Marinovaná vepřová žebírka06 / 12 / 2012

Velké žebírkové dilema nastalo hned ve chvíli, kdy jsem začala myslet na to, že bych udělala blbuvzdorné video pro všechny, kteří rádi pivo a obírání kostiček. Venku na grilu by to byla jiná paráda. Jeho teplota zvládne úžasně opéct, propéct, ale nevysušit. Domácí podmínky už tak valné nejsou. Ale co když dostanete chuť na žebírka v zimě? Pan alobal umí kouzlit!

Obecně při hledání nejlepšího receptu na žebírka objevíte suma sumárum dvě hlavní varianty procesu zpracování: A) namarinovat, dát do trouby, upéct a nebo B) nemarinovat, předvařit, potřít marinádou a pak ještě dát do trouby. Povím vám, proč jsem hledala plán C. V prvním případě totiž musíte vyšší kousky mučit v troubě tak dlouho, až se libové maso vysuší. A kupovat na to příliš tučné, to už si prostě můžu udělat bůček s kmínem. Naopak v druhé variantě se maso rozpadá a je měkkounké. Ale tuk v něm je vařený a tím dopékáním už ten správný šmak nedoženete. Navíc, ať už se vaří jen ve vodě nebo třeba ve vodě s pivem, stejně maso pouští chuť do vývaru, který pak s největší pravděpodobností vylijete do záchoda. Vepřová polévka voní málokomu a také se málokdy dělá. K tomu maso není možné namarinovat dopředu, což je škoda kvůli chuti. Naším cílem tedy je měkké maso, šťavnaté, voňavé a prostoupené chutí marinády, ale současně s úžasně opečeným a glazovaným povrchem. A teď Koko raď.

Hlavu jsem si nad tím lámala jen chvíli. Chtěla jsem docílit i co nejmenšího bince v kuchyni, abychom namachali co nejméně nádobí a měli co nejméně práce. Samozřejmě, že pro deset lidí už by to nebyl žádný med, ale do čtyř porcí je investice do alobalu schůdná. Výsledkem je tedy namarinování masa přímo v alobalu, ve kterém se druhý den i peče a pak se z něho jen vyjme a nechá se utvořit kýžený povrch žebírek pod grilem v troubě. Navíc, vše se dělá ve vlastní šťávě a marinádě, maximálně s přídavkem trochy černého piva.

Žebírka jsem koupila v řeznictví U Arbesa na Praze 5. Oba druhy – vyšší žebra na gril (89,- Kč/kg) i nízká (19,- Kč/kg). Nízká mají vcelku, nicméně ať už je u pultu prodavačka nebo přímo řezník, není tu pro nikoho problém vzít do ruky sekeru a zmenšit je na víc kusů. Navíc masa na nich bylo dost. Ta levnější žebírka mi chutnala i víc, protože vysoká už opravdu připomínají jen vysoký bůček. Tady je správný poměr opečené plochy a množství masa na jedno ukousnutí. Každopádně recept byl inspirován mou návštěvou Plzeňské restaurace v Obecním domě a jejich marinovanými žebírky za 370,- Kč.

Příprava celého jídla je soustředěná ideálně do dnu před konzumací. Namarinovat žebra, uvařit brambory a klidně i udělat celý coleslaw můžete dopředu a pak už se s ničím nemusíte moc dělat. Navíc, vše má svůj smysl. Žebra potřebují čas, aby do sebe marinádu nasákla, brambory se vychladlé a odpočaté mnohem lépe opékají a odležený coleslaw v ledničce je mnohem lepší než čerstvý.

Co se žebírek týče, stačí je omýt, osušit a podle videa naložit do umíchané marinády. Pokud byste ji měli málo, přidělejte. Tou se šetřit nesmí. Minimálně třetina by vám ji měla zbýt totiž v lednici na druhý den. To k ní přidejte ještě dvě lžíce medu, aby byla hustší a potírejte žebírka po vyjmutí z alobalů. Pivo také schovejte na případné podlití, kdyby šťávy bylo málo. Klidně toho větráka ze včera, na omáčku to nemá vliv.Záleží, jak vám fajruje trouba, ale při 200°C by si měla žebírka v alobalu pobít na pekáči minimálně hodinu, aby se krásně rozpadala. Těm nízkým stačí 45 minut, naopak vysokým 5 cm dopřejte hodinu a půl. Pak vyjmeme z alobalu, šťávou z nich podlejeme, potřeme marinádou a dáme péct na maximum na gril (pečení v troubě pouze shora) asi tak 15 minut. Každému to fajruje jinak, takže je sledujte. Ať jsou hnědá a lesklá, ne světlá a ne černá spálená. Pak otočíme, zas potřeme a ještě jednou repete do trouby.

U brambor máte víc možností. Buď je opéct na pánvi pěkně dohněda, jak se vám líbí (ať už se slupkou nebo bez – já bych jí bývala nechala ráda, ale neměly ji reprezentativní, takže jsem je oloupala) a pak přidat k žebírkům, aby zůstaly horké a trochu nasály chuť šťávy. Jestli ale nemáte předvařeno, vcelku i se slupkou lehce pomazané olejem a osolené je můžete dát už od začátku k žebírkům v alobalu. Opět to závisí na jejich velikosti. Pokud by byly pečené dřív, stačí je vyjmout a vrátit do pekáče až na poslední chvíli, aby byly horké.

Salát coleslaw je takovým vitaminovým osvěžením proti nakládanému kyselému zelí podávanému v restauraci. Navíc je natolik šťavnatý, že není třeba další hořčice nebo barbecue omáčky. Ale do dochucovadel vám mluvit nebudu. Každý máme jiné chutě. Klidně si tam k tomu nahustěte kečup. Stačí jen mrkev, zelí i cibulku nastrouhat, v míse smíchat se solí, pepřem, octem a pak vždy po lžíci přidávat majonézy i smetany, zamíchat, ochutnat a opakovat, dokud to není ono, tedy jako v KFC :)