Nakládaný hermelín12 / 12 / 2016

Nakládání jsme se tady na blogu nikdy příliš nevěnovali a zjišťuju, že je to chyba. Vééélká chyba. Inspirovala mě Daniela Turecká, manželka Davida Tureckého, fotografa, který fotil všechny mé portrétové fotografie do kuchařky Menu podle Koko, včetně té s flákotou masa v kleštích na titulní straně. Danielin blog Nalož to a stejně tak její kniha mě přesvědčily, že se následující rok rozrostou poličky ve sklepě o spoustu dobrot, které pak, když chvátáte nebo tápete, jako když najdete. V knize objevíte spoustu tipů na nakládání, sama jsem se z ní nechala inspirovat v následujícím výcucu s názevem „Pravidla nálože“ i v samotných receptech a variacích. Mimochodem, tahle manželská dvojka spolupracuje na časopise Masooo, který považuji za svěží vánek mezi tištěnou gastrotvorbou na tabákových stáncích. Nejdřív mrkněte na základové video a než začnete, nastudujte teorii, ať hermoše vydrží ne jen do Silvestra, ale klidně až do období půstu před Velikonocemi.

Takže teď by byla lehká představa, ale pojďme za několika body, které nás dělí od maximálního úspěchu. Všechno se do videa nevešlo.

Pravidla nálože

• hermelín nakládejte vždy do vysterilizované a suché sklenice (viz video níž)
• používejte co nejčerstvější suroviny, vždy suché – voda je zlo! – co je třeba omýt, je následně třeba osušit
• všechny suroviny musí být absolutně potopeny v oleji – nad hladinou by se kazily
• čerstvé bylinky omyjte, důkladně osušte a až pak používejte na nakládání
• pracujte při nakládání čistýma rukama, s gastrorukavicemi nebo důkladně omytými nástroji
• každou vrstvu nálože vždy osolte a opepřete
• hladina oleje by měla být cca 2 cm pod víčkem
• před uzavřením sklenice s veškerým nákladem uvnitř důkladně očistěte zevnitř okraje papírovou utěrkou, aby se na stěnách nic nekazilo
• před uzavřením sklenice jí párkrát (něžně) bouchněte o pracovní desku, aby v oleji nebyly bublinky
• první dva dny lehce uzavřenou sklenicí potřásejte, aby se ingredience příliš neusadily u dna
• první den hermelíny ve sklenici nechte v pokojové teplotě, pak je uložte do chladu a temna (buď lednice nebo sklep)
• když budete nálož konzumoat postupně, vyndavejte hermelíny a vše ostatní čistými nástroji, ať neinfikujete zbytek obsahu sklenice
• posítejte s tím, že takto naložené hermoše vydrží v lednici určitě nějaké 3 měsíce

Jak vysterilizovat sklenici

Čistá a suchá sklenice je základ. Pokud sklenici koupíte novou, dovoluju si říct, že tu sterilizovat nemusíte. Ale před tím už používanou stoprocentně ano, i kdybyste ji před tím umyli v myčce nebo v Savu :-D (to nedělejte!). Sterilace sklenic může proběhnout dvěma způsoby:

1. Ve vroucí vodě
   Sklenice a lahve umyté vložíme do hlubokého hrnce, přelijeme vroucí vodou (musí být úplně potopené), uvedeme k varu a rychle vaříme 10 minut. Vyjmeme, necháme okapat dnem vzhůru na čisté utěrce. Pak je přendáme na lakovaný plech a osušíme ve vlažné troubě (nebo jsme trpěliví a čekáme, až oschnou klasicky v kuchyni na vzduchu). Všechna víčka, pryžové proužky a korkové zátky musí být rovněž několik sekund povařeny.
2. V troubě 
   Sklenice a lahve umístěte na plech ideálně vyložený papírovým ubrouskem a dejte do trouby předehřáté na 160°C. Po 10 minutách vyjměte, nechte lehce vychladnout a plňte. Víčka ale musí beztak jít na chvilku do vroucí vody a pak oschnout.

Dochucení nakládaných hermošů

Nikdy nedávejte celý hermelín jen tak do oleje s jednou chilli papričkou a snítkou bylinky. To je prostě málo. Pravidlem číslo jedna je hermelín horizontálně rozpůlit a v průřezu ochutit. Pak znovu splácnout dohromady, takže bude vypadat trochu jako hamburger. Není na škodu ho uvnitř i trochu osolit a opepřit. K tomu plňte ale čímkoli, co máte rádi. Můžete pomazat lžičkou pesta, chilli pasty, sambalu, tapenády a podobně. Vše může být buď doma vyrobené a nebo prostě kupované. Rozhodně vždycky používejte kolečka cibule (červená a bílá – popřípadě šalotka – jsou jemnější a vhodnější). Cibule není nikdy dost. Čerstvé bylinky jsou skvělé nejen na chuť, ale i na efekt. Pokud máte sušené, ideálně ho roztloukněte v hmoždíři. jestliže chcete používat i semínka nebo ořechy, nejprve je opražte na pánvi a nechte vychladnout. Každou vrstvu vždycky zas trochu osolte a opepřete, když budete vkládat do sklenice, olej bere dost chuti. Na druhou stranu olej můžete dál používat, protože ho všechno skvěle ochutí. Můžete z něho např. pak udělat majonézu, dresink na salát a podobně. Jestliže chcete používat cokoli v oleji – např. nakládaná sušená rajčata, vlijte do sklenice i olej, který z nich zbyl a až následně dožeňte slunečnicovým olejem.

Teď už víte skoro všechno, co můžete potřebovat. Když začnete tento týden, na Silvestra budete mít parádně proleženo. Sežeňte co nejlepší chléb, nezapomeňte na salátové odlehčení a pamatujte – všechno to spíš přechuťte, ať hermelín není mdlý. Můžete využívat i hermošů již ochucených při koupi – mají jich nesčetně druhů. Volte pak logicky správné kombinace – Bylinkový s bylinkami, chilliový s dalším chilli, česnekový a nakládaná rajčata a podobně.