Bramborovo-chlebové knedlíky plněné houbovým ragú03 / 09 / 2013

Rok 2013 rozhodně nebude tak bohatý na houbovou úrodu jako ten minulý, ale na začátku září se dá říct, že rozhodně rostou (tedy alespoň na mých tajných místech :) . Přemýšlela jsem, co inovativního v oblasti houbových receptů vymyslet. Ne vždy je novátorství žádoucí. Po roce lesňohoubového půstu má člověk ze všeho nejdřív beztak chuť na houbovku, smaženici, bramboračku nebo řízky, že… ale pak… když něco zbude, dá se experimentovat. A přesně to je moje chvilka. Jsou recepty, o kterých bylo napsáno mnoho, existuje na ně mnoho receptur, kuchaři se do morku kostí hádají, která je ta jediná pravá. Jinak je tomu ale s plněnými knedlíky v následujícím videu. Ty jsem si prostě a jednoduše vymyslela. Zkusila. A povedlo se. Aleluja.

První hloubavé dotazy asi budou směřovat na parní hrnec. Vše, co dělám v páře, dělám v tomhle stroji. V originále má tři patra, ty bych využila, pokud bych chtěla dělat najednou knedlíky pro víc lidí. Nemusíte se o to starat, nehlídáte, jestli voda bublá málo nebo hodně, nekoukáte na čas. Prostě nastavíte časovač a všechno se děje samo. Není to jen na knedlíky, naopak, pro ty, co dbají na zdravou linii a zachování vitaminů by se mohl stát nejlepším kámošem. Úžasná je z něj rýže, brambory, zelenina… jen vrstvíte podle času na sebe, aby nakonec bylo vše hotovo v jednu chvíli, takže není od věci mít takové udělátko doma. Ale berme to tak, že ho nevlastníte. Pak bych doporučila ten bambusový napařovač, který seženete v obchodech s asijskými potřebami, dělají se v něm nejčastěji ryby a také různé závitky. No a do třetice tu máme klasický kovový pařáček na knedlíky, se kterým to bude fungovat stejně, jen se musíte víc starat, aby páry bylo dost. Každopádně vždy co nejlépe přikryjte poklicí. A také zkontrolujte, co ta vaše věc unese.

Další dotazy budou na náplň. Nikomu nekážu „seitan nebo nic“. Jen říkám, že pokud chcete houby doplnit něčím neškodným, výživným, ale ne moc kalorickým, je to fajn volba. Konkrétně kupuju seitan speciál. Ten je chuťově lepší než ten bez označení nebo natural. Nasaje do sebe při restování všechny houbí chutě, je šťavnatý a ve výsledku opravdu nepoznáte. Dá se používat jako náhražka masa na houbách nebo do guláše. Dělala jsem s ním i těstoviny a byly super. Vegetariáni můžou použít i uzené tofu nebo tofu hamburger, masomilní slaninu nebo uzené… nebo cokoli dalšího, co vás napadne. Když je úroda, stačí jen houby. A nemusí jít pouze o hřiby – hlavně, že půjde o cokoli jedlého :)

Pokrm má tři složky: křupavou (chlebové kůrky na sádle), měkkounkou (knedlíky) a šťavnatou (zelí). Jestli máte doma výpek z masa někde v mrazáku nebo podobně, můžete šťavnatou složku nahradit. Doporučuju ale principiálně ani jednu nevynechat úplně. Knedlíky si můžete také předdělat a pak znovu na másle či sádle opéct (pokud možno ze všech stran, ideálně ve woku, kde s nima stačí tak různě zakvedlat… a pak přiklopit pokličkou nebo prkýnkem, vypnout plotýnku a nechat je ještě pár minut tak, aby se prohřály až dovnitř k náplni. Navíc tak získají atraktivní opečený, tu a tam zlatavý povrch. Vždy, když je z páry vyndáte, na dvou místech propíchněte vidličkou, ať může vyjít pára. Optimální porce jsou dva knedlíky, já sním jeden a jsem najedená, ale chlapáci dají asi i tři. To už nechám na vás.

Náplně by celkově měly být po podušení tak 4 hrsti. Každý druh hub pouští vodu jinak, takže to budu muset nechat na vašem odhadu. Lišky by ztratily mnohem méně na váze a objemu než třeba masáci, hříbky jsou někde uprostřed, ale záleží i na tom, jak jsou houby čerstvé a podobně. Jsou-li houby postarší a gumovější, budou chtít možná trochu podlít, aby se směs spojila a byla šťavnatá, na to je případný další vývar, víno nebo smetana, měly by postačit 4 lžíce, nechat provařit a spojit. Alternativou pro vegetariány je máslo místo sádla, samozřejmě.

Nebojte se, že by vás čekalo něco problematického. Malé kousky chleba necháte napučet vývarem asi tak 10–15 minut, během toho si nastrouhejte brambory – používejte kvalitní, žlutá áčka, den předem si je uvařte ve slupce, bude to trvat asi 20 minut, nechte vychladnout a oloupejte. Nechte pak v chladu. Přidejte ke chlebu, také vajíčko, všechnu krupičku a třetinu mouky. Promíchejte spolu s petrželkou, ať se vajíčko rovnoměrně rozmístí, pak přisypejte druhou třetinu mouky a už propracujte rukou. Ruce si opláchněte, ať se vám těsto nelepí na prsty zbytečně moc. Já vystačila s daným množstvím hrubé mouky celkově i s posypáváním a tvarováním placiček na fólii, nicméně záleží i na kvalitě a vodnatosti brambor, takže se může stát, že nakonec upotřebíte 100 g. Ale snažte se šetřit. Platí to tak u všeho – tím budou knedlíky bramborovitější, místo toho aby byly tvrdé a moučnaté.

Na fólii dlouhé asi 50–60 cm uděláte dva knedlíky. Mažeme ji sádlem proto, aby se fólie na těsto nelepila a knedle aby měly lesklejší povrch. Na fólii rozdělte těsto na 4 díly a pomocí rukou a trochy mouky udělejte placičku. Střed představuje dolní stranu knedlíku, tam může být těsto tak 1 cm vysoké, ke stranám ale ubírejte do ztracena. Až se měšec spojí, bude těsto díky tomu rovnoměrně silné. Placička by měla mít v průměru řekněme 18 cm maximálně. K tomu stačí hrst nádivky (asi 3 vrchovaté lžíce), aby se vše podařilo dobře a pohodlně zabalit pomocí fólie kolem. Zakroutit, doupravit tvar a je to. Směřují do páry na 14 minut. Pak hned vybalte, propíchněte a jsou hotové.

Během napařování můžete osmažit dozlatova na sádle kůrky a dodělat zelí.

Dušené bílé zelí jsem vařila v oldschool videu hned na začátku MENU domů, kdy nebylo publikováno jako pořad, ale jen jako videoblog, takže pokud nevíte jak na to, tady je návrat do minulosti :)

KOKO