrolu si rozpustíme máslo a zeleninu pomalu orestujeme. Přidáme nakrájené dršťky, svázanou kytičku koření, vývar, lžíci octa, sůl a necháme dusit na mírném ohni asi 2 hodiny. Když jsou dršťky měkké, sundáme poklici a necháme vyvařit veškerou tekutinu. Vyndáme vyvařenou kytičku koření. Přidáme papriku, smetanu, parmazán a promícháme. Stáhneme z ohně a směs přendáme do žáruvzdorné mísy (nebo zapečeme po porcích v rozpůlené paprice. Zasypeme strouhaným ementálem a při 180 °C zapékáme asi 15 minut.

Uzený hovězí jazyk s omáčkou ze šalotek, rozinek a pražených mandlí, bramborový nákyp

– 5 porcí

• 1 kg uzeného hovězího jazyka
• divoké koření (3 kuličky nového koření, 10 kuliček černého pepře, 3 lístky vavřínu)
• 2 větší cibule
• 2 polévkové lžíce sádla
• 4 větší šalotky
• 100 g mrkve
• 50 g rozinek
• 50 g mandlí
• 100 ml portského vína
• 50 g másla
• drcený pepř
• sůl

Na bramborový nákyp

• 1 kg brambor
• 3 vejce
• 100 ml smetany
• špetka muškátového květu
• sůl

POSTUP: Uzený jazyk uvaříme do měkka s divokým kořením a cibulí. Vařený jazyk dáme do studené vody a hned ho oloupeme a odstraníme tučné části. Na sádle opečeme do růžova mandle spolu s na kostičky nakrájenou mrkví, přidáme na čtvrtky nakrájené šalotky a rozinky. Vše zlehka opečeme, zalijeme vínem, opepříme a asi tak 10 minut podusíme. Stáhneme z ohně a vmícháme kostičky másla. Dle chuti dosolíme.

Jazyk nakrájíme přes vlákno na půlcentimetrové plátky.

Brambory na nákyp si ve slupce dopředu uvaříme. Uvařené a vychladlé brambory oloupeme a nakrájíme na asi 1 cm silné plátky. Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Brambory smícháme se smetanou, solí a muškátovým květem, opatrně vmícháme sníh. Ochucené brambory rozprostřeme do zapékací misky, uhladíme a navrch nalijeme rozmíchané a lehce osolené žloutky. Pečeme v předehřáté troubě asi 20 minut na 170 °C.

Pečená reneta plněná pomerančovou marmeládou se smaženými koblížky

– 5 porcí

• 5 menších (chuťově raději kyselejších) jablek
• 100 g pomerančové marmelády
• 1 citron

POSTUP: Z jablek odkrojíme tzv. pokličku asi 2 cm od stopky, vydlabeme jádřince a zakápneme citronem. Do vydlabaného jablka dáme pomerančovou marmeládu, přiklopíme pokličkou a pečeme v rozehřáté troubě cca 15 minut na 180 °C.

Koblížky

• 1/2 droždí
• ¼ l mléka
• 20 g cukru
• 200 g polohrubé mouky
• 20 g másla
• ½ vanilkového cukru
• 2 vejce
• citrónová kůra
• špetka soli
• rum
• olej na smažení

POSTUP: Nejdříve si připravíme kvásek. Do vlažného mléka přidáme droždí, špetku cukru a 1 lžíci polohrubé mouky. Necháme na teplém místě kynout 5 minut. Potom přidáme žloutky, měkké máslo, vanilkový cukr, citrónovou kůru z půlky citronu, 2 lžíce rumu, zbytek cukru a mouky, špetku soli. Mělo by vzniknout husté těsto, které se nelepí. Necháme kynout cca 1 hodinu. Vykynuté těsto přendáme na pomoučený vál, lehce vyválíme a vykrajujeme asi 3 cm silná kolečka. V hrnci rozehřejeme ½ l oleje a smažíme koblížky z obou stran.
Koblížky podáváme vlažné a namáčíme si je v horkém džemu.

AMBROISIE CAFFÉ RESTAURANT

Filírovaná kachní prsíčka s omáčkou z čerstvých pomerančů, ochucenou likérem Grand Marnier, servírovaná s bramborovými lupínky.

