Kapří hranolky17 / 12 / 2013

Kdo byl v Třeboni, určitě o nich alespoň slyšel. S největší pravděpodobností je dokonce i ochutnal. Záhada jménem kapří hranolky, které jsou originální specialitou třeboňských restaurací Šupina a Šupinka a jsou chráněny ochrannou známkou č. 306594 „Kapří hranolky“. Proto ostatní restaurace mají na jídelníčcích třeba kapří škvarky nebo sumčí hranolky :) Začalo to bufáčem, kam jste šli na párek a na rum. Vznikly dvě sesterské restaurace, které třeboňskou gastronomii téměř zosobňují. Proto jsem také kladla v místní dvacetileté zkušenosti se zpracováním ryb velké naděje a očekávání. Odcházela jsem ale celkem zklamaná. Ano, kapří hranolky byly celkem fajn, ale pokud jedete na jih a čekáte, že v Třeboni seženete kapra za babku, chyba lávky. Hranolky za 175 Kč a k tomu spíš chuťově podprůměrný přeslazený salát za 65 Kč byly jen předzvěstí dalších zklamání v poměru výkon/cena, jichž se mi v Šupině a Šupince dostalo. O tom si můžete přečíst v popisu mého GASTROzážitku.

Hranolky tu pořídíte i jako polotovar, tedy kousky marinovaného kapra, které jen obalíte v hladké mouce a usmažíte. I to mi pomohlo v bádání po co nejpodobnějším receptu na domácí obdobu slavných kapřích hranolek. Jala jsem se očenichávat nejrůznější směsi koření a vítěz se objevil velmi rychle. Maso má na povrchu pod usmaženou moukou (možná s trochou strouhanky) žlutou barvu, takže sázím na kurkumu obsaženou v kari koření. Česnek mi byl prozrazen obsluhou. Sušené zelené bylinky byly viditelné pouhým okem. Hranolky se neobalují ve vajíčku. Prostě jen namarinovat se směsí koření, kapkou bílého vína (možná místo něj používají citron, ale mně se víno líbí víc), přikápnout trochu oleje, obalit v mouce, případně ve směsi mouky a strouhanky a smažit. Hranolky se podávají nejčastěji s žampionovo-koprovou omáčkou z kysané smetany, nakládaných žampionů v koprovém láku. K tomu jsem si dala bramborový salátek laděný do vídeňského stylu – nicméně byl velmi sladký, což mi k rybě nesedlo. Doma si ho víc okyselte. Pokud budete googlovat „kapří hranolky“, receptů najdete spoustu, zpravidla se v nich vyskytuje sojová omáčka a paprika. Vydala jsem se ale vlastní cestou, která mi výsledek připomíná chuťově více a ke kapřímu masu mi také celkově víc sedne.

Ideálně hranolky dělejte z nízkých filetů z malých kaprů šupináčů. Jejich šupin zbavená kůže po usmažení krásně křupe, maso není příliš vysoké, nemá hnědou vrstvu podél postranní čáry. Filety jsou už rozděleny na jednotlivé „lupínky“, takže už není nutné rybu nijak dál nařezávat, prostě jen nakrájet na 1,5 cm široké nudličky. Z velkého kapra se na hranolky hodí jen měkké nízké maso z břicha. Kusy masa namarinujeme spolu s kořením, česnekem, olejem, vínem a pepřem minimálně půl hodiny předem, ale klidně si vše připravte i den předem, přikryjte a dejte do lednice. Následně obalujeme buď jen v mouce, a nebo ve směsi mouky a strouhanky (tak mi to osobně chutná víc), smažíme buď ve friťáku, nebo v tak 2cm vrstvě oleje, vždy po jedné porci, aby se olej příliš neochladil. Smažíme dozlatova, cca 2–3 minuty po každé straně, možná i míň. Přemístíme na papírové utěrky. V restauraci byly hranolky velmi měkké, nekřupaly. Chcete-li je takové, můžete je přikrýt alobalem a během chvilky se zapaří a změknou. Preferujete-li křupavou variantu, nechte je dýchat na vzduchu. Servírujeme třeba s citronovo-koprovou majonézou, ale salát je natolik šťavnatý, že klidně i bez. 

Ingredience na 4 porce lehkého bramborového salátu

• 800 g kvalitních salátových brambor
• cca 2 dcl zeleninového vývaru
• sůl, pepř
• estragonový ocet
• 4 malé šalotky
• 1 dcl kvalitního oleje (používám olivový)
• kopr
• lžička cukru krupice nebo krystalu
• případně asi 8 kyselých nakládaných okurek

Na náš klasický vánoční bramborový salát je ideální vařit brambory den předem a nechat pořádně vychladnout. Na vídeňský typ žádnou přípravu nepotřebujete, naopak je třeba jednat rychle, brambory loupat a krájet hned ve chvíli, kdy vám neslézají otisky z konečků prstů. Jedna věc je ale společná – požadovaná nejvyšší kvalita salátových brambor. Kupuju bio brambory v Tescu nebo Albertu, jsou vždycky žluté, nerozvařují se, drží pohromadě, nemívají kazy. Před Vánoci ale klidně sáhněte i po keřkovských rohlíčcích. Uvařte ve slupce cca 20 minut v osolené vodě, oloupejte, rozkrájejte na kolečka, k tomu šalotky, okurky, kopr, sůl, pepř, estragonový ocet, olej a horký vývar, v němž jste rozpustili špetku cukru. Promíchejte, aby se všechny tekutiny spojily v jednu zálivku. Někdo salát konzumuje ještě vlažný, ale den odleželý má rozhodně také svoje kouzlo.

KOKO