video
KUBArancini20 / 12 / 2024
Ingredience (cca 20–25 koulí)
- Na základ z rýže
- 400 g rýže na risotto (např. Arborio)
- 400 ml kuřecího vývaru
- hrst sušených hub (stročky neboé směs) + 400 ml vroucí vody na jejich zalití
- 1 a ½ lžičky soli
- Na houbovou směs
- 400 g čerstvých prosincových hub (např. hlíva ústřičná, penízovka sametonohá, ucho Jidášovo)
- 5 lžic uvařených malých krup
- 1–2 stroužky česneku
- 1 cibule nebo šalotka
- špetka drceného kmínu
- kousek másla na podušení
- hrst majoránky
- trochu bílého vína na podlití
- Sůl dle chuti
- Na kompletaci
- petrželová nať (dle chuti, klidně hodně)
- 50 g parmazánu nebo sýru Grana Padano
- 200 g mozzarelly
- Na obalování a smažení
- 1 vejce
- 1 hrnek mléka nebo vody
- o něco menší hrnek hladké mouky
- 1 lžička soli
- strouhanka
- olej na smažení
Ne každý fandí kroupům, ale přišla jsem na to, jak nezradit tradici, ale nabídnout rodině a přátelům něco malinko poutavějšího a snad i chuťově zajímavějšího, než starou známou (a často zatracovanou) klasiku. Vývar, sýry a bylinky vylepší všechno, nemluvě o smažení :-D.
Postup
- Sušené houby a rýže
Hrst sušených hub namočte do 400 ml vroucí vody a nechte alespoň hodinu louhovat. Mezitím uvařte trochu malých krup, scěďte, propláchněte studenou vodou a nechte je vychladnout. - Příprava rýže
K pečlivě propláchnuté rýži (400 g) přidejte scezené, na drobno pokrájené namočené houby a také tekutinu z jejich namáčení. Přilijte 400 ml kuřecího vývaru, přidejte 1 a ½ lžičky soli.
Vařte ideálně v rýžovaru, případně pod poklicí na mírném plameni, dokud se tekutina nevsákne (cca 20 minut). Hotovou rýži rozprostřete v nízké vrstvě do pekáče, aby mohla zcela vychladnout. - Houbový základ
Čerstvé houby důkladně properte a nakrájejte na menší kousky. Na másle orestujte cibulku či šalotku, přidejte houby, drcený kmín, prolisovaný česnek, a nechte dusit pár minut. Přilijte panáka bílého vína, nechte odpařit alkohol, osolte podle chuti.
Nakonec vmíchejte asi 5 lžic předem uvařených krup a majoránku. Odstavte a nechte směs vychladnout. - Spojení směsí
Do vychladlé rýže vmíchejte strouhaný parmazán či Grana Padano, přidejte houbový základ a hrst nasekané petrželové natě. Důkladně promíchejte, vznikne lepivá hmota. - Formování koulí
V misce si připravte těstíčko: rozšlehejte vejce, přidejte 1 hrnek mléka (nebo vody), menší hrnek hladké mouky a 1 lžičku soli. Těstíčko by mělo být o něco hustší než palačinkové.
Navlhčenou naběračkou na zmrzlinu naberte hmotu, do středu vložte kousek mozzarelly, uzavřete a vytvořte pevnou kouli. Kouli obalte v těstíčku, dobře přimáčkněte. V této fázi můžete koule i odložit na druhý den do lednice. - Smažení
Rozpalte olej na 180 °C. Smažte koule zhruba 4 minuty (dle jejich velikosti), dokud nebudou zlatavé, ideálně ve friťáku. Po vytažení nechte okapat na papírové utěrce.
Kubarancini si můžete nachystat i předem. Buď do bodu 4, kdy hotovou směs budete chladit max. 2 dny v lednici a nebo si je i den předem můžete dokonce celé uválet a obalit a vložit nezakrytév jedné vrstvě do ledničky, kde si budou spokojeně osychat, což jedině pomůže křupavému povrchu po usmažení. Zbylé koule přivedete zpátky k životu nejlépe pomocí horkovzdušné fritézy, postačí maximálně 10 minut při 190 °C, aby se sýr uvnitř začal roztékat. Lze samozřejmě zapnout i klasickoiu troubu na 200 °C a horký vzduch, čas ohřevu by měl být obdobný.