– 4 porce

• 4x 200 g kachních prsou
• 3 ks pomeranče
• 0,6 kg francouzských brambor
• 0,04 l Grand Marnier
• sůl
• pepř

demi glace

• 2 kg telecích kostí (kloubových)
• 1 mrkev
• 1 cibule
• 1 řapíkatý celer
• 1 pórek
• 1 čerstvý tymián
• 2 bobkové listy
• olivový olej
• 1 palička česneku
• 200 ml červeného vína
• 100 g rajčatového protlaku
• sůl a pepř

POSTUP: Kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Pak je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 °C (do tmava, ale nespálit). Ve vhodném hrnci rozpálíme olej, na kterém opečeme zeleninu do tmavší zlatavé barvy. Přidáme tymián, bobkový list a rajský protlak. Zarestovaný protlak zalijeme červeným vínem a víno zcela vyvaříme (pokud víno nevyvaříme dostatečně, demi glace bude kalný). Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, stáhneme a necháme táhnout asi 6–7 hodin. Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk. Uvařený demi glace scedíme a zchladíme.

Kachní prsa očistíme, omyjeme a ze strany kůže uděláme několik řezů. Důkladně prsa nasolíme a opepříme. Připravíme si pánev s trochou oleje a počkáme, než se rozpálí. Při čekání vymačkáme ze dvou pomerančů šťávu a v malém kastrůlku ji necháme zredukovat na třetinu. Do zredukované pomerančové šťávy přidáme 3 lžíce demi glace a 0,04 l Grand Marnier a dochutíme solí. Na rozpálenou pánev vkládáme kachní prsíčka kůží dolů. Pečeme dozlatova, pak otočíme a přebytečný olej z pánve odstraníme a vše vložíme do trouby předehřáté na 180 °C cca na 10 min. Než se kachní prsíčka upečou, tak si připravíme nové francouzské brambory, které nejdříve omyjeme a nakrájíme na tenké plátky, jež usmažíme ve fritéze. Po smažení prosolíme a nandáme na talíř, přidáme omáčku, kachní prsíčko nafilírujeme na několik plátků. Poslední pomeranč nakrájíme na plátky a přidáme jako ozdobu.

Originál Sachrův dort

• 130 g hořké čokolády nejlepší kvality nadrobno posekané
• 135 g másla pokojové teploty
• 150 g pudrového cukru
• 6 velkých vajec pokojové teploty rozdělené na bílky a žloutky
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 110 g jemného krystalového cukru
• 125 g polohrubé mouky
• 0,5 l smetany ke šlehání

Glazura z meruňkové marmelády

• 300 ml dobré meruňkové marmelády
• 2 lžíce rumu (Stroh nebo dobrý tuzemský)

POSTUP: V malém kastrolku na středním ohni přivedeme marmeládu a rum k varu. Často mícháme. Vaříme tak dlouho, až se poslední kapky na vařečce stanou velice lepkavými a nechtějí odkápnout, což potrvá asi 2–3 minuty.

Čokoládová poleva na Sacher

• 1 a ½  hrnku cukru
• ¾ hrnku vody
• 170 g kvalitní sladkohořké čokolády nahrubo posekané
• 1 hrnek = 250 ml

POSTUP: Do středního kastrolku (ne moc velkého, protože směs by se zredukovala příliš rychle a spálila se předtím, než docílí správné teploty) postaveného na vysoký plamen přidáme vodu s cukrem a přivedeme k varu. Přidáme posekanou čokoládu, snížíme teplotu a sem tam zamícháme. Nepřikryté vaříme do té doby, než směs dosáhne 110 °C. Během této doby stíráme stěny kastrolku štětcem navlhčeným ve vodě, aby se na nich netvořily krystalky. Toto potrvá asi 5 minut. Přecedíme do menšího kastrolku.

Mřížku v troubě umístíme doprostřed. Předehřejeme troubu na 200 °C. Lehce vymastíme máslem dortovou formu asi 23 cm v průměru. Potom vystřihneme z pečicího papíru kruh velikosti dna formy a vložíme ho dovnitř. Papír taktéž pomastíme. Nakonec celou formu poprášíme moukou a její přebytek vyklepneme.

V ohnivzdorné misce rozpustíme čokoládu nad velice horkou, ne vroucí vodou. Odstavíme misku a za stálého míchání necháme čokoládu zchladnout.

V míse našleháme máslo (lze v robotu, nebo i ručním šlehačem) dohladka. Potom do něj opatrně zašleháme pudrový cukr a vše našleháme do světla a lehka. Zašleháme dovnitř žloutky jeden po druhém. Stěrkou stíráme stěny mísy. Nakonec dovnitř zamícháme čokoládu a vanilkový extrakt.

