Můj první kváskový chléb12 / 04 / 2020

Jak jsem upekla svůj první domácí chleba z vlastního kvásku, pár těžce nabytých zkušeností a návod, jak to stopro zvládnete taky. A rovnou přidávám i svůj druhý kváskový chleba, který jsem si v obměně mouky připravila tak trochu do zálohy, kdy něco neklaplo.

Rovnou říkám, že tohle není určeno již zkušeným pečičům. Já jsem typický nepečič – z každého těsta mám hrůzu, nerada vážím suroviny a mám pocit, že výsledek je pokaždé až příliš ve hvězdách,abych se pouštěla do větších akcí. Tentokrát jsem ale opustila své klidně vody a vydala se na dobrodružnou cestu peřejemi domácího chlebového pečení. Ta karanténa nutí lidi k opravdu neočekávaným věcem.

Stejně tak předesílám, že jsem odmítala načítat miliardy příspěvků na nejrůznějších parádních facebookových skupinách, kde se zkušení můžou přetrhnout, aby se před ostatníma blejskli nějakým majstrštykem. Tohle chudáka v začátcích (tedy mě) spíš odradí a pocítí zmar. Nenačítala jsem ani foodblogy k tématu. Prostě jsem si vzala knížku, kterou mi doporučila kamarádka Míša, co peče chleba skoro denně pro rodinu, a jela podle ní. Jiné metody, postupy a protichůdné rady teď v začátcích netřeba.

A v tom duchu pojmu i tenhle návod s pár radami z nuzně krátké praxe. Prostě stručně a jasně co potřebujete mít, udělat a vědět, abyste už brzo mazali máslem „vlastňáka“. Pokud vám doma zatím ale vůbec nic nekvasí, chce to začít od nuly, tedy založit kvásek.

Mám kvásek a nebojím se ho použít

Skvělé! Už jen se k tomu dokopat mě stálo dost sil. Pojďme se hecnout a pochválit, že už to teda opravdu myslíme vážně. Takže dál. Určitě si projděte všechno info v následujícím textu a postupujte jeden krok za druhým. Ze všeho nejdřív ale mrkněte na následující video, protože některé věci je lepší nejdřív vidět než dlouhosáhle popisovat.

1. Rozkvas

Začíná to celé dobře živeným vytrénovaným kváskem. Poslední minimálně dva týdny jsem ho dvakrát (někdy ne, párkrát jsem na něj zapomněla, chudák Pepa hladovej) denně odebírala do fakultativní sběrné sklenice a odkládala do lednice pro sichr, neodebraný zbytek (cca 30 g)  krmila žitnou chlebovou+vodou (40 g + 40 ml). Obecně kniha žádala jen 30 g kvásku, já Pepovi tolik nevěřila, přeci jen, je to maďoch.

• 50 g mladšího kvásku (nebo 30 g udatného)
• 100 g žitné chlebové mouky
• 30 g hladké pšeničné mouky
• 140 ml vody

Prostě v nějaké misce (která je připravena udržet i minimálně budoucí dvojnásobný objem aktuálního množství) smíchejte všechny suroviny lžící do hladka a překryjte potravinovou folií – ne neprodyšně, nechte tam někde trochu větráního. Misku nechte položenou v kuchyni na pracovní desce a jděte spát. Chce to 10-12 hodin… I když můj rozkvas vypadal odhodlaně už asi po šesti. Vydržela jsem a vyčkávala. Tenhle krok je teda fajn dělat před spaním den předem. Ráno můžete pak začít. Zbytek kvásku nakrmte a dejte do lednice na příště.

2. Přimíchání ostatních surovin, hnětení

Opět je zapotřebí váhy, ale věřte, že „by oko“ by se to v začátcích opravdu nevyplatilo. Rozkvas přemístěte do mísy od hnětače a přidejte:

• 350 g hladké pšeničné mouky
• 170 ml vody
• 2 rovné lžičky soli
• 2 lžičky drceného nebo mletého kmínu (já jsem improvizovala s celým kmínem a chlebovým koření a taky dobrý)

Zapněte robota na pomalou rychlost a dejte tomu tak 3 minuty. Pak o něco vyšší (i když se stále pohybujeme na první polovině škály možností) a ještě dalších tak 5. Je fakt, že bez elektrifikovaného asistenta by tohle byla teda dřina na entou. Sice to chce pak všechno od těsta omýt hned, protože jinak se to zažere i do skla, ale za tu ušetřenou námahu to mytí stojí.

3. První kynutí v míse

Pomocí stěrky přemístěte hroudu do čisté misky lehce vysypané hladkou moukou a opět zvolna přikryjte potravinovou folií. Chce to teď tak dvě hodinky kynutí. Já jsem si zvykla nastavit troubu na 30 nebo 35 °C a nechat kynout kváskové těsto tam, je to jistotu a bez obav si doma během toho můžu větrat. Když těsto zdvojnásobí objem, je potřeba ho nějak dostat ven z mísy a nastává asi to nejsložitější – několikrát ho přeložit jako obálku. Je totiž hodně lepkavé. To je ale správně, díky tomu nás čeká lehký a nadýchaný výsledek. Ale tím pádem se na další pomoučení musí dávat pozor, abyste použili opravdu pouze to nezbytné množství, díky němuž bude možnost vytvarovat něco jako bochník a dát to vzhůru nohama (tedy švem od složené obálky nahoru) zas kynout. Já jsem k tomu využívala pomoc ploché kuchyňské stěrky na těsta. Někdo radí mokré ruce a mokrou podložku, to jsem nezkoušela, bála jsem se zas opačného efektu zředění těsta.

