Krém z lososa03 / 12 / 2014
Ingredience na 8 porcí
- 1,5 litru vývaru z lososa
- 150 g cibule
- 150 g mrkve
- 200 g masa z lososa
- 150 g řapíkatého celeru
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce hladké mouky
- 200 ml smetany ke šlehání
- 80 g másla
- muškátový květ
- pepř
- sůl
- 200 g ricotty
- svazek tymiánu
- svazek petrželky plocholisté
- strouhanka na obalení
- 2 ks rozmíchané vejce
- olej na usmažení
- sůl
- 60 ml panenského olivového oleje
- 1 svazek bazalky
- 1 svazek petrželky
- 30 g vlašských ořechů
- 1 stroužek česneku
- 10 g parmazánu
- pepř
- sůl
Tento recept jsem dostala k dispozici v materiálech pro novináře na lososím přežíracím večeru pod záštitou ochranné známky Norge. Nejedná se o logo žádného výrobce, ale o vyjádření země původu lososa. Článek si můžete přečíst tady.
Koko
Postup:
Cibuli, mrkev a celer nakrájíme na kostičky. Lehce orestujeme na másle, přisypeme mouku a zerastujeme, zalijeme studeným vývarem. Dobře rozmícháme a přivedeme k varu. Vložíme kousky lososa a vaříme asi 20 minut. Rozmixujeme, zjemníme smetanou, dochutíme pepřem, muškátovým květem a česnekem utřeným se solí.
Ricottu rozmícháme se sekanými bylinkami a solí. Vyválíme kroketky, které necháme v lednici ztuhnout. Poté obalíme ve strouhance, ve vajíčku a opět ve strouhance. Osmažíme do zlatova.
V mixéru rozmixujeme bylinky, olej, ořechy, česnek, sůl, pepř a parmazán do konzistence emulze.
Na polévku nejdřív potřebujete vývar z lososa. Ten se dělá z kostí a hlavy. Rybí vývar se vaří pouze cca 20 – 30 minut, nikdy déle, takže to není zas až tak nic náročného. V druhé fázi, kdy podléváte základ krému tímto vývarem, potřebujete i maso z lososa, nicméně to „nejhorší“, tedy různé odřezky z tučné břišní části plus lžící stažené maso, které zbyde z filetování na páteři. To se mimochodem dobře hodí také na tatarák.