Pojednání o bažantovi24 / 11 / 2012

Chcete vůbec ochutnat bažanta? To je hlavní otázka. Rovnou za vás odpovídám ano. Není zdaleka tak výrazný (pro jiné řečeno smradlavý) jako holub. Spíš taková velikananánská křepelka. I když se člověk povětšinou musí smířit s absencí kůžičky a kůrčičky. Je lepší se jí vzdát. Holka z města to tak určitě vidí.

Bažantí příběh začal na trhu na Andělu. Každý pátek to tam tak funguje (zjevně vyjma totální tuhé zimy). Jdu kolem, vidím, zaostřím, píšu příteli myslivci, dostávám pokyny, naprosto je ignoruji, kupuji. „Hlavně, ať je dobře střelenej! Ne na prsa, nejlíp na krk nebo na zadek!“… Tak jsem koupila střeleného na prsa. Velká troufalost myslet si, že poznám, kam to dostal. Obecně když jedete proti peří, na ránu narazíte. Ta ale není většinou jediná. Pak jsem to vzdala. Prohledávání proti peří už pátého kousku mě donutilo to urychlit, bylo mi jich líto, jak tam tak visí oběšeně. S myšlenkou, že žili šťastněji než všechna kuřata z velkochovů, kupuji, platím 150,- Kč za kus, beru igelitku, dávám do auta. Během placení si všímám za cenu 185,- Kč už očištěných kusů ( neměly hlavu, konce křídel a nohou, něco jako když koupíte celého králíka… ). Za pár hodin jsem si říkala, že jsem tohle měla jen vyfotit, ale radši koupit hotovsona.

Všichni slyšeli o tom, jak se nechává bažantík viset, dokud mu hlavička neupadne. U zakoupených, bůhvíjak střelených, je ta nutnost jinde – zpracovat raději čerstvého. Navíc teplota za okny se mění, v dobách, kdy se počasí zbláznilo, je to trochu risk. Takže koupit – oškubat/stáhnout – uvařit. A co dilemy mezi středním opracováním? Po svých zkušenostech říkám stáhnout. Jde to lehce, skoro samo. Škubání je delší, i když samo trvá tak 10 – 15 minut. Ale kůže se u brokovnicí zabitých kusů často moc nedá celá použít, potrhá se. Kvůli brokům je i lepší vlastně bažanta nekuchat, ale jen odříznout prsa a stehna. Jeden průměrný bažant vydá maximálně na 4 porce. Když ty čtyři nemají hlad.

Když už se s tím člověk s důstojností popasuje (ale už v tuhle chvíli lituje, že nekoupil očištěného za 185,- Kč), nastává otázka, „co s ním“? Špikovat, červené víno, divoké koření, kořenová zelenina, to je klasa, která nikdy nezklame… přesně proto jsem to tak nechtěla udělat. Prsa byla dost poničená, takže na pěkný kus narychlo na pánvi dotažený v troubě to fakt nebylo. A stehna jsem nechtěla zabarvovat do nelibého potahu z červeného vína… tááákže:

Bažantí galantina

Ingredienci na 6 porcí:

• 2 ks bažantích prsních řízků
• 10 dkg anglické slaniny
• hrst vlašských ořechů
• 0,5 dcl červeného těžšího vína
• 2 lžíčky marmelády z černých třešní
  (lze nahradit brusinkovým kompotem)
• 0,5 dcl vývaru
• sůl, pepř
• tymián

Stačí vlastně postupovat jako v receptu na králičí galantinu, kterou jsem už dělala v jednom z videoreceptů. Z neporušených částí prsou orestovat nudličky masa na másle, z menších kousků udělat fáš pomocí mixéru. Do ní přidat směs vyvařeného červeného vína, marmelády a vývaru. Ten může být udělaný i z odřezků z bažanta. Přidáme sůl, pepř a bylinku. Na folii rozmístíme přes sebe se překrývající plátky slaniny, potřeme fáší, na ní přidáme kusy bažantích prsou a vlašské ořechy, zarolujeme a vaříme asi 35 minut. Necháme přes noc vychladit a až poté podáváme.

 

 Bažantí stehýnka s bramborovou kaší a hruškou

Ingredience na 2 porce:

• 2 bažantí stehna
• 1 podzimní hruška
• 1 šalotka
• máslo
• tymián
• 1,5 dcl bílého vína
• hřebíček
• sůl, pepř
• 200g brambor
• 2 listy čekanky
• 0,7 dcl mléka
• brusinkový kompot

Hrušku oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Maso vložíme do mísy s pokličkou do trouby, přidáme hrušky, víno, 0,8 dcl vody, nakrájenou šalotku, tymián, trochu másla, sůl, pepř, hřebíček (2 ks) a dáme přiklopené péct nejdříve na 160°C na 1 hodinu a pak odkryté ještě 10-15 minut dozlatova na 200°C. Maso během toho občas přeléváme sosem. Zatímco se peče, oloupeme brambory, uvaříme, spolu s mlékem umícháme kaši, dosolíme, dopepříme. Lžící co porci přemístíme na list červené čekanky a dáme do trouby zapéct s trochou másla na povrchu pod gril na max asi na 5 minut, maso mezi tím už vyndané odpočívá venku. Během tohotó finiše 2 plátky hrušky bez středového jádřince opečeme na másle a do otvoru setvírujeme brusinky.