V čisté míse vytřené citronem našleháme bílky společně s krystalovým cukrem do hladkých měkkých a lesklých kopečků. Pozor, bílky nepřešlehat.

Asi 1/4 našlehaných bílků vložíme do čokoládové směsi a tím ji nadlehčíme. Potom dovnitř lehce vložíme zbytek bílků. Kousky bílků mohou být viditelné.

Polovinu mouky přesejeme na čokoládovou směs a opět ji zlehka vmícháme dovnitř. Pokračujeme s druhou polovinou mouky. Dáváme pozor, aby směs zůstala lehká a bílky nespadly.

Hmotu stejnoměrně rozetřeme do připravené formy a pečeme ji asi 45 minut, až špejle zapíchnutá doprostřed korpusu je po vyjmutí čistá. Korpus se uprostřed nafoukne. Přendáme jej na mřížku, sloupneme papír a obrátíme jej tak, jak se pekl, nafouknutou částí nahoru. Necháme ho úplně vychladnout na mřížce. Jak dát dort dohromady : Pomocí dlouhého ozubeného nože korpus horizontálně rozřízneme. Zarovnáme také vrch korpusu tak, aby byl rovný.
Položíme jednu půlku na kus kulaté lepenky a potřeme ji připravenou marmeládovou glazurou. Nahoru přiklopíme druhou půlku korpusu a potřeme celý vrch i strany marmeládovou glazurou. Korpus položíme na mřížku nad plechem, který je vyložený pečicím papírem, a necháme pořádně vystydnout a glazuru zaschnout.

Připravíme polevu, která musí být čerstvá a ještě teplá. Nalijeme všechnu polevu nahoru na korpus, a je-li nutné, tak ji uhladíme dlouhou cukrářskou špachtlí. Povrch celého korpusu musí být pokrytý polevou. Jsou-li někde místa bez polevy, tak ji tam trochu naneseme pomocí špachtle. Necháme polevu skoro zaschnout a potom dort přeneseme na servírovací mísu. Vložíme do chladničky a necháme úplně ztuhnout.

Dort vyjmeme z chladničky asi 1 hodinu před podáváním. Nakrájíme jej pomocí nože namočeného do horké vody a rychle osušeného. Dílky poskládáme na talířky a vedle nich položíme trochu šlehačky.

GALERIE

Králičí paštika třená na kmínovém chlebu

• 500 g králičího hřbetu
• 2vejce
• sůl, čerstvě mletý pepř
• 100 ml bílého vína
• 100 g anglické slaniny
• 500 g očištěných králičích jater
• 150−200 g plátků anglické slaniny na vyložení formy
• 0,003 l Hennessy Very Special
• 900g farmářský kmínový chléb

POSTUP: Králičí hřbety a očištěná králičí játra semeleme najemno na masovém mlýnku. Do umleté směsi přidáme vejce, koření, bílé víno, slaninu nakrájenou na malé kostičky cca 5 x 5 mm. Dobře promícháme a do směsi přidáme 0,003 l Hennesy Very Special, posléze  plníme do formy vymazané sádlem a vyložené potravinářskou fólií. Fólie bude sloužit také jako poklička, proto musí být o něco větší. Formu vložíme do nádoby s vodou a pečeme ve středně vyhřáté troubě 60 minut.

Necháme zchladnout, poté dobře vychladíme v lednici nejlépe do druhého dne. Mezitím si připravíme kmínový chléb, nejlépe z lokální farmářské pekárny, který nakrájíme na plátky a na sucho opečeme. Teprve po vychlazení paštiky pak lžící třeme paštiku na křupavý kmínový chléb. Dozdobíme lístky frissé salátu, lístky baby polníčku a dozdobíme bílým pepřem.

Konfitované kachní stehno se zelím dvou barev a třemi druhy knedlíků

• 5 ks kachních stehen
• 2 l kachního sádla
• 4 lžíce vepřového sádla
• 1 lžíce oleje
• špetka hrubě mleté mořské soli
• špetka pepře
• 3 ks sušeného bobkového listu
• 1 ks červeného zelí
• špetka kmínu

POSTUP: 1. Kachní stehna omyjeme, osušíme, okrájíme blány a tuk. V misce nebo hmoždíři stlučeme na pastu česnek, jednu až dvě lžičky sušeného tymiánu, bobkový list, sůl, pepř a olej. Kachní čtvrtky potřeme směsí ze všech stran, dáme je do misky, zakryjeme fólií a necháme odležet.

