Kulinářské pojmy20 / 11 / 2011
Kulinářské pojmy
Našla jsem na netu krátký článek s pár vysvětlivkami, jejichž znalost kolem vás vyvolá lehkou auru gurmeta :)
Takže dnešní vocabulary:
Amuse bouche – jedná se o malé „jednohubky“ připravené kombinací netradičních surovin a podávané před jídlem pro povzbuzení chuti. Tento francouzský termín lze volně přeložit jako „pobavit svá ústa“. Mohou být podávány na lžících nebo v malých
skleničkách ve formě koktejlu.
Carving – dekorativní vyřezávání ovoce a zeleniny. Využívá se při slavnostních gastronomických akcích (rauty, svatby). První zmínky o dekorativním vyřezávání pocházejí již ze 7. století našeho letopočtu z východoasijských zemí a za největší mistry tohoto
umění jsou považováni Thajci.
Casual food – nový styl stravování, který kombinuje výhody konceptu rychlého občerstvení a kvalitních pokrmů. Fast foody tak do své nabídky zařazují různé speciality evropské a asijské kuchyně, jako například suši, paellu,
kebab nebo falafel.
Ethic food – jedná se o potraviny a pokrmy bez etických prohřešků a závad. To znamená, že se například nepoužívá maso ze zvířat, která měla nevyhovující podmínky chovu, nebo suroviny z ohrožených druhů rostlin a živočichů. V některých oblastech USA tak bylo v restauracích zakázáno používání foie gras kvůli překrmování a omezené možnosti pohybu u chovaných
hus a kachen.
Ethno food – pokrmy připravené tradičním způsobem z regionálních, čerstvých potravin. Jedná se o nejrůznější národní speciality, například z oblasti Asie, Mexika,
Andalusie apod.
Fine dining – nejvyšší forma zážitkové gastronomie. Dokonale sestavené degustační menu s vyváženou kombinací surovin a chutí, a to včetně nápojů. Podávané pokrmy se musí snoubit s atmosférou místa i perfektním servisem a společně tak poskytnout hostům jedinečný zážitek. Důležité je, aby kuchař zvolil takovou velikost porcí a tempo podávání, aby se host na konci necítil přejedený. Za ideální je považován chod, který host sní na tři až pět soust,
kdy vrcholí vnímání chuti.
Finger foods – malé porce pokrmů, které se drží a konzumují v rukou (nepodávají se k nim příbory). Spadá sem poměrně široké spektrum teplých i studených pokrmů, od klasické nabídky fast foodů (hamburgery, obložené bagety, sendviče) až po různé etnické speciality (španělské tapas, řecké nakládané olivy, arabské kebaby, mexické nachos nebo japonské suši)
a dezerty (mini řezy, roládky, koláčky, pralinky, ovocné špízy).
Fun food / Fancy food – designové porce pokrmů z kvalitních surovin, na nichž šéfkuchař prezentuje svou
kreativitu a estetické cítění.
Functional food – mohli bychom přeložit jako „funkční potraviny“ nebo také strava „se zvláštní dávkou zdraví“. Zahrnuje pokrmy, které mají vysokou výživnou hodnotu, obsahují ve vysoké míře například vitaminy, vlákniny, probiotika,
ale i další zdraví prospěšné látky.
Fusion cuisine – gastronomický trend, který kombinuje tradiční regionální kuchyni s netradičními exotickými prvky. Tento styl vaření vyžaduje velké zkušenosti a cit pro vytváření chuťově zajímavých kombinací. V současnosti dochází v duchu Fusion cuisine k úpravě a
„odlehčení“ tradičních českých pokrmů.
Molekulární mixologie – přenesení poznatků z chemie a fyziky do barového prostředí. Jedná se o změnu struktury, skupenství, chuti či barvy jednotlivých ingrediencí a celých koktejlů. Vznikají tak nezvyklé vizuální efekty a chuťové variace, například gin a tonic podávaný jako želé, mojito ve formě pěny nebo cosmopolitan v podobě perel. Pro vytvoření těchto efektů se využívá suchý led, tekutý dusík, chlorid vápenatý,
jedlá soda, želatina a řada dalších ingrediencí.
Zážitková gastronomie – koncept stravování okořeněný neobvyklým zážitkem. Host by měl z takového podniku odcházet plný dojmů. Může se jednat o nezvyklé umístění podniku, vybavení interiéru nebo způsob komunikace a chování personálu. U nás fungují například středověké či pravěké restaurace nebo restaurace potmě. Spadají sem ale také méně extrémní varianty podniků nabízející například opékání masa na lávovém grilu před zraky hosta, fondue,
ochutnávku vín nebo hudební produkci.
Zdroje: Jaromír Beránek, Mag Consulting a ihned.cz
