Přepuštěné máslo… přečištěné máslo… tedy ghí28 / 11 / 2014

Když jsem ho dělala poprvé, rovnou jsem ho spálila. Tendence urychlovat procesy se vyjevila jako velmi destruktivní způsob tvorby přepuštěného másla. Příště jsem značně přibrzdila, nespěchala na něj, dala mu čas se rozkoukat a rozehřát, trochu se s ním pomazlila, a výsledek se dostavil. Přesně takový, jaký má být. Myslete na to. Trpělivost růže a přepuštěné máslo přináší. Mrkněte na videorecept na vídeňskou roštěnku, kde máslo připravuju.

Trocha teorie, abyste pochopili jeho princip, výhody a tedy i důvody existence a chvály na jeho počest. Když začnete zkoumat ta malá písmenka na obalech od kostek másla, zjistíte, že to, co kupujete, není stoprocentní tuk. Krom dalších příměsí se tu vyskytuje i kolem 15% vody. To musí všechno pryč. Když to potáhne i s kočárem pěkně někam pryč do Vídně, máslu zvýšíte trvanlivost řádově o měsíce, když je v chladu a suchu. V lednici ho můžete mít půl roku i víc. Ale to nevydržíte zas vy. Navíc zvládá teploty 200 – 250 °C, místo původních klasicky máselních 150 – 180 °C, kdy už se začne přepalovat. Takže na něm můžete nejen péct, ale i smažit. Vodu odstraníte pomalým varem odpařováním. Ostatní seberete coby pěnu z hladiny a zbytek ještě zůstane uzemněný u dna hrnce. Zbyde jen to krásně žluté a čiré (zlatá, tmavě zlatá, světle hnědá i hnědá jako prase značí, že jste všechno nechali zoříškovatět až na záda, to ho pak můžete nalít rovnou do mísy – záchodové). Ještě jedno zásadní plus: podle ajurvedy se ghí považuje za vůbec nejlepší tuk na vaření, protože se nám skvěle tráví, podporuje imunitu, má příznivější skladbu mastných kyselin, dokonce se používá jako příměs do mastí.

Při přepouštění 500 g (2 kostek) másla by vám celý proces měl zabrat cca 30 – 40 minut podle toho, jak vám topí plotýnka na střední a nejmenší plamen. Používejte hrnec s tlustým dnem, nikdy nepřiklápějte pokličkou. Rozehřívejte máslo nakrájené na menší kusy na středním plameni pěkně zlehka, zabere to cca 8-10 min. Pak ztlumte na nejmíň a nechte si jen tak probublávat (teplota nesmí přesáhnout 80 °C). Když přiložíte ucho nad hrnec, uslyšíte krom bublání i takové nepatrné popraskávání. Začne se srážet bílkovina v podobě pěny na hladině, tu tedy sbíráme a dáváme vedle, občas zamícháme, kontrolujeme stav a hlavně čím dál hezčí žlutou barvu. Když popraskávání ustává, pěna už se netvoří ani po zamíchání, vidíte až na dno, kde se usazuje bílé cosi (syrovátka, myslím), bublinky varu jsou mnohem menší než na začátku, máslo voní po oříškách…máte hotovo!

Uložte do čisté sklenice. Přelijte přes sítko se třemi vrstvami gázy nebo kuchyňskou papírovou utěrkou či přes filtr na překapávanou kávu. Nechte vychladnout. Uzavřete. Uložte do chladu a nebo do ledničky. Mě to tam prostě připadá ze zvyku bezpečnější.

Pěna se používá do buchet, na pečení nebo do polévek či omáček jako klasické máslo.

KOKO