Kohout na víně [KOKO-ván]14 / 01 / 2014

Kohout a víno. Bez toho to nejde. Nehodlám nahrazovat kohouta kuřetem, i přesto, že vím, jak špatně se kohout shání. Mně se poštěstilo před Vánoci v Makru, cca 150 Kč/kg, francouzský kohoutek chlazený, 3,2 kg – a to byl ten nejmenší. Dala by se pořídit i pětikilová kohoutí godzilla. To už je ale opravdu na návštěvu tetky z Černé Díry. Beztak jsem si toho kluka rozdělila na půl a čeká mě ještě někdy repete. Ohledně nahrazování, jak mě informovala Andrea z Palačinkárny Galetka s polovinou příbuzenstva žijícího ve Francii, je povolena maximálně poularde, což je označení pro slepici, která ještě neměla vejce. U kupovaného chlazeného kohouta to není možné, ale máme-li splnit prapůvodní podmínky na přípravu coq au vin, nesmí v omáčce chybět ani kohoutí játra a krev. Ještě že jsem toho kokorháče nemusela sama položit na špalek, díky tomu jsem se té poslední ingredienci vyhnula. A taky traumatu a nočním můrám. I když je mi jasné, že i tenhle úhledně balený nějak o hlavu přišel :( Někteří ale nemusejí, ve francouzských prodejnách s masem se běžně na pultech objevuje drůbež i s hlavou – z prostého důvodu, aby se dalo jednoduše identifikovat, o jaký druh se jedná. Hlava je nedotčená – tedy stále opeřená, koupila jsem tak i holuba, když jsem ho dělala na dva způsoby, ale to už je retro.

Ve videu vidíte, že obaluju a zpracovávám i dva kousky kohouta, které neložené ve víně nejsou – je to schválně, abych zkusila, zda je to opravdu poznat a zda se nakládání opravdu vyplatí. Jednoznačně říkám, že ano. Naložené maso je chutí omáčky přímo prodchnuto, nenaložené se v ní jen vykoupe, ale její chuť do sebe nevstřebá, takže určitě minimálně přes noc naložit.

A teď k vínu. Zhřešila jsem. Ó pane, odpusť, použila jsem bordeaux. Bylo doma při ruce. Mělo by to být ale burgundské. Ideálně Pinot noir (Rulandské modré po našem). 2 láhve spotřebujete na celého velkého kohouta (trochu z nich můžete upít), jednu láhev na krácení času při vaření (opět tedy do vlastního splávku – beru podle sebe, možná u toho tolik nechlastáte a raději si přečtete celou sérii 50 odstínů čehosi). A pak na stůl další láhve – podle míry splávku všech hostů. A že jich na kohouta můžete pozvat tak 6 až 10, podle velikosti. Kohouta. To ale není jediná alkoholická tekutina, kterou si pokrm žádá. Chce to brandy – armaňak nebo koňak. Dodá pokrmu specifickou chuť navíc a byla by škoda ho vynechat. Někdy se maso i flambuje. Z bezpečnostních důvodů jsem při natáčení tuhle fázi vynechala a vám to dovoluju taky.

Ideální itinerář postupu je následující:

1. den koupit, rozporcovat, naložit a případně udělat silný vývar
2. – 3. den kohout v lednici jen odpočívá. Minimální doba jeho koupele ve víně a zelenině je přes noc, ale vážně, dejte mu chvilku, ať si tam pobude
3. den ho už i uvaříte doměkka, přecedíte omáčku, zredukujete ji, zahustíte a přidáte známou trojku: žampiony, cibulky a slaninu, necháte vychladnout a odpočívat zas v chladu
4.  den seberete tuk na hladině, ohřejete a staráte se jen o přílohu.

Neříkám, že je to nezbytné. Můžete jeden den kohouta naložit a druhý už konzumovat, ale mně to připadalo jako velký a dobrodružný obřad, který si pokrm žádá, aby dostál věhlasu, kterého dosáhl. Radím tedy nespěchat, kohouta přece neděláte každý den, tak proč si to neužít.

Přestože základní suroviny jsou nepopiratelné a jasné, najdete na internetu mnoho různých způsobů, jak je seskládat do receptu. A jelikož jsem ani s jedním nebyla spokojená, vymyslela jsem si vlastní, jak jinak. Kohouta v některých případech rozdělují na porce i s kostmi/částmi skeletu – já nechala jen tu v dolní části stehen. Čistě pro pohodlí strávníků, lepší vzhled pokrmu a menší nároky na hrnec, ve kterém se má dělat. Z toho důvodu, abych omáčku neobrala o sílu a šmak, který dávají i kosti, dělám ze skeletu, křídel a kostí z horních stehen silný vývar. A protože už i do něho dávám zeleninu, v samotné omáčce jsem se s ní uskromnila. Většinou se zelenina před marinováním nerestuje, naopak se tak děje až druhý den, když se smaží kousky kohouta s moukou. Mně připadá chutnější, jednodušší a vzhlednější má verze „před“. Někdo si podušenou zeleninu v omáčce nechává a necedí ji – ale pro mě je po třech hodinách tak rozměklá, že myslím, že receptu už poskytla všechno, co měla. Někdy se ani žampiony nerestují a hází se do omáčky syrové – jenže pozlacené sádlem ze slaniny jsou přece mnooohem chutnější. Odlišností bychom našli asi víc, ale rozmýšlela jsem, co kdy přidat a odendat, dlouhou dobu a s výsledkem jsem byla natolik spokojená, že říkám, že takhle vám to bude chutnat vážně hodně.

Během toho, co necháváte osmahnout šalotky, můžete je trochu podlít a tím pádem oglazovat omáčkou od masa, rychleji změknou, dostanou parádní barvičku, ale stejně je nutné je v omáčce pak ještě tak minut povařit.

 3 možnosti tepelné úpravy:

1. můžete všechno přiklopit poklicí a dusit dál na plotýnce, nechat jen mírně klokotat, zabere to cca 2–3 hodiny (po asi 2 hodinách vyjměte prsíčka, ta se vaří kratší dobu a začala by se až moc rozpadat, a nechte doměknout už jen stehna)
2. použijte pomalý hrnec – 100–120 °C, podle možností vašeho slow cookeru, celému kohoutovi to bude trvat tak 4–5 hodin, pokud budete zpracovávat masa méně, třeba jen z půlky zvířete, doba se minimálně o hodinu zkrátí
3. použijte troubu – nastavte ji na 150 °C, vhodný je litinový hrnec s poklicí nebo velká kokotka , maso navrch na zeleninu, ať trochu vyčuhuje, na konci ho můžete pod grilem trochu dobarvit už bez přikrývky. Opět to bude chtít 2–3 hodiny podle množství

Já jsem servírovala s pečo-vařenými brambory – vysvětlím – neoloupané kousky brambor dám do pekáče, přileju olivový olej, přidám sůl a pepř, rukama promíchám, aby se olej dostal všude a lehce, tak do výšky 3 mm podleju vodou. V troubě předehřáté na 200 °C jsou hotové tak za 20 minut – nahoře opečené, uvnitř nevysušené a spíše vařené v páře.