Králík z pytlíku02 / 12 / 2014

Když jste pro mě vydatně hlasovali do ankety Foodblog roku 2013, ani jste netušili, že mi uděláte dvojitou radost. Dostala jsem totiž nejen diplom pro absolutního vítěze (o ten šlo tedy přednostně), ale taky poukaz na sous-vide lázeň, vakuovačku a dvě balení speciálních pytlíků. Otevřel se mi tím zas nový svět. Je to jako když hrajete nějakou počítačovou hru a dostanete se na vyšší úroveň, obdržíte novou zbraň a ta vám ukáže doteď nepřístupné možnosti. Vy tak můžete zas prozkoumávat dál úplně nová místa. Začala platit nová pravidla. Možná to od doby, co jsem hrávala Maria na Nintendu, doba pokročila dál, ale princip je snad stejný. A tak můžete pochopit, jakou radost jsem z toho měla. Pokud uvažujete, proč jsem si tedy tu zbraň nepořídila sama už dávno, odpověď je jednoduchá – finance. Můj výherní poukaz měl totiž hodnotu 16 000 Kč. Ano, šestnáct hadrů. Čtete dobře. Někteří tedy mou radost možná pochopili plně až teď.

Člověk se cítí jak Alenka v říši divů. Musíte se totiž vyznat v tom, co, jak velké, jak tlusté v průřezu musíte dělat na kolik stupňů a jak dlouho, a to má ještě spoustu možností např. v případě červeného masa, kdy můžete ovlivňovat stupeň propečení. Tady spíš produšení. Prokoupání… Vaření metodou sous-vide (čti su-ví) znamená, že něco děláte dlouho na relativně málo stupňů, ale v konstantní teplotě s přesností na desetiny stupně, ve vakuu ve vodní lázni. Dá se takhle upravovat maso, ryby, ale i zelenina, ovoce a vejce. Danou opláchnutou, osušenou, ochucenou surovinu vložíte (spolu se solí, pepřem, bylinkami nebo jiným kořením, citronem, olivovým olejem nebo máslem) do speciálního pytlíku a zavakuujete. Všechno se k sobě přicucne. Nastavíte lázeň na dané stupně, které zprvu vyčtete v taháku, po pár zkušenostech už si budete v hlavě dělat vlastní tabulky. Vložíte dovnitř. Přiklopíte víko. Nastavíte čas. Čekáte. A buď je to pak už hotové (např. zelenina, ovoce, rare ryby…) a nebo je nutno ještě vyjmout z pytlíku, opět osušit a na pánvi rychle orestovat na povrchu, aby ryba měla např. křupavou kůžičku, steak hnědý zatažený povrch, kuřecí prso zlatou kůži. Po vyjmutí z lázně lze ale surovinu v pytlíku co nejrychleji zchladit a dát do lednice, kde vydrží takto nachystána na finální úpravu. Pěkně po jednotlivých porcích. Úhledně. I se sosem. Proto tahle metoda restauracím také tolik vyhovuje. Je to čistá práce. Pokud vás suvíčkové téma zajímá podrobněji, těšte se na další a bližší seznámení se sous-vide tady na blogu. Tohle je jen takové první malé randíčko.

Chcete-li okouknout příklady, mrkněte sem, to je ten tahák, který mám ve videu v ruce.

 A teď k receptu. V případě vaření v sous-vide lázni tedy omyjete a osušíte králíka, je-li třeba. Osolíte a opepříte z obou stran. Do speciálního pytlíku na sous-vide vložíte čerstvé bylinky a na ně tou „horší“ tedy dolní stranou první stehno. Přidáte trochu másla. Zavakuujete. Vložíte do lázně na cca 78 °C a necháte to tam pěkně plovat minimálně 6, klidně i 8 hodin. V restauraci La Bouchée v Brně, kde jsem se nechala tímto receptem inspirovat, ho museli nechat možná i dvakrát déle. Maso bylo úplně kašovité. Na mě to bylo až moc. Když v lázni něco mácháte příliš dlouho, ztratí to obvyklou texturu, a tak se mi zdá lepší to nepřehánět. Pak buď oberete maso odpadající od kostí a nebo necháte vcelku. Každopádně ale ještě na másle nebo oleji narychlo a zprudka dohněda orestujete na pánvi. Šťávu, kterou maso pustilo do pytlíku nevylíváme, je to skvělá ingredience do omáčky. Čistý králičí sos ochucený máslem a bylinkami. Výhodou zpracování je úžasná šťavnatost jinak poměrně suchého masa.

