Le Terroir30 / 10 / 2013

Dlouho předlouho jsem plnila prasátko, abych se vrátila do restaurace, kam rozhodně většina z nás nemůže chodit každý den jako do závodní jídelny. Návštěvu pražské Le Terroir si necháváte na vyloženě speciální okázalou příležitost. Nejen proto, že na ni šetříte bůh ví jak dlouho, ale i pro nutnost zachování si pocitu, že tady jde opravdu o něco výjimečného. Kuchyni tu šéfuje Jan Punčochář, jeden z mála našinců, kteří vládnou schopností vyrovnat se v moderních foodstylingových trendech zkušenější západnější a jižnější Evropě. Každý talíř je umělecké dílo. Opájíte se vzhledem pokrmu, až touha to co nejrychleji nelítostně zkonzumovat padá na druhou kolej. Chcete se prostě ještě chvilku jen dívat. Tak se dívejte :)

Nejdřív přišly na řadu amusky. Vlevo marinovaný sleď s fenyklem a čočkovým salátem. Tuhle rybičku bych si mohla dát v desetinásobné porci po dámské jízdě s kamarádkami a byla bych v tu chvíli (ještě s lahváčem v druhé ruce) ten nejšťastnější člověk na světě. Rovnou první naservírování pozornosti podniku mě ohromilo. Bavila mě ale i bramborová pěna s křepelkou – vpravo, vypadá to jako jogurt s kiwi… Místo kiwi byla dole ale jakási okurková věc. V případě Le Terroir je host totiž natolik pohlcen novými vizuálními i chuťovými vjemy, že během konzumace toho všeho na talíři okamžitě zapomíná, co to vlastně jí. Takže mě omluvte :-D

Kuchyně se tu totiž zdaleka nevyžívá v podrobných popisech jídel v menu, naopak. Vlastně tušíte jen dvě až tři hlavní ingredience pokrmu, leč na talíři se pak vyskytuje i deset dalších věcí v různých konzistencích. Často se z jídelního lístku nedozvíte nic ani o úpravě pokrmu. Doporučuji se tedy obsluhy důkladně ptát. Přece jen, za 3 chody tu necháte 1390 Kč, za čtyři 1560 Kč, za pět 1690 a za šest 1790 korun českých. Ať nejste zklamaní. Já si v jídelním lístku přečetla „humr“ a představila si pěkně opečený ocásek nebo klepítko na másle, nakonec byl jemně pošírovaný a vedle syrový humří „tatarák“. Chci tím zkrátka říci, že není na místě v této restauraci nechávat příliš prostoru vaší fantazii, protože ta Punčochářova je mnohem větší.

A aby syrových rybek nebylo málo, přidávám ještě ceviche ze svatojakubek s rajčatovou zmrzkou, viz výš.

Zásadní úspěch u mě zaznamenal „Telecí jazyk a tatarák, hroznové víno a burčák“ – toť oficiální název pokrmu. Jazyk je ten plátek, který tvoří vlnku, položený přes tatarák. Burčák dostal formu želé. Geniální chod, umění povýšit i levnější suroviny (jazyk, burčák) na něco, co je vážně sexy. Obvykle se tomuhle pojmu v oblasti jídla vyhýbám… Mnohem častěji slovo sexy používám v souvislosti se Sawyerem ze seriálu Ztraceni. Ale tenhle jazyk sexy fakt byl. A snítka řebříčku nahoře to pouze ztvrdila.

Další plody moře. Nadívané kalamáry se středomořským nádechem díky sušeným rajčátkům a olivám. Beztak bych je raději viděla ještě s pár tmavými otisky od grilu na povrchu… Ale to už je zas čistě jen ta má osobní fantazie, na kterou se nikdo neptá.

Následují dva chody, kde jsem tak trochu zaváhala. Nahoře vidíte smažený brzlík, houby, květák. Ohledně brzlíku jsem nováček a asi se nestanu jeho fanynkou. Přesto jsem ale ráda, že jsem ho ochutnala právě tady, protože věřím, že moc chutnějších provedení brzlíku v ČR nenajdete, a i to, že vám něco nejede, můžete zjistit pouze tak, že to ochutnáte. Na mě je brzlík příliš suché maso a smažení to možná ještě umocnilo. Úroveň křupavosti květáku se rovnala 10/10 = syrový. Jednalo se přece jen o podzimní menu, kde preferuji teplé nebo tepelně opracované složky hlavních jídel. A pak telecí rumpsteak, ryzce, artyčoky, cizrna. Kombinace k sobě pěkně ladila, zajímavé zpracování… ale mám-li být puntičkář (leč ani zdaleka nevařím jako Punčochář), už jsem v životě jedla i šťavnatější, měkčí a chutnější telecí. Ne mockrát… asi tak dvakrát.

A pokud se podíváte níž, uvidíte holuba. Jde o, co do masa, chuťově výrazného opeřence. Holuba můžu srovnat s tím z Alcronu a tenhle mi chutnal o dost víc. Nesmí vám ale vadit minimální propečenost prsíček, která je při jejich zpracování žádoucí až nutná. K tomu se na talíři nachází ještě konfitované stehýnko a také silná omáčka z holubích vnitřností. Ta byla skvělá. Jediné mínus padá na polentu, jejíž velmi táhlá, kašovitá, smetanová verze mi moc nejela. Je to opravdu něco jiného, než na co jste zvyklí z italských restaurací. Grilovaným, nebo alespoň méně tekutým verzím stále fandím mnohem víc.

Kdy už to skončí? Můj žaludek se mě ptal v této chvíli naprosto stejně :-D Ale chýlíme se k závěru! Dezert: Ananas, kokos, bílý rum a potočnice. Jsem si vědoma, že to moc jako dezert nevypadá, ale v tom je právě ta krása a síla Le Terroir. Moment překvapení. A navíc to bylo dobrý :)

A bruslíme směrem k výběru z francouzských sýrů… K tomu není co říct, pakliže je milujete jako já, cítíte se jako naprosto přežraná Alenka v říši divů litující toho, že si je dává až nakonec a už se do ní nic nevejde… Ale od informované a sympatické, příjemné, leč nevtíravé obsluhy se o každém z nich dovíte příběh. Během košatého vyprávění stačíte trochu vytrávit a pak tuhle tečku ještě zvládnete.

Závěrem nutno upozornit, že meníčka se v Le Terroir obměňují každých asi jeden a půl měsíce, což tým v kuchyni velmi šlechtí. Odvíjí se od sezónních surovin a doporučuju si pro návštěvu počkat na období, kdy nevíte, co byste si v jídelníčku vybrali dřív, ať si návštěvu opravdu užijete. Sledujte jejich web. Na základě gastrozážitku z Alcronu v pohodě říkám, že pokud má michelina Paulus, zaslouží si ho i Punčochář, takže budu na jaře ráda držet palce, aby už to konečně vyšlo. Při své návštěvě se oddejte skutečnosti, že budete překvapeni, dobrovolně a rádi se necháte překvapovat a taky si to náležitě užijete. Ptejte se na úpravu surovin uváděných v menu. Nebojte se zkoušet věci, které jste nikdy neochutnali, experimentuje se tu se vším možným – od zaječích jazýčků, jež jsem při své první návštěvě Le Terroir dva roky zpátky měla v polévce, až po telecí mozeček. Užijte si umělecká díla, skvěle vybavený vinný lístek … a připravte si pár tisíc. Cena prostě odpovídá kvalitě surovin i výkonů všech, kteří v restauraci pracují, ale i lokalitě na Praze 1. Tohle není o večeři… Ale o zážitku.