Hovězí po burgundsku27 / 03 / 2017

V základu jsem postupovala podle Julie Child a jejího receptu v knize Moje francouzská kuchyně. Ale protože jsem vařila ve své kuchyni, přeci jen jsem si vymyslela nějaký ten trik navíc, který by měl celou věc ulehčit. Výsledný efekt však zůstane grandiózní. Je to recept na dlouhé lokte, takže se vyplatí udělat dvojnásobnou porci a buď pozvat i sousedy a nebo prostě polovinu výsledku (bez žampionů, které není problém orestnout čerstvé těsně před ohřevem) zamrazit na dobu, kdy se budete potřebovat blýsknout v minimálním čase s maximálním efektem. A protože nechci, aby recept působil jako sebevražedná mise, pojďme ho raději hodit do několika krátkých bodů. Není to složité. Jen trochu zdlouhavé. Proto klidně připravte maso i omáčku den dva předem. Chuťově to bude naopak ještě lepší. A v den D přidáte žampíky, cibulky, ohřejete to a budete se soustředit jen na jednoduchou přílohu. Žádný stres.

Burgundský vývar

Omáčka musí být vymazlená a rozhodně se nedá vařit jen z vody. Bez vína a bez hovězího vývaru se nehnete. Vývar ale už můžete (tedy pokud nemáte koupený nějaký už předem uvařený) přizpůsobit tomu, kam bude směřovat. Coby maso používám hovězí loupanou plec. Ve vakuu ji třeba v Makru koupíte po dvou kilech neočištěnou a to je v tomto případě jedině dobře. Všechny ty odřezky, blány a nepoužitelné věci můžete využít právě tady. K tomu také zelenina, která do receptu neodmyslitelně patří (mrkev, cibule, nožičky žampionů nebo i slupky, pokud bílé loupete, případně řapíkatý celer) a stejně tak bylinky a koření (tymián, bobkový list, celý pepř a klidně i kousek pórku). Pro barvu také rajský protlak. Na kilogram masa budete potřebovat asi jen 300 ml tohoto vývaru, ostatní omáčku zajistí červené víno, takže vody použijte jen tolik, kolik bude nezbytně nutné, aby vše bylo ponořeno. A hlavně všechno včetně masa před tím opečte v hrnci nebo na pánvi pro lepší chuť i barvu. Navíc nebudete muset sundavat pěnu. Ostatně věnujte dalších pár okamžiků následujícímu videu a to vydá za všechna slova. A ještě dodávám: nesolit.

Vařte to jak dlouho budete moct, jen za lehkého bublání. Alespoň dvě hodinky. Ale klidně i mnoooohem víc.

Omáčka je bur-g(r)und

Když máte připravený tenhle vývar a k tomu koupené pěkné víno (červené tělnaté, ideálně Pinot Noir nebo nějaké dobré burgundské, bordeaux a nebo beaujolais), jste na cestě k tomu, že vám strávníci budou líbat nohy. Než si je začnete omývat, splňte ještě pár následujících úkolů:

1. Na rozehřátou pánev nalijte trochu olivového oleje a opečte asi centimetr široké pláty pořádné uzené slaniny. Dejte stranou.
2. Zatáhněte tu na několik várek zlehka osolené kostky masa (velikost cca 5x5x5 cm) – pánev musí být hodně rozehřátá, mezi masem musí být odstupy, nikdy nesmí pouštět šťávu, nic nesmí začít bublat, všechno musí čadit tak, že budete uzenější než ta slanina před chvilkou. Když jsou kostky hnědé ze všech stran, výměna za další.
3. Otevřete okna, jinak to nepřežijete.
4. Po mase zas trocha oleje a tentokrát klínky zeleniny (mrkev, cibule, řapíkatý celer) dohněda.
5. Zarestovat lžíci hladké mouky.
6. Po chvilce přidat víno. A taky vývar. Nechat bujaře vařit 5 minut.
7. Všechno zkompletovat buď do hrnce, který i s poklicí můžete dát do trouby (160°C) a nebo do pomalého hrnce. Maso musí být téměř potopeno. Pokud vyčuhuje moc, přidejte ještě trochu vývaru nebo vína, podle toho, co zbylo :-D
8. V troubě přiklopené maso nechte minimálně 2 až 3 hodiny, v pomalém hrnci doporučuju vyšší stupeň dušení a klidně i 6 hodin.
9. Pak opatrně vyjměte maso i kusy slaniny.
10. Propasírujte zeleninu do omáčky. Svařte minimálně o třetinu. Nebo na polovinu. Musí být zkrátka dost hustá.
11. Dochuťte omáčku – sůl, pepř, případně cukr, pokud by víno a protlak dávaly příliš kyselosti.
12. Přidejte zas maso a pokrájenou slaninu.
13. Máte připraveno na poslední fázi dohotovení – takže můžete mrazit, chladit, odpočívat, pořád ještě větrat.

Cílová rovinka

Vyberte pěkné žampiony, spíše menší a pevnější. Nožičky skončily ve vývaru, kloboučky podle velikosti rozpulte nebo rozdělte na čtvrtky. Orestujte na oleji. Ohledně cibulek, třeba v Bille seženete ty malinké perlové, které ukazuju ve videu, ale to loupání je trochu (dost) makačka. Mám celkem dobrou zkušenost s nakládanými cibulkami. Ty prostě přidáte do omáčky a prohřejete. Toť vše. Pokud byste chtěli karamelizovat ty čerstvé, oloupejte jich asi dvanáct, zpěňte v rendlíku máslo, přidejte lžíci cukru a nechte na středním ohni zkaramelizovat za občasného míchání po dobu asi 5 minut.

A co se týče přílohy, nejčastěji se dneska hovězí po burgundsku servíruje s poctivou bramborovou kaší, ale Julia doporučuje vařený brambor, rýži a nebo těstoviny. S širokými čerstvými nudlemi na másle s petrželkou chod chutná naprosto famózně a pokud je koupíte chlazené, máte přílohu vyřešenou za pár minut a prakticky bez práce.