Když sous-vide nemáte, svět se nezboří. Jde to v pohodě i bez ní. Prostě budete králíka dělat spolu s omáčkou. Začátek je stejný, pracujete na základu omage. Nakrájejte si šalotku (banánová je veliká, říká se jí tak kvůli jejímu tvaru, ve videu leží vedle řapíkatého celeru na dřevěném tácu) na drobno. Stejně tak řapík celeru, který není třeba loupat, protože se bude dlouho dusit a pak ještě mixovat. Česnek oloupejte a nadrťte nebo pokrájejte na minikousíčky. Připravte (ideálně) přepuštěné máslo. Na něm na středním plameni šalotku i celer nechte změknout, nespěchejte, dejte tomu klidně i 10 minut. Přidejte sůl, pepř a bylinky. Ještě trochu pomáchejte.

Odhrňte na stranu, pokud nemáte nepřilnavý povrch, ale jen strach z toho, jak se králík bez kůže přichytí ke dnu, přidejte do volného prostoru ještě malinko tuku. Na něm stehna z obou stran zatáhněte. Nemusíte opékat do hněda, to budem až na konci. Přidejte na půl minuty česnek. Šmrdolte. Podlijte vínem a nechte alkohol 3 minuty odpařovat. Přidejte horký vývar. Když nebude na skladě ten králičí (dělá se z odřezků a králičích kostí… a … případně i hlavy, ale na to já nemám), nahraďte ho drůbežím nebo zeleninovým, žádný stres. Přiklopte, ztlumte a duste na co nejméně, dokud maso nebude měkké a odpadat od kosti. Často se pro tuto metodu uvádí cca 45 minut, ale já se přiznám, že se mi to zdá dost málo a nechávám ho tam dvojnásobek času. Prostě udělejte zkoušku měkkosti např. vidličkou a sami uvidíte. Záleží na matriálu.

Až bude maso hotové, podle svých preferencí ho buď oberte na co největší kusy od kosti a nebo nechte, jak je. Každopádně ho před servírováním pěkně nechte zprudka zčervenat na pánvi po co největší ploše povrchu. Skvěle křupavého kůrčičky masa (i v případě steaků) docílíte rozhicováním pánve s keramickým povrchem. Omáčku rozmixujte spolu se smetanou a hořčicí výkonným ponorným mixérem se čtyřmi noži, ten dělá oproti jen dvěma omáčky a polévky o poznání hladší. Smetana dělá omáčku o něco sladší (ať už mnou použitá 12%, ale 31% šlehačka tuplem použijte jí nejprve raději o něco méně), naopak créme fraiche, tedy velmi tučná kysaná smetana (kolem 38% tuku) ji učiní svěžejší a lehce nakejslou. Záleží, co máte rádi…třeba u svíčkové…to dejte i sem. Málo tuku v light kysačce může způsobit srážení v hrudky v omáčce a to teda vážně nechceme!

Čerstvé chlazené těstoviny připravte podle instrukcí na obalu. Většinou to bude znamenat 2 – 4 minuty varu v osolené vodě. Následně je ještě pomáchejte na pánvi, kde jste opékali králíka, promixovanou a dochucenou omáčku nechte projít ještě varem a jde se servírovat. Těstoviny ještě opepřit a poházet zelení. Jestliže si chcete ale připravit domácí tagliatelle, vzpomeňte, jak jsme si je společně už vydřeli. Recept je tady.