Ola Kala Bistro20 / 11 / 2011
Velmi příjemné překvapení Vás čeká v pražské Korunní ulici pod číslem 48, kde najdete absolutně novou restauraci – podle jejich vlastního označení ale bistro – Ola Kala. Tento název Vám klidně může něco říkat – Ola Kala je totiž také kulinářský institut o pár domů výš do kopce, kde Radek Kašpárek také vede kurzy vaření pro veřejnost a možná také prostory, ve kterých se na kurzech setkáme v blízké době spolu :)
Proč bistro? Možná si pod tím slovem představíte stánek s langoši na nádraží, ale opravdová bistronomie spojuje skvělou gastronomii, příjemný zážitek, sympatickou obsluhu s lidským přístupem bez zbytečně škrobených límečků, ale za dostupné ceny. Možná je to první bistro tohoto druhu v Česku, ale všechny atributy splňují dokonale. Byla jsem totiž až překvapená tím, jak moc se mi tu líbilo a hlavně jak moc mi chutnalo.
Na jídelním lístku najdete speciality z francouzské i české kuchyně, nejoblíbenější přílohou pana Kašpárka jsou jednoznačně nejrůznější pyré a nejčastější metodou je pomalé vaření ve vakuu sous-vide a to od hovězího jazyka až po pražmu. Obojí jsem taky ochutnala, ale pojďme popořadě. Tříchodové degustační menu tu stojí 650 Kč a pozor: šestichodové 850 Kč. Velikost porcí je počtu chodů přizpůsobená tak, aby jste nebyli přejezení už v polovině, ale doporučuju si ty dvě stovky připlatit a ochutnat toho co nejvíc. V mém případě přišla na řadu jako první Terina z Foie gras s jablkovo-křenovou pěnou, domácí brioška. Dekorováno malinami a hráškovým klíčkem. Příznivci světlých, tučných jater budou mlaskat blahem, všechny chutě vyváženy a foodstyling bomba. Pak Tuňákový tatarák s fenyklovým salátem, plátek tuňáka v sezamu. Zase skvělý talíř, tuňák voňavý, ten v sezamu byl lehce namarinovaný také v sojové omáčce a byl božský. Následoval Domácí hruškový sorbet se sektem. Pokud považujete sorbety za zbytečnou výplň degustačních menu, tak to to jen proto, že jste měli vodnaté tříště místo takto vyrobeného skvostu. Lahodná, smetanová chuť úžasné struktury. A sekt já ráda vždy a všude.
Vítěz ochutnávky byl na jídelníčku spíše nenápadný, ale o to víc 
potěšující byl ve skutečné podobě a chuti. Králičí hřbet na karotkovém pyré, sotýrovaný hrášek, estragonová šťáva. Sous-vide králík je excelentní, pyré jemné, ale ne přehnaně mrkvové chuti, demi-glace z králičích kostí (mají tu asi 8 druhů silných omáček ke každému jídlu zvlášť, žádný univerzál, vždy z kostí odpovídající pokrmu). Pak tu máme zázrak – rybu bez kostí, ale ne filet, nýbrž uzavřenou podkovu. Pražma královská s kaší z pečeného lilku, fava fazolky, cherry rajčata. Pražma je totiž klasicky vyfiletovaná, ale pak se filety dají zpátky k sobě, zavakuují a pomalým vařením se maso k sobě přicucne zpátky. Následně se jen lehce opeče, aby měla křupavou kůži. Lilkové pyré taky moc dobré. Dál tu máme Hovězí jazyk se silnou šťávou, hrachovým pyré a salátkem z mladých lístků. Ano, další pyré a opět výborné a zas úplně jiné chuti. Jazyk předem marinovaný a pak sous-vide. Následoval dezert z bílé čokolády s malinovým domácím žužu a kávovou omáčkou. Toho mi můj ochutnávací kolega nenechal ani na špičku vidličky, což mluví za vše – já místo sladké tečky totiž měla v merku ještě jednu věc – Mušle svatého Jakuba s omáčkou ze zauzených paprik, okurkovo-celerový salátek. Mé srdce zaplesalo a zároveň můj žaludek začínal být u posledního sousta smutný. Zase se dlouho v nové restauraci totiž nenajím tak skvěle, jako tady… Cena/ provedení absolutně 10/10. Tady jsem stoprocentně nebyla naposledy.
Pár slov ještě k interiéru. Vejdete a dýchne na Vás lehký závan levandule, vše dřevěné, měkké, pohodlné a skvěle se na to kouká. Tohle je zkrátka restaurace-bistro podle mých představ. Určitě zajděte.
