Jak chutná berlínský michelin?06 / 11 / 2013
Když jsem byla naposledy v Mlýnci, stálo to za starou bačkoru. Možná si ještě pamatujete na video s bramboračkou za 195 korun, a hlavně mé trudné zklamání. Čert vem ty dvě kila, ale ta polévka prostě nestála ani za průměrnou cenu v obědovém menu v restauraci Na růžku. Většinou je to tak, že pokud mám v nějaké restauraci takový gastro-ne-zážitek, už mě tam víckrát neuvidí. Ukázalo se ale pár důvodů, proč to pravidlo v tomhle případě porušit. Zaprvé jsem byla zvědavá, jak se vedení restaurace utkalo s následky červnových povodní (velmi dobře, někdo možná rozdíl nezaznamená, ale všimnete si nového okénka přímo do kuchyně). Zadruhé jsem měla jistotu, že mi jídlo nebude vařit ten samý kuchař, co tu bramboračku – protože se jednalo o hostování borce z Berlína s michelinskou hvězdou. A zatřetí, ten náš rybníček už mám celkem ochutnaný, ale za hranicemi je mi to všechno ještě dosti skryté. Tři pro proti jedné polévce. Rozhodnuto.
Pojďme si toho dočasného šéfa mlýnecké kuchyně trochu představit. Jmenuje se Stefan Hartmann, vede malou restauraci HARTMANNs v Berlíně. Je otevřená od roku 2007, vejde se tam maximálně 45 hostů, momentálně vlastní jednu michelinskou hvězdu, otevřeno mají pouze od úterý do soboty a vždy jen večer, pořádá tu i kurzy vaření. Aktuálně nabízí v degustačním menu např. konfitovaného humra s dýní, v mléce pošírovanou rybu sv. Petra, jehněčí hřbet a jazyk s artyčoky nebo dušené jehněčí ramínko – toho jsem se dovtípila z anglické verze jídelního lístku na jejich webu – tedy alespoň doufám, že tomu tak je. Jehněčí je tam totiž za lampu – Saddle od lamp a Braised shoulder of lamp :-D Asi by měli využívat lepšího překladače. Se stane, no… I těm nejlepčím :) Vcelku to chodí tak, že se jezdí vedení se šéfkuchařem restaurace, tady Mlýnce, inspirovat do Evropy. Říkejme sondovat. Výsledkem sondáže je pak moment, kdy si někde opravdu pochutnají, pokecají se šéfkuchařem, zjistí, jestli by si nechtěl udělat vejlet… nabídnou za to mně skrytou částku a on řekne: Ok, tak já přijedu na tři dny (31. 10.–2. 11. 2013), budu u vás vařit to, co chci, sestavím meníčko, naučím to vašeho šéfkuchaře a jeho družinu. Odjede a restaurace bude ještě nějakou dobu (celý listopad) tohle degumenu nabízet – ale vařené už klasickým místním osazenstvem.
A přesně tak to proběhlo i v případě Mlýnce. Nutno ještě podotknout, že i rezidentní šéfkuchař se od bramboračkového incidentu změnil. Tak trochu tomu tento incident i napomohl, jak jsem se posléze dověděla. Novým šéfem se stal Marek Šáda. Milý, zdálo by se až nesmělý mladík se zkušenostmi z La Degustation, kde makal pod Oldou Sahajdákem a kde se tak nějak našel i co do stylu – vaří totiž jednoduchou, spíše českou kuchyni transparentních vypilovaných receptur v moderním hávu. Alespoň je to tak navenek prezentováno. Jenže mně talíře plnil Stefan. Takže v tuhle chvíli nejsem schopná říct, na kolik bodů z deseti se mise daří. Přivezl si ale určitě i dost zkušeností z druhé strany velké louže, ze CIA (The Culinary Institute of America) a praxí z NY (Nový York). Asi už jsem toho nakecala dost, takže jaký to bylo. Fotky sem!
Amuse-bouche. Candátí líčka – jedno pečené a jedno v tataráku, plus červená řepa a pyré z jemně zauzeného květáku. Nebo jemně zauzené pyré z květáku… :-D Peklo si pamatovat vždycky každý roztěr na talíři. Plus ta vína k tomu… Koko je hlava děravá. Alespoň si pamatuju, že mi to vážně chutnalo, to je důležitější.
Pstruh „sous-vide“, dýně, stroček. Dýni tu najdete rovnou ve třech podobách – ty dvě hromádky jsou čatní, pak opečená kostička a navrch pyré. Na to, že nejsem dýňový fanda, milé chuťové překvapení. Stročky čerstvé (i když si nedokážu představit realizaci takových dodávek po celý listopad), podušené. Kapiová omáčka. Pstruh se dělal jen pár minut, ponechal si skvělou strukturu, jen ten pstruží kaviár je na rozdíl od jeseteřího poněkud křupavý až nerozkousatelný. Vzhledově se mi tenhle talíř líbil určitě nejvíc a chuťově bezvadně ladil.