4. Druhé kynutí v míse/cedníku/ošatce

Teď už si najděte něco, co má tvar vašeho budoucího chleba. Začátečník doma ošatku nemívá, ale má buď správně pěkně kulovitou mísu a nebo pořádný cedník. Ten jsem zvolila já, nicméně obojí je potřeba vyložit textilní kuchyňskou utěrkou nebo něčím podobným (např. plenou, že… vypranou :)) a to posypat zas celkem vydatně hladkou moukou. Jde o to, aby se k ní bochník během dalšího kynutí nepřilepil. Když je vyloženo, přemístěte sem těsto (jak jsem psala vzhůru nohama) a přikryjte zbývajícími okraji textilie. A opět čekat. No jo, nic pro nedočkavce, ale chce to. Zas tak 1,5 – 2 hodiny. A klidně zas v té troubě. A nebo prostě v teple a bez průvanu.

5. Zážeh trouby a příprava pečení

Když už to začíná vypadat nadějně, rozpalte troubu. Je potřeba jí donutit k maximálnímu výkonu stejně jako když jsme společně pekli pizzu nebo focacciu. Prostě na maximum, klasické pečení shora a zdola, u mě 250 °C a rovnou uvnitř už od začátku mějte někde ve střední poloze v troubě i připravenou podložku, na níž hodláte chleba péct. V nejčastějším případě to bude prostě plech. Není na tom nic špatného. Pokud ale máte třeba pizza kámen a nebo litinový tál (já jsem ho našla u příslušenství ke svému plynovému grilu), tak je položte na mřížku od trouby a nechte je nahřívat pěkně od začátku místo toho pekáče. Na troubu nespěchejte, klidně ji nechte péct naslepo jen tak 10 minut ještě po dosažení cílové teploty. Prostě ať to fajruje.

6. Přehazovačka

Jak dostanete z mísy nebo cedníku nakynutý bochan na jiný studený plech vyložený pečícím papírem, to bude jen na vás. Jde ho buď sešoupnout tentokrát už švem dolů s podporou ruky. A nebo na cedník dát papír, na něj plech a otočit o 180°. To zmáknete, pecen už celkem drží tvar, není to těsto, které by vám protejkalo mezi prsty. Očistěte ho od přebytečné mouky třeba mašlovačkou a nebo sfouknutí, jestli přijde za chvíli uklízečka. Teď naříznout – hodně ostrý nůž, prý i žiletka a nebo nůžky – chce to prostě rozhodnout kde a jakého tvaru bude jeho jizva krásy. Já jsem napoprvé nešla moc do hloubky a byla to chyba, pecen neměl ve výsledku pravidelný tvar, kynutí si hledalo vlastní cestičku. Takže třeba půl centimetru dovnitř jděte určitě. A těsně než ho dáte do trouby, použijte rozprašovač na kytky. Párkrát zmáčkněte spoušť. Oroste vodou. Je připraven.

7. Pečení

Teď už jen jděte s pekáčem k troubě a přemístěte svůj budoucí chléb i s pečícím papírem na rozohněnou podložku v troubě. Než zavřete dvířka, vložte sem ale malý kastrůlek s asi 150 ml horké vody, úplně dolů na dno trouby. Zajistí to potřebnou páru. Uzavřete troubu, ztlumte na 230 °C a čekejte. Po 15 minutách dvířka nadevřete, ať pára vyjde ven. Stačí dvě vteřiny. A teď už sledujte tvar i barvu toho mazlika! Kniha tvrdila něco o 45-50 minutách, ale moje instinkty mi po nějakých 35 minutách říkaly, že musí ven. A nemýlily se. Bohatě to stačilo na kůrčičku i propečení. To si ale musíme každý vyzkoušet, každá trouba peče jinak – to není bohužel jenom fráze.

8. Zírání na výsledek

Nějak ho něčím vyndejte na mřížku, ať může stydnout a větrat i zdola. Následující pasáž mi připadala nechutně dlouhá. Trvalo to věky, než byl vychladlý tak, že jsem se odvážila říznout ho vejpůl. A hle! …. Tramtadadáááááá! Jako  napoprvý? Boží!

Je to úplný začátek, světlý chleba, pěkně díratý a lehký, hezká vůně, vláčná střídka. Ale prostě základovka a navíc většinově z pšeničné hladké mouky. Odtud se hodlám posunout do mnohem tmavějších variant. Ale myslím, že si to na tomhle těstě vážně člověk příjemně nazkouší.

Plán B – záložní rozkvas

Protože jsem měla dost obavy z průběhu i výsledku, nedalo mi to, a stejnou noc jako ten první jsem založila rozkvas číslo dva – a to z kvásku, který odebírám během krmení toho hlavního hrdiny. Nicméně i alternace se jeví jako schopný herec na podiu! Abych byla alespoň trochu za rebela, přidala jsem k rozkvasu místo 350 g hladké pšeničné mouky kombinaci 150 g hladké žitné celozrnné a 200 g pšeničné hladké chlebové. Jinak jsem dělala všechno stejně. A vznikl úplně jiný chleba. Naučilo mě to, že recepty fungují opravdu jen s přesně zvolenými surovinami. Pokud chcete improvizovat, čekejte nečekané. Někdy se to může i vyplatit, ale začátečníka spíš potkají problémy, se kterými nepočítal a zbytečně se věc nemusí úplně podařit. Druhý pecen není zdaleka tak nadýchaný, tolik nevyběhl, těsto bylo tužší, méně se lepilo, ale tím je i střídka pevnější. Kůrka moc nekřupala ani na začátku po vyndání z trouby. Ale i tak ten chleba chutná skvěle. A ten vás bude taky. Víte proč? Protože bude Váš. Vlastňák.