Nádiwich03 / 04 / 2015

Klasická česká nádivka často obsahuje několik druhů masa (včetně uzeného) a málokdy by se o ní dalo tvrdit, že jde o lehkou svačinku. Tahle alternativa se za ni ale bez problému označovat může. Co tedy letos zkusit něco nového a vyměnit tradici za nápaditost?

Ideální je pořídit celé kuře a rozebrat ho na skelet, prsíčka a stehna. Dietnější prsa budeme pošírovat jen chvilku, aby zůstala šťavnatá, a tak budou mířit do náplně. Skelet (a případně i stehna, pokud si nádivku bez masa opravdu nedokážete představit) spolu se zeleninou ve velkém hrnci orestujte, přidejte tradiční polévkové koření (nové koření, pepř, bobkový list), zalijte asi litrem a čtvrt vody a nechte pod poklicí jemně probublávat minimálně hodinu a půl. Následně vývar zceďte, případně oberte maso od kostí a uchovejte.

1. Nakrájejte rohlíky na menší kostičky, takže max. centimetr hrana, vložte do mísy, zasypejte na drobno pokrájeným (a nebo v mixéru jen lehce nasekaným) kerblíkem nebo petrželkou. Stejně tak můžete použít i kombinaci s kopřivami nebo medvědím česnekem. Každopádně pokud vás nebaví krájet (a nebo z toho máte po zhlédnutí videa strach, což bych se nedivila, ale je to prostě jen tím, že jsem levá) a chcete tak použít mixér, dodržujte to, že bylinky v něm opravu projedete pár vteřin. Jinak začne vznikat pesto, nádivka bude hodně tmavá a neudělá tak pěknou mozaiku v průřezu.
2. Zvlhčete 300 ml vývaru. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky přidejte do této mísy, pořádně promíchejte, až začne vznikat čvachtací kašička a nechte stát, ať to pěkně nasakuje.
3. Toastový chleba zbavte nejtužších okrajů, pokrájejte také na kostičky a na sucho je orestujte na pánvi s těžkým dnem, dokud nezačnou chrastit. Odložte vedle a ponechte chvilku chladnout. Tuhle část není radno vynechat, leč se vám může zdát zbytečná. Spolu se sněhem z bílků způsobí totiž extrémní nadýchanost a lehkost nádivky a to je pro nádiwich velmi žádoucí. Mimochodem zkoušela jsem i variantu 4 obyč rohlíků a 2 kousků hodně tmavých vícezrnných housek a bylo to také skvělé, jen možná bude třeba o 30 – 50 ml víc vývaru na zvlhčení. Každopádně pořád platí, že polovinu nakrájeného pečiva necháte od začátku vývarem a žloutky nasáknout a polovinu orestujete do chrastiva.
4. Předehřejte troubu na 200 °C.
5. Vyšlehejte ze všech bílků spolu s trochou soli tuhý sníh.
6. Do mísy k rohlíkové směsi přidejte asi po čtvrt hodině nasakování vychladlý toastový tmavý chléb, ořechovou drť (použila jsem lískové, ale třeba pistácie by šly taky s přehledem – nicméně ořechy jsou pak ve studené nádivce vážně cítit v chuti, takže rozmyslete, jestli je doma mají všichni rádi), parmezán nebo granu, kmín, sůl, pepř, případně obrané kuřecí maso ze stehen a také bílky. Zlehka míchejte, dokud se vše nespojí. Tu a tam byste ale i tak měli vidět bílé bublinky. Není dobré míchat těsto příliš dlouho, protože pak v troubě tolik nevyskočí.
7. Vymazejte zapékací mísu (maximálně vel. cca 25 x 20 cm) máslem nebo sádlem (sádlo lepší) a vysypejte dno jen zlehka strouhankou.
8. Přemístěte směs, všude ji uhlaďte. Dejte péct do rozehřáté trouby na 30 minut. Po 15 minutách, až po stranách už uvidíte bubliny tuku a nádivka nabyde, ztlumte na 180 °C.
9. Po půl hodině pečení zapékací mísu vyjměte z trouby, poklaďte povrch nádivky pár plátky másla nebo sádla (máslo mnohem lepší), vemte mašlovačku a roztékajícím se tukem pokryjte celý povrch. Nechte v troubě klidně pod grilem posledních 5 minut zezlátnout celý povrch.
10. Vyndejte z trouby a nechte chladnout.
11. Během toho ve vývaru nechte pošírovat kuřecí prsa zbavená kůže ( vložte je  do vývaru ohřátého na teplotu těsně pod bodem varu, tedy kolem 90 °C) po dobu 20 – 25 minut podle toho, jak jsou vysoká a velká. Nechte je povychladnout. Poté můžete krájet na plátky. Stejně tak nakrájejte i kyselé okurky. Pošírovat je můžete klidně i předem v právě vznikajícím vývaru ke konci jeho vaření, když už má sílu.
12. Nádivku nakrájejte na kusy o velikosti toastového chleba nebo podle vašich představ, rozřízněte ji horizontálně, aby vznikly dva stejné díly, které jemně potřete hořčicí či majonézou, pokladete kuřecím masem, salátem, kerblíkem, okurkami a přiklopíte je k sobě. Nádiwich je hotov!

Takže přeju parádně nadité Velikonoce!