Pošírované farmářské vajíčko, řeřicha, slanina. Taková jarní snídaně. Chod, který bych z podzimního menu klidně vynechala, ale zas jsem ochutnala vajíčko vařené v nízké teplotě – v pošírované podobě má pak zásadně jinou konzistenci – celé je homogenní, rosolovitě třaslavé jako tricepsy mojí babičky při svižném upažení, stejně uvařené na povrchu i v úplném středu, žloutek netekoucí. Vajíčko úplně neosolené, zato dosti slaná řeřichová omáčka plus slanina.
Pečený candát s kapustou, hořčičná pěna, bramborová espuma. Výborná volba. Kuličky jsou z hrubozrnné hořčice, hořčičná pěna sedla k rybě parádně, candát špičkově tepelně zpracovaný – uvnitř šťavnatý, lístkoval, ale kůže opečená, a chválu chci pět hlavně na zpracování kadeřavé kapusty, protože lépe upravenou jsem ji nikde neměla – jemná konzistence, tu a tam jen lehce křupavá, nerozbředlá, dochucená slaninou. Respekt, Stefan.
Telecí hřbet „sous-vide“, mrkvové pyré, pórek. Další chod pomalu vařený při nízké teplotě ve vakuu. I telecímu tahle metoda sluší. Vidíte k tomu telecí jus a také mrkvičku vařenou v mrkvové šťávě a navrchu strouhanka zezlátlá na husím sádle. Svěží, ale podzimní. Lehké. Moc dobré.
Telecí líčka, celer, perlové cibulky v červeném víně. Celerové pyré s jablkovým džusem, kostička smaženého celeru, kousky řapíkatého a hlavně pomalu 6 hodin dušená ultraměkká šťavnatá telecí líčka, na které vám postačí vidlička. Spokojenost.
Tvarohové soufflé, švestky, zmrzlina z červeného vína, sabayone. Jsem nedezertová. Nemám ráda sladké. Nemusím ho jíst rok a nepomyslím na to, že by mi něco chybělo. Radši si dám tlačenku s cibulí. Ale tohle soufflé jsem snědla beze zbytku. Právě proto, že se nejedná o nic moc sladkého. A bublinky, ty já ráda, takže sabayone ze základu žloutky/šampaňské potvrdil, že jsem udělala dobře, že jsem do tohohle chodu ještě šla.
Celý listopad můžete z těchhle chodů vybírat buď 4 za 1190,- Kč, 5 za 1290,- Kč a nebo šest za 1390,- Kč. Za mě je doporučení, co si vybrat, asi jasné: pstruh, candát, telecí hřbet, tvarohové soufflé. Celkově nutno dodat, že každá jednotlivá záležitost na talíři či dlaždičce byla dotažená, dochucená, žádné zavrávorání, žádná nejistota. Spokojenost. Pokud už jste u nás navštívili některé z podniků nejzvučnějších jmen – pořadí je náhodné, lokace moje, tedy pražská, a výběr nahodilý – autorka popíjí červené z Bulharska a je možné, že něco z paměti aktuálně vypadlo: La Degustation, Le Terroir, sesterské zátišáckogrupní Bellevue nebo V Zátiší, Zdeněk´s Oyster Bar, Sansho, Alcron… tak vás menu z Němec nedostane do úplně jiné dimenze. Je ale technicky dokonale zvládnuté, chuťově vyrovnané, nikoli nezajímavé, nesnaží se hosta za každou cenu překvapit, ale uspokojit – a myslím, že to je přesně ta cesta, kterou se chce Mlýnec i sám za sebe teď vydat. A pokud budou všechny položky na menu rezidentního šéfkuchaře Marka Šády na stejné úrovni, může se do skupiny toho nejkvalitnějšího, co v Praze najdete, ke svým sestřičkám ze Zátiší Group s klidným svědomím přidat. Doufám, že tomu tak bude. Jestli jo, se ode mě někdy dovíte. Jednu věc bych každopádně vytkla…
Když jsem usedla ke stolu, měla jsem před sebou tenhle pohled, tak, jak to vidíte na fotce výš. Říkám si: „To je ale zvláštně prostřeno. To si to mám teda sama všechno rozeskládat?“ Moc se mi to nezdálo. Nicméně realita se mi nezdála víc. Přiskočila ke mně obsluha a vidličku po vidličce, nůž po noži mi začala přeskládávat příbory do obvyklé polohy, stačila jsem během toho prozkoumat kvalitu textilie na číšníkově rukávu a přemýšlet, jestli se mi do ní bude dobře smrkat, jak mi tak míjela nos o prsa čínské gymnastky. Uznávám, nos nemám nejmenší, ale stejně. A jako tečku rozložil můj ubrousek, jako když chcete povlíknout postel, jedním mrskem a oběma rukama mi ho umístil na stehna. Mám ráda, když můžu ve vší hostovské naivitě nechat sama sebe utopicky snít, že bílá rukavička na číšníkově ruce ladně kladla každý kus z mého příboru na své místo a ve chvíli, kdy usednu, budu mít právo první noci. Že můj otisk prstu bude prvním a jediným, určí, komu tyhle vidličky a nože dnes večer patří. Hříšný tanec jste viděli všichni, takže mi budete rozumět: tohle je MŮJ taneční prostor! U dokládání inventáře to chápu, i když tam by se mi ta rukavička taky líbila víc, ale takové přemisťování tolika věcí hned na začátek mi připomnělo překladiště přístavu v Rotterdamu.