2. Konfitování – vaření/dušení v sádle – vyžaduje nízkou teplotu! Proto si nastavíme troubu na 130 °C. Do pekáčku nebo zapékací misky dáme sádlo a necháme ho v předehřáté troubě rozpustit. Vložíme do něj kachní čtvrtky masitou částí dolů, aby byly asi do poloviny výšky ponořené v rozpuštěném tuku (množství sádla přizpůsobte velikosti pekáčku; mně na vcelku malou nádobu stačily jen tři lžíce). Zakryjeme alobalem, propícháme na několika místech vidličkou a pečeme bez otvírání trouby čtyři a půl hodiny.

3. Z pečeně sundáme alobal, většinu tuku slijeme a uschováme, stehna obrátíme masitou částí nahoru (opatrně! Maso už bude odpadávat od kostí) a pečeme na 200 °C nebo pod grilem odkryté a posypané kmínem, dokud se neutvoří zlatavá křupavá kůrka.

Dušené červené zelí

• 1 hlávka červeného zelí (cca 1–1,25 kg)
• 1 velká cibule
• 1 jablko
• 1 větší syrová brambora, jemně nastrouhaná
• ocet 8%, dle chuti
• krupicový cukr třtinový, dle chuti
• sůl, pepř
• 1 lžíce rybízové marmelády

Dušené bílé zelí

• 1 hlávka bílého zelí (cca 1–1,25 kg)
• sůl + 1 lžička kmínu
• 2 lžíce másla nebo sádla
• 1 cibule, pokrájená najemno
• 1 větší syrová brambora, jemně nastrouhaná
• ocet 8%, dle chuti
• třtinový cukr, dle chuti
• sůl, pepř

POSTUP: Postup přípravy je u obou druhů zelí stejný, jen do červeného zelí dáme jablko a domácí rybízovou marmeládu.

Zelí nakrouháme na nudličky, cibuli pokrájíme nadrobno. Na oleji osmažíme cibuli dorůžova, přidáme cukr a mícháme, dokud se nerozpustí. Pak přidáme zelí, lžíci octa, osolíme, okmínujeme, opepříme. Podlijeme jen malinko, jen co je nutné, aby se zelí nepřipalovalo. Pomalu dusíme, hlídáme, aby se nevydusila všechna voda, v případě potřeby podlijeme. Až je zelí poloměkké, přidáme k němu nastrouhané jablko (do červeného zelí) a nastrouhané brambory. Dále dusíme, až je zelí měkké, brambory a jablko se úplně rozvaří. Podle vlastního gusta dochutíme solí, cukrem a octem.

Bramborový knedlík

• 1000 g vařených brambor
• 300 g hrubé mouky
• 2 vejce
• sůl

POSTUP: Brambory uvaříme ve slupce nejlépe den dopředu. Studené oloupeme a nastrouháme na vál. Osolíme, do důlku uprostřed rozklepneme vejce, posypeme částí mouky a ručně vypracujeme těsto. Podle potřeby přidáváme mouku. Množství mouky je orientační, záleží na kvalitě brambor. Musí vzniknout hladké husté těsto, ze kterého půjdou vytvarovat knedlíky. Těsto rozdělíme na dvě nebo tři části (podle velikosti hrnce, v němž budeme vařit), z každé vyválíme váleček a uvaříme v páře (asi 20 minut). Někdo je vaří v osolené vodě, ale s tím nemám zkušenosti.

Houskový knedlík

• 500 g polohrubé mouky
• 1 vejce
• 2 dcl vlažné vody
• 1/2 kostky kvasnic (21 g)
• 1 vrchovatá lžička soli
• 1 starší rohlík nebo houska

POSTUP: Do mísy rozdrobíme kvasnice, posypeme solí a vařečkou promneme. Jakmile začnou kvasnice řídnout, zasypeme je větší polovinou mouky, přilijeme vodu, přidáme vejce a zamícháme. Za postupného přidávání mouky vypracujeme vařečkou vláčné těsto, které se nelepí na stěny mísy. Zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout. Rohlík nebo housku pokrájíme na kostičky a přisypeme ke kynoucímu těstu. Po nakynutí promícháme, přitom do těsta zapracujeme pokrájený rohlík a ještě chvilku necháme kynout. Těsto vyklopíme na vál, rozdělíme na dvě nebo tři stejné části a z každé vytvarujeme knedlík. Zakryjeme utěrkou a necháme na vále nakynout. Mezitím dáme vařit vodu a nakynuté knedlíky uvaříme v páře (20–25 minut, podle velikosti). Horké knedlíky krájíme na kolečka nití, studené mokrým nožem.

