Plněné kalamáry s lilkovým nákypem20 / 11 / 2011

Kalamáry pořizujte raději česrtvé, pokud máte tu možnost. Ze zmražených zbyde jen guma bez chuti. Ty, které používám, jsou koupené v makru. Jeden kus stál 25 Kč.
Recept je inspirován mou návštěvou brněnské restaurace Noem Arch.

Nejdřív si připravte nákyp. Z lilku vykrojte dva velké pár milimetrů široké plátky a jeden menší. Velké půjdou na strany formičky na muffiny, menší na dno. Nákyp tak pak z vymazané formyčky naprosto jednoduše vyklopíte a nemusíte se bát, že by se něco nepodařilo. Na jednu porci potřebujete max. polovinu menšího lilku. Řekněme tak 10 dgk váhy v syrovém stavu. Na pánvi totiž pustí hodně vody a bude ho méně. Plátky lilku lehce potřete olejem a na rozpálené suché pánvi nechte po každé straně asi 2-3 minuty. nejdřív bude chystat zelenou barvu a pak žlutohnědou. V té chvíli vyndejte a na troše oleje do stejného stadia orestujte i zbytek lilku pokrájený na drobné kousky. Pak dejte do misky a nechte vychladnout. Během toho si vyložte formičku a nastrouhejte nadrobno sýr. Používám Ementaler. Třetinu sýra pak přidejte do misky k vychladlému lilku. Oddělte žloutek od bílku. Žloutek rovnou putuje také do misky. Z bílku udělejte sníh spolu se špetkou soli. Osolte a opepřete také směs v misce. Sníh do směsi opatrně zapracujte a dejte asi 1 cm pod okraj muffinové formičky. Trochou sýra ještě posypejte.
Na 180 stupňů pečte v troubě cca 20 minut, dokud nebude povrch pěkně zlatavý.

Během pečení si připravte směs na plnění kalamárů. Pokrájejte lehce špenátové lístky, nadrobno také česnek a slaninu. Tu nechte vypéct na pánvi, vypněte plyn a v nahřáté pánvi jen promíchejte špenát s česnekem a slaninou. Špenát by měl ztratit tak polovinu objemu. Až pánev trochu vychladne, přidejte i zbytek sýra a promíchejte.
Na rozpálené pánvi by se vám sýr roztekl a vše moc slepil.

Pokud jste nesehnali tuby kalamárů, které stačí jen opláchnout a rovnou plnit, tak si kalamáry očistěte. Návod je ve videu. Poté vypláchněte a můžete plnit. Vždy tak jen polovinu, max. 2/3 objemu tuby. Kalamáry se v teplu zmenší, takže pak budou plné akorát. Vložte je na pekáč (nepřilnavý, a nebo pokrytý pečícím papírem) potřete olejem, osolte, opepřete. Počkejte, až bude nákyp hotový. Pak ho vyjměte z trouby a rovnou vystřídejte s kalamáry. Tato velikost by měla ideálně zůstat v troubě maximálně 10 min, opět na 180 stupňů. Během toho ještě rozehřejte na pánvi
kousek másla a rozmíchejte v něm lžičku pesta. Můžete podávat.

Vše najdete i ve VIDEOreceptu: