Paella13 / 06 / 2013

Doma mám kulinárního průvodce Španělskem a několik informací na začátek si z něho dovolím citovat, abyste měli představu, kam až paellí tradice sahá. Ve Španělsku se používá spojení „andar de paella“, které znamená „jít se najíst paelly”, já se jí většinou spíš přežeru :) Ve Valencii to znamená společenskou událost. Paella patří k oslavám jmenin a narozenin, pojídá se o výročích svatých patronů i o nedělních výletech. Valencijské národní jídlo se zrodilo na venkově. Původně si tak připravovali sedláci rýži v pánvi na ohni rozdělaném přímo na poli a přidávali do ní hlemýždě a zeleninu. O svátečních dnech obohacovalo pokrm králičí maso a později kuře. Kromě původní paelly je ve Valencii oblíbená paella marinera s rybou a mořskými plody, stejně jako paella mixta s rybami, mořskými plody a masem. Připravuje se také s játry, jelitem nebo s artyčoky a dalšími přísadami.

Úspěch ovšem závisí na mnoha okolnostech. Ideální je příprava nad hořícím dřevem, zpočátku planoucím, postupně však musí teplota klesat (tento průběh napodobujeme dušením na vysoký stupeň ohřevu na začátku a pak přechodem na střední na posledních 7 minut). Důležitou roli hraje také množství použitého oleje – paella nesmí být v žádném případě příliš mastná. Profesionalitu pak ukáže přesně odhadnuté množství vody (proto, pokud to jednou vychytáte s jedním typem rýže, držte se jí, jiná může zas jinak absorbovat). Hotový pokrm se umístí doprostřed stolu a tradičně se pojídá dřevěnou lžící přímo z pánve.

Už v 16. století se v kastilštině označovala jako paila , nádoba dnešní pánvi na paellu podobná, a ve Valencii se jí už tehdy říkalo paella. Šířka pánve je pro přípravu paelly velmi důležitá, protože tekutina se musí odpařovat pouze na velké ploše. A jedině tak také vznikne socarrat, rýže, která se přichytí na dně a na stěnách pánve, opečením lehce zhnědne a je jemně křupavá. Pánev pro 4–5 osob má mít 40 cm v průměru. Před prvním použitím se musí vyvařit vodou a octem, potom se nechá dosucha oschnout a nakonec se do ní zatře olivový olej, což se ostatně doporučuje po každém jejím použití.

Pro inspiraci jsem vyrazila do Plzně do restaurace La Provence El Cid – není vůbec jednoduché najít restauraci, kde paellu nabízejí. Jejich varianta se nejvíce podobala paelle mixta, ale chyběly kusy ryb, prostě jen mořské plody a kuřecí maso. Třeba paella valenciana se skládá také z bílých fazolí, mladých bobů zahradních, kuřecího a králičího masa, hlemýžďů a zelených fazolek plus samozřejmě rýže, koření a vývar. Zeleninová paella de verduras z lilku, paprik, fazolek, fazolí, mangoldu, artyčoků, rajčat a zeleninového vývaru.

Stačí mrknout na desetiminutové video a víte všechno, co potřebujete. Vývar je klíčový, v tomto případě opravdu zapomeňte na bujóny. Není to nic složitého. Na trošince oleje orestujte kuřecí kosti spolu s oloupanou kořenovou zeleninou, a jak začnou hnědnout, přidejte i krevetí zbytky z očišťování. Alespoň jednu krevetu takto očistěte, i pokud ostatní chcete mít v paelle nevyloupané. Hlava a skelet dají vývaru správný nádech kuřeco-rybí chuti a krevety samotné si v paelle pobudou jen posledních 5 minut, takže takhle rýže nabírá chuť rovnou od začátku. Stejně tak je možno nepředdělávat mušle a nechat je otevřít čerstvé až v těch posledních minutách na plotně, ale opět přijdete o plnou chuť, kterou rýže nasává hned od začátku. Je to i pohodlnější na konzumaci, protože do nastevřených mušlí pak zapadne i rýže a zelenina a jste pak víc oblemcaní, stejně tak u krevet… a šafrán s paprikou vaše prsty poznamenají. Pak také záleží na tom, v jakém kruhu lidí paellu konzumujete. Zpět k vývaru – když je zelenina tu a tam hnědá a kost zatažená, vše zalijte vařící vodou z rychlovarné konvice. Dělám tak i zlatý kuřecí bujón, nejdřív vše zarestovat a pak přelít horkou vodou, protože se dělá mnohem méně pěny, která by vývar následně kalila, a vše má mnohem lepší barvu. Navíc, pro barvu i silnější chuť, je nejlepší přidat i dozlatohněda orestovanou cibuli, která dodá ty správné grády. Vývar na paellu vařte tak 30–40 minut, to na základ dobrého jídla bohatě stačí. Pak přeceďte a přidejte tekutinu z mušlí. Než ho nalijete na pánev, má být horký, aby se vše příliš neochladilo.

Předem na pánvi opékat krevety má smysl jen ve chvíli, kdy chcete použít čerstvé (šedé) a celé i s hlavou, v jiném případě jim stačí pětiminutový pobyt na pánvi na konci vaření spolu s paellou. Se solí buďte opatrní, třeba výtažek z mušlí je slaný dost, ale nějakou sůl to jistě chtít bude. Doufám, že vám bude chutnat. Je jednodušší než italské risotto, protože vývar nemusíte přilévat postupně a během těch 17 minut varu rýže se o nic nestaráte, nemícháte, jen po 10 minutách ztlumíte teplotu.

Jistě vás zajímají i ingredience. Předvařené krevety mají teď už i v supermarketech, buď vyloupané třeba od Nowaca, nebo v rybím oddělení. Třeba do Tesca dodává ryby Makro, leč pak už neručí za to, jak dlouho jsou krevety v prodeji, chce to zkrátka obezřetnost. Máte-li kartičku do Makra, jeďte rovnou ke zdroji, seženete tam na váhu kalamáry za dobrou cenu, mušle za zatím nejlepší cenu, kterou jsem u nás na trhu objevila (většinou kolem stovky za kilo), krevety mají většinou po 250g balení, předvařené i nepředvařené, někdy i na váhu. Dnes mají mořské plody ale někdy už i na farmářských trzích, většinou se jedná o e-shopy, které se tak více otevírají i neinternetové veřejnosti. E-shopy jsou další možností. V Praze můžu doporučit taky SeeFood (dodávky tuším středa a sobota) a Wine Food Market (dodávky téměř každý den), nicméně ceny jsou tam o poznání vyšší, mušle třeba za 200 Kč/kg, 1 ks sépií za 35 Kč, menší krevety tak 20 Kč za kus, i když čerstvé a velmi kvalitní. Ostatní přísady na paellu, tedy nejen rýži, ale i koření , a dokonce i v setu s pánví můžete pořídit v mém oblíbeném e-shopu, obchůdky mají na Výtoni a v Dejvicích, co se ale týče hotových kořenicích přípravků, které mají nahradit i vývar, jsem zpátečnická a doporučuji si zhotovit vše podle videa, nic v pytlíčku vývar nenahradí.