Celozrnný bylinkový knedlík

• 300 g hrubé mouky
• 500 ml mléka
• 5 ks vajec
• 30 g čerstvé zelené petrželky
• špetka soli
• bílé a tmavé celozrnné pečivo

POSTUP: Bílé a tmavé celozrnné pečivo na knedlík si nakrájíme na kostičky a necháme proschnout. Takto připravené kostičky navlhčíme mlékem, oddělíme si žloutky a bílky, do žloutků přidáme mléko, sůl, mouku a vytvoříme hladké lité těstíčko. Do nakrájených kostiček přidáme nasekanou čerstvou petrželku, těstíčko, lehce vše promícháme, nakonec opravdu opatrně vmícháme sníh z ušlehaných bílků. Takto připravené těsto tvarujeme pomocí potravinářské fólie do tvaru válců a fólii na několika místech propíchneme opatrně vidličkou. Připravené knedlíky vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 18–20 minut.

Hlavní chod servírujeme na horký talíř a nesmíme zapomenout na omastek, který patří na knedlíky.

Jemný tvarohový knedlík plněný švestkami, obalený v perníku se švestkovým čatní

• 10 ks vypeckovaných švestek, které rozpůlíme
• 125 g cukru krystal
• 325 g měkkého plnotučného tvarohu
• 125 g čerstvého másla, povoleného na pokojovou teplotu
• 500 g polohrubé mouky
• 3 ks vajec
• 100 g perníku na strouhání (klasický perník, dobře vysušený)
• čerstvá máta

Švestkové čatní

• 1 kg vypeckovaných a na kostky nakrájených švestek
• 50 g másla
• 0,3 l pomerančové šťávy
• citronová kůra na ovonění
• 1 vanilkový lusk
• 1 kousek skořicové kůry
• 0,4 dcl slivovice

POSTUP: Utřeme cukr s máslem, přidáme tvaroh, vejce a mouku. Vypracujeme těsto, které vyválíme na vále, rozkrájíme a plníme ovocem. Tvarohové knedlíky plněné ovocem vaříme ve vroucí vodě asi 5 minut.

Čatní:

Všechny přísady kromě perníku vložíme do mělkého širokého kastrolu. Přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 30 až 40 minut, až švestky změknou. Nejprve mícháme jen občas, ke konci častěji. Čatní je hotové ve chvíli, kdy zhoustne, ale přitom je stále tekuté (ještě víc zhoustne během chladnutí). Na závěr vmícháme panák slivovice. Vezmeme perník a na jemném struhadle nastrouháme. Těsně před servírováním horký knedlík vezmeme a vyválíme ho ze všech stran v nastrouhaném perníku.

Do hlubokého talíře dáme malou naběračku švestkového čatní a na to položíme „operníkovaný“ knedlík a navrch posadíme snítku čerstvé máty.

SUNSET

Tartar ze sekaných husích prsíček doplněný restovanými jatýrky na marinovaných hruškách v brusinkové redukci, rozpečený chléb

POSTUP:

Omyté husí prso namarinujeme v soli, pepři a rozmarýnu, ponoříme zcela do sádla a konfitujeme 9 hodin na 88 °C. Poté nasekáme na malé kostičky, spojíme malinko husím výpekem a dochutíme solí, pepřem a nasekanou petrželovou natí. Dáme do tvořítka na talíř – omytá kachní jatýrka orestujeme na přepuštěném másle, zakápneme portským vínem, jatýrko vyjmeme a dáme k tartaru na talíř. Přes sítko přelijeme jednou lžící výpeku z jater.

Do malého kastrolku dáme dvě polévkové lžíce cukru krupice, uděláme tmavší karamel, zalijeme 1 dcl červeného vína a redukujeme na půlku. Poté přidáme jednu lžíci brusinek, vložíme do redukce oloupané, na plátky nakrájené hrušky a necháme dvě hodiny marinovat.

Uděláme bylinkové máslo, natřeme jím půlkrajíc chleba a rozpečeme.

