Kotleta s jablky20 / 11 / 2011

Každý jsme už asi zkoušeli dlouho předlouho dusit vepřovou kotletu, aby byla konečně měkká, ale v restauraci CottoCrudo mě přivedli svým zpracováním kotletky z přeštického prasátka na jinou cestu, než je dušení – na steakovou rychlou úpravu. Samozřejmě, že doma nemáme konvektomaty, ani salamandry, ani jinou profikuchařskou techniku, ale stačí nám steaková pánev (i když by to šlo i na nějaké s tlustým těžkým dnem a nepřilnavým povrchem, jen by nevznikly pěkné hnědé proužky na povrchu masa) a trouba. Ovšem musíte se smířit s tím, že pokud takto děláte kotletku s kostí, přímo u ní bude ještě maso růžové. Klidně ale zpracujte stejně pečeni bez kosti a za stejný čas vás čeká absolutně propečená kotleta, uvnitř světlá skoro jako kuře. Tedy pokud vás řezník neošidil na mase. Pokud se vám líbí kus masa takhle pěkně členitý, chtějte kotletu od krku.
Ta už se blíží krkovičce a není to takový ten vyschlý pan Podrážka.

V CottoCrudu měli speciální přeštické prasátko. Podle wikipedie se jedná o černostrakaté původní české plemeno prasat, které se odvozuje od původních klapouchých prasat z oblasti západních Čech. Po zušlechtění anglickými i jinými plemeny prasat došlo ke zlepšení užitkových vlastností tohoto plemene, nicméně nedosahuje takové jatečné hodnoty jako jateční hybridi. Občas se používá jako mateřské plemeno pro křížení v rámci hybridizačního programu, bylo uznáno jako genetický zdroj a chová se převážně jako genetická rezerva. Jeho kotletky jsou o maximálně 50 Kč na kilo dražší než kotletky klasicky dostupných vepřů,
jak mě informovali v řeznictví Kšána a Syn.

Recept máte chronologicky zpracovaný ve videu. Takže pár dodatků k tomu:

Nejdřív si dejte vařit brambory a orestujte na másle šalotku v rendlíku nebo na menší pánvičce. Až bude zlatá, přidejte jablko pokrájené na kousky. Oloupané, původně červené, pevné, ne moc moučnaté. Zarestujte, přidejte sůl, pepř a cukr a podlijte vodou nebo sladším vínem (pak vynechte cukr). Budete potřebovat minimálně 2 dcl, nechte zredukovat a dusit. Pokud jablka ještě nebudou měkká a tekutina už bude téměř vyvařená,
ještě přidejte a nechte znovu produsit a zredukovat.

Kotletu naolejujte po celém povrchu, jako byste dělali biftek, rozpalte vroubkovanou pánev. Potřebuje se pořádně nahřát. Povrch můžete ještě za studena potřít tenkou vrstvou oleje, ale jde to i bez toho, pokud jím chcete šetřit. V našem případě je malá vrstva vhodná,
protože vedle kotlety tam půjdou i chřesty.

Stonky chřestů zbavte dřevnatých konců. Pokud je chřest už silný a má tedy i silnější slupku, škrabkou na brambory ji oloupejte, u hlaviček už může zůstat. U tenkých „klásků“ to není nutné. Zabalte do slaniny. Dejte restovat na pánev spolu s kotletkou. Chřestu stačí minuta po každé straně, kotletě 3-4 minuty po každé straně, podle toho, jak je vysoká. Pak na pekáč do trouby rozehřáté na 170 stupňů obojí přendejte a nechte zatáhnout. Opět jde o výšku i celkovou hmotnost masa. Pokud uvažujeme klasickou 200g kotletu s kostí, stačí cca 8 minut. Pokud byste měli takového obra jako já ve videu, spíš počítejte s 10ti minutami, pokud nechcete mít maso růžové u kosti, možná i 13 min – tím ale začně už trochu tvrdnout maso. Jeho propečenost můžete kontrolovat lehkým stiskem povrchu přímo v troubě např. pomocí vařečky. Vepřové maso není tolik pružné jako hovězí, ale princip kontroly je stejný jako u bifteků. Uprostřed se musí dát ještě stlačit. Čím méně stlačit jde, tím je tvrdší a propečenější. Chce to si to párkrát na vlastní hmat vyzkoušet a dostanete grif už navždycky.
Chřesty v případě delšího pobytu v troubě vyjměte už po těch 8 minutách.

Během toho už vypněte plotýnku s jablky a udělejte kaši nebo šťouchané brambory spolu se solí, pepřem, pažitkou, máslem a smetanou (12 proc.). Máslo i smetanu ideálně můžete nahřát. Ale jelikož je doba zkracování, říkám, že stačí smetana studená a máslo rozehřáté až na horkých bramborách. Pokud budete dělat kaši, budete prostě pracovat o něco déle, max. budete potřebovat trochu víc smetany (popř. mléka),
záleží na tom, jak moučnaté brambory máte.

VIDEOrecept: