Hovězí jazyk s kedlubnovým ragú20 / 11 / 2011

Postup přípravy receptu:

Recept zvládne i začátečník (pokud není „ouchcapka“ a nebojí se ho dotknout nebo oloupat). Vše je dostatečně vysvětleno ve VIDEOreceptu, ale přeci jen pár tipů, abyste byli
dokonale informovaní, tu mám.

Jazyk jsem sehnala v Makru. Mají ho u špekáčků a dalších balených uzenin v chlaďáku zavakuovaný a asi ve dvou druzích – odlišují se výrobcem. Vyberte, který se vám líbí víc. Cena tu byla stejná, asi 120 Kč/kg. U řezníka by stál asi míň. Jazyky mívají 0,8 – 1,4 kg. Ve videu mám ten nejmenší, který jsem našla – 0,84 kg. To bohatě stačí na jídlo pro celou rodinu. Uzený jazyk chutná trochu jako uzená krkovička, je lehce lepkavý hned když ho po uvaření rozkrojíte – toho se dá dobře využít na to obalování, šťavnatý, měkký – když ho dostatečně uvaříte. Vařit minimálně hodinu a půl uzený, čerstvý 2,5 – 3 hod podle velikosti. Až po uvaření se loupe – aby to šlo co nejlépe, dejte na chvíli pod proud studené vody. Čerstvý chlazený jazyk je méně tučný a chutná také skvěle.
Ten bych vám doporučovala spíš jen vařený s křenem a hořčicí, paráda.

Co se týče obalování jazyka, zvolila jsem tento lehčí způsob – žádné vajíčko a mouku, pak je pokrm moc řízkovatý a těžký kvůli předešlému udění jazyka. Určitě by šlo vyzkoušet i nějaké obalovací těstíčko. Smažit můžete na sádle, ale klidně i na oleji. Spíše ve větší vrstvě, aby strouhanka tolik nenasála. Solit uzený jazyk není třeba. Z bylinek jsem do zvolila, co zrovna bylo na zahrádce – šalvěj a rozmarýn.
Rozmarýn se k jazyku obzvláště hodí, ten vám doporučuju.

Kedlubnu je třeba nejdřív tak 4-5 min restovat, než nebude mít opečené hrany a pak dusit cca 7 minut, než se voda nevypaří. Voda na podlití stačí, chuť bude i tak výrazná, nicméně další možností je podlít vývarem z jazyka. Na 1/2 kedlubny budete potřebovat tak 1,5 – 2 dcl tekutiny. Osolte, opepřete. Kedlubnu dělejte na másle. Pak k ní kápnětě trochu smetany, zamíchejte, přidejte bylinky nebo rukolu a je připravena. Pokud déle odpočívá,
ještě jí před podáváním trochu přihřejte.

Pokud berete pokrm jen jako předkrm, stačí jako příloha kedlubnové ragú, tak jako to bylo v Chateau St. Havel, kde jsem se inspirovala. Jako hlavní chod doporučuji podávat spolu s malými vařenými brambůrky
s máslem a pažitkou.

VIDEOrecept:

Když jsem si recept doma chtěla nazkoušet, jazyku mi zbylo ještě pro sousedy, takže jsem přemýšlela, co s ním ještě dalšího provést. Výsledky mého snažení jsou tady – Květáková polévka s hovězím jazykem a také Vařený hovězí jazyk s květákovo-bramborovým
pyré a rajčatovým salátem.