Miss Svatý Martin07 / 11 / 2024

Když pečete celou drůbež, vždycky je vlastně nejdůležitější ten wow-efekt, když předvedete svůj výtvor strávníkům. Kůžička musí být zlatavo hnědá, ideálně nejen shora na prsou, ale všude a rovnoměrně. Nikde nic spáleného, popraskaného. Zkrátka akorát tak k nakousnutí. U kachny nebo husy, které mají velké množství podkožního tuku, si to žádá spoustu péče. V několika z následujících bodů jsem se nechala inspirovat přípravou kachny po pekingsku, byť styl pečení samotný je jiný. My na Svatého Martina nebo na Štěpána chceme, aby šla kost ze stehýnka vyjmout pryč bez jakékoli síly, aby maso odpadalo od kosti. V Asii kachny pečou zprudka a následně z nich odkrajují obřími rovnými noži často přesně 108 tenounkých plátků – maso je šťavnaté, místy malinko růžové, dost ho zbyde na skeletu. Nicméně nic nemá tak dokonalou kůži jako správně připravená pekingská kachna, takže tuhle péči si vypůjčíme.

7 tipů vedoucích k dokonalosti

Ještě než začnete, kachnu omyjte studenou vodou zvenku i uvnitř dutiny, osušte papírovými utěrkami do sucha. Odstraňte poslední dva články křídel tím, že je odříznete v kloubu, odřezky si nechte. Zvažte, zda se nezbavíte i biskupa. Dlouhou plandající kůži na krku ale nechte.

1. Spařte kůži horkou vodou

   Dejte vařit asi litr vody do rychlovarné konvice, kachnu chyťte za krční kůži a nad dřezem ji pomalu přelívejte po celé ploše kůže tou vařicí vodou. Pozor na svou ruku, ať se nepolijete, v Asii na to mají speciální kovové háky, my si musíme poradit. Kůže se krásně napne. Odložte drůbež na pekáč s mřížkou.

2. Ochuťte kůži speciální emulzí

   V široké pánvi nebo woku asi minutu provařte a nechte spojit následující ingredience:
   – 200 ml vody
   – lžíce hnědého cukru
   – lžíce medu
   – 2 lžičky soli
   – 2 lžíce vinného octa
   – lžička mletého koření pěti vůní
   – můžete přidat i lžíci nebo dvě světlé sojové omáčky
   Pomocí naběračky opět polívejte kůži kachny nebo husy, kterou svisle za krční kůži držíte nad pánví. U velkých kusů to je práce pro dva lidi – jeden drží, druhý polívá. Každé místo polijte alespoň 2x. Poté znovu odložte na pekáč s mřížkou.

3. Ochuťte drůbež i zevnitř

   Aby maso hezky vonělo, můžete do úutob vetřít hustou směs, která ho ochutí a ovoní. Hodí se na to třeba:
   – 2 lžičky hoisin omáčky
   – 2 lžičky povidel
   – lžička soli
   – 1/2 lžičky mletého koření peti vůní
   Stačí smíchat a ideálně v rukavici vetřít po všech stěnách brišní dutiny.

4. Nechte osychat v lednici 24-48 hodin

   Nepřikrývejte a samozřejmě na celý postup použijte co nejčerstvější kachnu nebo husu s dostatečnou trvanlivostí, ať si tohle vyčkávání může bezpečně dovolit. V lednici osychá všechno, co není přikryté, toho už jste si určitě všimli. U masa, které chcete v budoucnu servírovat s krásnou kůrkou, je to ale praktické. Osychání dobře funguje třeba i u kuřat nebo dokonce steaků.

   

5. Péče před pečením

   Během osychání se kůže stáhne a zbytky peří jsou mnohem lépe viditelnější, uchopitelnější třeba pinzetou a vyjímatelnější, takže teď je ten čas na finální kosmetiku. Když propícháte navíc kůži a opravdu jen kůži s tukovou vrstvou, nepíchejte až do masa pod ní!), začne během chvíle ronit slzy tuku. Ten stačí rozmazat po oschlé kůži, bude se tím krásně péct dozlatovat a navíc se na ni dobře přichytí kmín, jímž ptáka posypete. Před pečením nechte maso venku z lednice alespoň hodinu, klidně déle. Aby byla prsíčka co nejšťavnatější, ocpěte otvor celým jablkem a klidně ho sem připevněte jehličkou na špízy – mrkněte na video zde a bude to jasné.
   