Telecí kýta pomalu pečená na slanině a houbách provoněná kmínem se šípkovou omáčkou a kapucínským knedlíkem

Telecí kýtu odblaníme, omyjeme, nasolíme, opepříme a prošpikujeme slaninou, pokmínujeme a dáme stranou.

Základ – orestujeme na tuku cibuli, mrkev, petržel, osolíme, opepříme, přidáme máslo, divoké koření, cukr, šípkovou marmeládu a vložíme spolu s kýtou do pekáče. Pomalu pečeme 9 hodin na 78 °C.
Orestujeme nastrouhanou mrkev, přidáme cukr, necháme zkaramelizovat a zastříkneme červeným vínem. Přidáme šípky, podlijeme vývarem a dusíme do měkka, poté přidáme výpek z kýty, propasírujeme a popřípadě dochutíme.

Nakrájíme žemli na kostky, orestujeme na malém množství tuku a necháme zchladnout. Na stejné pánvi rozpustíme máslo, orestujeme uzený bok a dáme zchladnout. Do mísy dáme hladkou mouku a mléko, přidáme žemli, uzené a vše důkladně promícháme, vyválíme menší šišky a vaříme v ubrousku na páře.

Smetanový krém z pravých hub s bramborami zdobený zakysanou smetanou

Na malém rendlíku rozpálíme tuk, vložíme cibulku nakrájenou najemno a necháme zesklovatět. Přidáme houby, krátce orestujeme, zaprášíme hladkou moukou, osolíme, opepříme, přidáme malinko cukru, zalijeme vývarem, mlékem a vaříme 10 minut. Poté přilijeme smetanu a vykutrujeme, krátce povaříme, případně dochutíme. Na talíři dáme do polévky noček zakysané smetany a nasekanou petrželovou nať.

Pečená štika na másle a sladké paprice servírovaná na lůžku šalotek a cherry rajčat doplněná batátovým pyré se slaninou

Filátko štiky omyjeme, osušíme, opepříme, osolíme, posypeme červenou paprikou a jemně kmínem. Přidáme máslo do pekáče spolu se šalotkami a cherry rajčátky, na která položíme štiku a zakápneme bílým vínem. Pečeme na 226 °C asi 7 minut.
Osolené batáty upečeme do měkka v troubě, oloupeme, propasírujeme a vyšleháme s máslem a smetanou do hladkého pyré. Poté přidáme orestovanou anglickou slaninu na drobné kostičky.

BABIČČINA ZAHRADA

Kachní roláda, hrušky a omáčka ze švestek a červeného vína

Doba přípravy: 1 hodina
Doba vaření: 2 hodiny
– počet porcí 10

• kachna o váze cca 2200 g
• 250 g smetany 33%
• 2 ks vejce
• 20 ml portského
• 20 ml koňaku
• 360 g anglické slaniny
• 60 g zelených pistácií
• 16 g petrželky
• sůl
• bílý pepř

POSTUP: Kachnu opatrně vykostěte. Začíná se tak, že nejprve odseknete křídla. Kachnu položte na prsa, nařízněte podélně na hřbetě a ostrým malým nožem odřezávejte maso od kosti. Zároveň opatrně maso od kostry odtahujte tak, abyste neprořízli kůži. Stehna vykostíte tak, že je lehce oříznete a kost zasunete dovnitř. Obraťte plát kůží nahoru. Rozřízněte na dvě poloviny uprostřed prsou tak, aby na každé straně bylo jedno v celku. Kůži, která bude proříznutá na více místech, použijte na náplň, a tu nedotčenou na naplnění a zarolování.

Náplň si připravíte tak, že z jedné poloviny kachny odstraníte kůži, nakrájíte na menší kousky, dáte do nožového robotu (kutru) a rozkutrujete do hladka cca 1 minutu. Pak přidáte vejce a dál kutrujete 1 minutu. Nakonec přidáte smetanu, koňak, portské, osolíte a opepříte a kutrujete ještě 30 sekund. Takto připravené hmotě se říká fáš. Fáš propasírujete přes jemné síto, abyste z ní odstranili blanky a šlachy. Nakrájíte slaninu na kostičky, pistácie přesekáte, pažitku nasekáte na jemno, dáte vše do fáše a pořádně promícháte.

