Křepelčí vejce29 / 12 / 2015

 Když jsem přemýšlela nad silvestrovským pohoštěním a má mozkovna vyprodukovala šestero blin, usmyslela jsem si, že jeden z prezentovaných druhů definitivně musí být miniverze vejce benedikt. Tedy malá blina, na ní kvalitní šunka, pošírované křepelčí vajíčko, holandská omáčka (popřípadě majonéza) a pažitka. Ale křepelčí vajíčka jsou poněkud zrádnou kulinářskou proprietou, která by mohla přeci jen kdekoho vyděsit. Takže jsem koupila plato a začaly hokusy.

Postupem tohoto článku se tedy dovíte, jak dojít k co nejlepším a nejspolehlivějším výsledkům, ať už budete chtít vejce vařit, pošírovat a nebo jen nasázet na pánev. Prakticky jakoukoli variantu pak můžete použít na minibenediktýnské bliny. Recept na základní těsto (ať už v kombinaci pšeničné a pohankové mouky a nebo čistě pohankové pro bezlepkovou variantu) najdete tady, stejně jako tipy na další zdobení těchhle malinkých ruských kynutých lívanečků, které se zdobí naslano i nasladko, teplé i studené.

Všechny suroviny na bliny v silvestrovském článku, včetně ingrediencí na šestero zdobení, jsem nechala navést do skladu OrbisFood.cz, e-shopu s kvalitními potravinami, s nímž jsem začala spolupracovat, abyste měli vždy k dispozici přesně to, co já na focení. Až do 31.12.2015 do 20:00 vám je dovezou do 120 minut po celé Praze. A protože je mi jasné, že v tu chvíli už se vám nebudou chtít dělat bliny domácí, máme k dispozici i hotové, které si můžete rovnou jen nahřát a nazdobit. Ale zpět ke křepeličkám, které jsou přirozeně také k dispozici.

 V bodech teď tedy pár poznatků z toho, jak jsem tak celé to plato pomalu zpracovávala.

• Velmi důležitou fází je rovnou ta první při manipulaci s vajíčkem, protože zdaleka není jednoduché křepelčí vajíčko rozklepnout. Musí se opatrně. Doporučuji malý špičatý nůž na zeleninu. Tupou stranou vajíčko naklepněte, špičkou opatrně projeďte skrz skořápku a membránu těsně pod ní. Nesmíte ale bodnout hluboko, jinak byste porušili žloutek. Špičkou nože pak pokračujte a prořezávejte se směrem z vajíčka ven dál a dál. Když máte takhle prořízlou tak polovinu obvodu skořápky, můžete to vzít do svých prstů, palci opatrně vejce  vyklepnout.

• Ať už budete pošírovat nebo sázet, doporučuji do klepnout do malé naběračky nebo třeba malého hrníčku. Každopádně dno ideálně prstem vymažte pár kapkami olivového oleje. Bude pak lépe klouzat a při pošírování to pomůže předejít uchycování ke dnu rendlíku s vodou.

• Pro pošírování používejte rendlík s nepřilnavým povrchem (takže ne kovové dno, ale třeba teflonové, litinové, keramické a podobně). Dno vymašlujte půlkou lžíce olivového oleje, aby se vajíčko ihned po ponoření do vody nepřichytilo.
• Při pošírování křepelčích vajíček udržujte vodu těsně pod bodem varu. To znamená, že neuvidíte bublinky nebo dokonce bubliny vyjíždějící ze dna rendlíku s vodou směrem k hladině, ale hladině se bude jen tak mírně vlnit a vzdouvat. To je ideální teplota, kdy dobře budete ovládat bílek. Var by ho roztrhal a zbyl by vám jen žloutek lehce potažený dvěma milimetry bílku.
• Sloupec vody by měl být vysoký asi 4 – 5 centimetrů.

• Chcete-li mít jistotu, že bílku zůstane co nejvíc a vajíčko bude mít pěkný tvar, naběračku jen nevymazávejte několika kapkami oliváče, ale dejte tak celou lžičku. Naběračkou zatetelte, ať je olej po celém vnitřním povrchu a do toho olivového jezírka na dně vyklepněte vajíčko.
• Rendlík připravte podle popisu výš. Až se voda začne vzdouvat, položte naběračku na hladinu jako lodičku tak, aby voda zatím nezatékala dovnitř. Bílek se pomalu začne srážet. Až tak po 20 vteřinách opatrně nechte obsah naběračky vklouznout do vody. Kdyby se bílek začal ještě moc rozplývat ve vařicí vodě, mějte při ruce lžíci a zkuste žloutek trochu obmotat bílými šlahouny plujícími kolem. Vajíčko ve vodě těsně pod bodem varu nechte max. 90 sekund.
• Až dopošírujete, přemístěte pomocí lžíce vejce ihned do misky se studenou až ledovou vodou a nechte ho tam až do podávání.
• Nebo podávejte horké ihned po vyjmutí z vařicí vody.
• Nebo podávejte vlažné tak, že vodu, ve které odpočívá, opět nahřejete. Počítejte ale s tím, že při tom trochu žloutek ještě dojde, takže bych ho pošírovala místo 90 vteřin jen takových 70.
• Zkusila jsem i DOUBLE a celkem úspěšně – tedy olej, naběračka, ale v ní rovnou dvě vejce najednou. Šlo to taky. Není problém je pak rozdělit, každý žloutek přitahuje hlavně vlastní bílek.

• Celou věc jsem zkoušela i s octem místo olivového oleje. Přeci jen s octem to takhle dělám klasicky u pošírování vajec slepičích, nicméně výsledek se mi tolik nelíbil. Trik s lodičkou a srážením bílku nemůžete použít, protože se vejce ihned začne chytat k naběračce. Musíte ho tedy ihned nechat vklouznout to lehkého vodního víru a během toho jsem ztratila víc než polovinu dostupného bílku. Výsledek vidíte na fotce výš.

• Pokud si v pošírování nevěříte, vykašlete se na to a prostě je uvařte. Dejte vařit vodu celkem prudkým varem, když voda začne pořádně vařit, vložte vajca do ní a odpočítávejte přesný čas.
• Zkoušela jsem je vařit 60 a 90 vteřin, poté přendat do studené vody – to se ještě ale nedá oloupat.
• Oloupatelné je 120 sekundové křepelčí vejce, uvnitř je žloutek stále zcela tekutý jako na fotce výš. Takže voda vaří, vložíte, počkáte 120 vteřin, přendáte do studené vody, necháte tam pár minut, lehce naklepnete a pod vodou začnete opatrně loupat. Je to malinko pakárna, ale pod vodou to jde mnohem lépe než na suchu a na začátku můžete použít trochu nehty. Za chvilku dostanete grif.

• Pokud nechcete mít žloutek tekutý a usilujete o lepší loupatelnost vejcete pod vodou, nechte ho ve vroucí vodě 240 sekund a pak s ním do studené lázně.

… A nebo víte co? Vyklepněte ho do pár kapkami oleje vymazané naběračky, vemte kvalitní nepřilnavou pánev, nahřejte ji a nasázejte to tam.