Lasagne s neapolským ragú14 / 03 / 2013

Lasagne s boloňskou omáčkou, o těch slyšel asi každý a na internetu dohledáte mnoho receptů i videí. S neapolským ragú je to informačně trochu složitější a právě proto jsem se rozhodla vydat se na průzkum a natočit video právě s ním. Rozdíl mezi těmito dvěma základními italskými omáčkami je mezi použitými masy, v množství rajčat, v množství cibule, barvě použitého vína, druhu tuku, bylinkách… Do boloňské omáčky se používá mleté nebo velmi jemně nasekané maso, méně rajčat, méně cibulky do základu soffrito  (do něhož se přidává ještě mrkev a řapíkatý celer – u neapolského ragú nejsou podmínkou), nedávají se žádné bylinky, používá se bílé víno, často se restuje spíše na másle. Kdežto v našem případě budeme používat velké kusy masa, rajčatového pyré nebo passaty stejně jako masa (na hmotnost), červené víno, dvě větší šalotky, dost bazalky a opékat můžeme buď na olivovém oleji nebo na sádle. To je také obsaženo v pancettě, ale místo ní se někdy přidává také šunka nebo klobáska. Co rodina a co oblast, to trochu jiný recept. Nejčastěji se používá směs vepřových žebírek, telecího a hovězího masa (předního – krku bez kosti).

A nyní k těstovinám. Nejdostupnější formou na trhu jsou stále lasagne sušené, které lze pořídit v různých kvalitách a tedy i v různých cenových kategoriích. Pokud se rozhodnete přeci jen pro tuto variantu, jsou dvě možnosti, jak se přizpůsobit situaci. V originále má být vlastně jakákoli pasta čerstvá, protože tak chutná lépe. Buď uděláte řidší omáčku, tzn. do našeho množství pro 3-4 osoby přidáme půl hodinky před koncem dušení masa ještě cca 1 dcl vývaru nebo vody – to je ta jednodušší varianta. A nebo lasagne krátce předvaříme v osolené vodě s trochou oleje, aby se na sebe nelepily. Řekněme tak 4-5 minut. Pak vyjmete a přemístíte do velké mísy nebo jiného hrnce s opravdu ledovou vodou a necháte je tam, dokud je nezačnete rozkládat do zapékací mísy. Pak postupujete už jako u čerstvých a chlazených.

Chlazené těstoviny seženete dneska už i v některém supermarketu, nejčastěji ale mívají tagliatelle, nicméně můžete narazit i na lasagne. Jsou tu ale i jiné možnosti – alespoň v Praze existují už i obchůdky s delikatesami a italskými potravinami, kde se na vás může v chladícím boxu usmát štěstí – já ty, které používám ve videu, sehnala v Kili sýrech a delikatesách na Andělu za 65 Kč. V neposlední řadě pak chci zmínit také farmářské trhy, kde se často prodává už čerstvá pasta (i speciality jako čokoládové, celozrnné apod.) a tam většinou lasagne mají také, většinou 200 až 300g za 39 Kč. Čerstvé těstoviny 150g za 38 Kč dokonce nabízejí i v restauraci Pasta Fresca, kde jsem se nechala inspirovat receptem, nicméně pouze tagliatelle, rigatoni a spaghetti.

Nejlevnějším způsobem je lasagne samozřejmě udělat home-made. Bez strojku na těstoviny je to celkem makačka. Na porci pro 3-4 osoby je třeba těsto minimálně z 3 vajec a 300g mouky a pokud používáte váleček, znamená to válení šesti placek, aby to šlo dobře. Z nich pak vyříznete velký obdélník a vznikne šest těstovinových pater. Ze zbytků usušte třeba nudle do polévky nebo šunkofleky. Každopádně rozdíl mezi těstem z klasické hladké mouky a té „00“ je opravdu značný. Těsto je díky ní úžasně pružné, dá se lépe a tenčeji vyválet, má lepší konzistenci a výsledek je pak italský, nikoli počeštěný. 1 kg za 49 nebo 37 Kč podle výrobce mají třeba ve Wine Food Marketu na Strakonické, Praha 5, stačí se porozhlédnout po e-shopech na internetu.

Těstovinové těsto jen z mouky a vajec mám od Jamieho Olivera, mrkněte na video níž, třeba vás to bude taky inspirovat! V různých receptech se často ale i malinko toho oleje přidává. Je to na vás. Vejce a mouka fungují parádně. Stačí rozkrdlat vajíčka v kráteru z prosáté mouky a pak začít mouku vmíchávát, dokud to jde. Následuje 10 minut ruční tvrdé práce. Pak hodina odpočinku těsta v lednici ve folii. A pak strojek na těstoviny nebo válení.

Žebírka nechte vcelku, maso bez kosti nakrájejte na větší kostky, pancettu najemno, stejně tak šalotky a česnek. Nejprve maso orestujte na oleji místy dohněda. Pak na stejném oleji restněte i šalotku s pancettou. Přidejte zpět maso. Zarestujte minutu lžičku rajčatového protlaku. Přidejte česnek. Ještě nechte ho rozvonět a pak hned přilijte víno. Až se hladina v hrnci sníží o třetinu, je čas na rajčatové pyré, sůl, pepř a natrhanou čerstvou bazalku. Duste, dokud maso nebude hodně měkké a žebírka se musí začít rozpadat – pod pokličkou (ale nechte trochu škvírku), na minimálním ohni, jen probublávat. Následně všechno maso vyjměte, oberte, vidličkami rozeberte na malá vlákna a vraťte do omáčky. Tím se velmi zahustí. Pokud až moc, zřeďte vývarem nebo vodou, přeci jen, těstoviny něco nasají a v troubě se něco vypaří. Ochutnejte, zda nebyla rajčata moc kyselá, v tom případě to bude chtít trochu cukru.

Pak už stačí vrstvit vše do zapékací misky. Tu vymažte olejem. První dejte trochu omáčky. Pak těstoviny. Pak víc omáčky. Trochu parmazánu. Zase těstoviny. Zas omáčku. Zas parmazán…a tak dále tak 5 – 7 vrstev. Těstoviny. Na ně zbytek omáčky. Na to zbytek parmazánu a mozarellu. Uhňahňat. A do trouby. Než začne omáčka po krajích bublat na 200°C a pak už jen na 180°C, asi půl hodiny v případě čerstvých, předvařených sušených a chlazených těstovin. Pokud děláte rovnou sušené, chce to 45 minut. V tom případě doporučuju v polovině pečení na 15 minut alobalem misku přikrýt, aby se sýry nahoře nepálily.

Po vyjmutí z trouby nechte lasagne 10 minut odpočinout. Budou pak lépe držet. No a pak servírujeme. Je samozřejmě možné mít pro každou osobu menší vlastní zapékací misku, pak se jí těstoviny rovnou z ní. Jen opatrně, ať se nespálíte.

KOKO