Prázdný plát z kachny rozložte na fresh fólii a lehce naklepejte paličkou na maso, tak aby maso bylo stejnoměrně rozložené. Plát osolte, opepřete, do středu dejte fáš. Pak opatrně zarolujte a stáhněte fresh fólii, aby byla roláda krásně kulatá. Nakonec ji zabalte do alobalu a dejte do trouby na 80 °C na cca 2 hodiny. Pokud doma máte teploměr, tak ho píchněte do středu masa, kde by měla být teplota okolo 70 °C. Roládu vyjměte z trouby a dejte do lednice vychladit. Krájejte studenou na plátky.

Pošírovaná hruška

– počet porcí 4

• 0,1 dcl  vody
• 0,1 dcl bílého vína
• 75 g cukru krupice
• 1 ks skořice celé
• 5 ks badyánu
• 2 ks hrušek, nejlépe máslovek

POSTUP: Do rendlíku dejte vodu, bílé víno, cukr krupici, skořici a badyán a 2 minuty povařte. Hrušky oloupejte, nakrájejte na čtvrtky, zbavte jádřince a dejte do rozvaru. Vařte pomalu pod pokličkou 15 minut do měkka. Pokud budou hrušky tvrdé, vařte ještě 10 minut a nechte hrušky v rozvaru vychladnout.

Švestková omáčka

– počet porcí 4

• 1 ks skořice celé
• 1 ks badyánu
• 100 ml červeného vína
• 50 ml vody
• 10 g zázvoru
• 25 g cukru krupice
• 200 g čerstvých vypeckovaných švestek
• 50 g sušených švestek

POSTUP: Do rendlíku dejte celou skořici, badyán, plátky zázvoru, vodu a červené víno a uveďte do varu. Po 5 minutách stáhněte z plotny a nechte 30 minut odstát. Poté vyndejte skořici, badyán, plátky zázvoru a přidejte půlky vypeckovaných švestek a sušené švestky. Povařte 5 minut a rozmixujte ponorným mixérem do hladka. Pro lepší a hladší konzistenci propasírujte přes jemný cedník.

Roláda z jehněčí kýty dušená na česneku a majoránce, krémový špenát a opečené bramborové šišky v opražené strouhance

Doba přípravy: 60 minut
Doba vaření: 180 minut
– počet porcí 4

• 800 g jehněčí kýty
• 20 g česneku
• 4 g majoránky
• sůl
• bílý pepř
• 30 ml oleje
• 300 g cibule
• 1 l jehněčího vývaru
• 10 g hladké mouky

Jehněčí kýtu nařízněte nožem na plát a přes fresh fólii rozklepejte. Potřete rozsekaným česnekem, nasekanou majoránkou, osolte, opepřete a zarolujte. Zavažte provázkem. Na oleji opečete roládu ze všech stran. Maso vyjměte z kastrolu, přidejte nakrájenou cibuli na kostičky a restujte do tmava. Zalijte vývarem a pomalu duste pod pokličkou do měkka. Poté vyjměte, šťávu vyrestujte na tuk, zaprašte moukou a udělejte jíšku. Zalijte druhou polovinou vývaru, prošlehejte metlou a provařte 30 minut. Poté přeceďte přes jemný cedník. Maso nakrájejte na plátky.

Smetanový špenát

– počet porcí 4

• 600 g listového špenátu
• 40 g přepuštěného másla
• 50 g cibule
• 20 g česneku
• 100 g smetany 33%
• sůl
• bílý pepř

Špenát otrhejte, několikrát opláchněte ve studené vodě a nechte okapat. Na másle v kastrolu orestujte cibuli na kostičky, zpěňte, přidejte česnek na kostičky a taky zpěňte. Přidejte listový špenát a orestujte. Nechte odpařit vodu, přilijte smetanu a krátce povařte. Dochuťte solí a bílým pepřem.

Bramborové šišky – 5 ks

– počet porcí 4

• 300 g uvařených brambor, nastrouhaných na jemno
• 100 g hrubé mouky
• sůl
• 5 g solamylu
• 1 vejce
• 40 g přepuštěného másla
• 30 g strouhanky

Všechno smíchejte v misce v těsto, rychle zpracujte. Z těsta vytvořte šišky a 10 minut povařte ve vroucí osolené vodě. Poté vyndejte z vody na plech a nechte chvilku vychladnout. Na suché pánvi opražte strouhanku dozlatova a dejte ji stranou. Pak dejte do pánve přepuštěné máslo, na něm opečte uvařené šišky dozlatova a přidejte opraženou strouhanku.