6. Pečení samotné

   Pokud se má kůže péct rovnoměrně, je potřeba, aby prsa po celé své délce byla co nejvíc vodorovně. Druběž můžete na mřížce podložit odřízlými letkami, tím se vyvýší na správnou polohu, případně i čachrovat mřížkou samotnou. Nejpraktičtější by bylo ve finále i otáčet v troubě celou kachnou nebo husou, ale všude kape tuk, všechno pálí, dělá se to špatně. Pekingská kachna během pečení visí v peci, peče se tedy ve svislé poloze, to si v domácí troubě bohužel nedovolíme napodobit. Každopádně měla by mít možnost se opékat i vespod – to jí umožníte tím, že samotnou drůbež umístíte do výškově doprostřed trouby a na dno dáte pekáč s trochou vody (a případně třeba i s ořezem, droby, nebo třeba kuřecími krky či hřbety, abyste zesílili omáčku), kam všechno bude odkapávat. Vzduch musí proudit.

   Hodně záleží na „materiálu“, pokud jde o dobu pečení a tu hranici, kdy opravdu maso začne doslova odpadat od kosti. Pečeme nejčastěji při 130-140 °C, tradiční pečení shora a zdola, kachna vyžaduje podle velikosti a kvality 2-4 hodiny, husa 4-6. Ve finále zapneme horký vzduch (pečení plus vrtulka) a přidáme na alespoň 180 °C. Pak už bedlivě hlídáme. Můžeme přelévat výpekem pro ještě lepší vzhled.

   
   Péct můžete ale i venku v grilu – zkoušela jsem to způsobem nepřímého grilování (indirect) v keramickém kamado grilu Monolith Classic, což znamená že přímý žár z uhlí rozptýlíte pomocí deflektorů a nad ně umístíte misku na odkapávání tuku. Deflektor je keramická deska, kterou vložíte do konstrukce grilu těsně nad rozpálené uhlíky a díky tomu se z grilu stane supertrouba. Jedině v tomto případě se mi povedlo kachnu upéct tak, že byla kůže rovnoměrně hnědozlatá stejně na prsou, jako na stehnech i na hřbetu. Pekla jsem spíše v pekingském stylu, takže zprudka na 180 °C, stačila hodina.

   A samozřejmě vždy je potřeba nechat drůbež odpočinout, než ji začnete porcovat. Minimálně 20 minut ji nechte ležet v pokojové teplotě, prostě jen tak. Nebojte, rozhodně nevychladne. Šťávy se vrátí na své místo, aktuální příliš vysoká vnitřní teplota klesne na vhodnou ke konzumaci. A vy máte čas ladit sos nebo napařit připravené knedlíky a ohřát zelí.
   

7. Předpečení a následný finiš v horkovzdušné fritéze

   Pokud chcete strávit slavnostní den bez zbytečného odéru dlouho pečené husy nebo kachny v bytě. Pokud chcete mít jistotu, že maso bude odpadat od kosti ve chvíli, kdy chcete servírovat. Pokud si chcete vyhrát s omáčkou a odstranit z ní veškeré sádlo. Pokud chcete mít klid a nepachtit se s přípravami od časného rána. Ve všech těchhle případech je nejlepší si podle dosavadního postupu vše předpřipravit takj, abyste skončili ve fázi, kdy maso už je hotové, ale kůže ještě ani zdaleka není dokonalá. V tu chvíli vyndat z trouby. Po zchladnutí maso umístit do lednice, stejně tak přecezený výpek a čekat, až to ztuhne. Skvělý postup je to hlavně pro případ, kdy pečete třeba více stehen a nestojíte o celou drůběž, která v lednici zabírá přeci jen dost místa a hůř se nahřívá – musíte být opatrnější kvůli masu na prsou a trpělivý, než se vše prohřeje znovu i s kostmi.

   Pak můžete vše dokončit buď zase v troubě a nebo v případě skromnějšího počtu strávníků také v horkovzdušné fritéze. V první fázi prohřívat někde kolem 125 °C (v troubě to zabere třeba i půl hodiny, v horkovzdušné fritéze bude stačit maximálně poloviční doba. Pak přitvrdíte a horkým vzduchem ladíte barvu kůže k dokonalosti při 180-200 °C. Je potřeba to opravdu hlídat, pak je to jen o minutách. Hned, jak je to krásné, šup s tím ven, ať se maso nevysušuje.