Hot Koko Dog03 / 06 / 2014

Do restaurace Fish&Chips v Dlouhé ulici v Praze chodím moc ráda. Člověk si řekne, co je tak složitého na tom usmažit dobrou smaženou rybu a hranolky, ale když to tady ochutná, řekne si, že i taková blbost jde udělat opravdu fantasticky. Filety z čerstvých bílých ryb úžasně lístkují, obě těstíčka (pivní i bylinkové) jsou skvělá, bylinkové mám raději. Jejich hráškové pyré musíte také ochutnat – ale pozor, kdysi ho dávali přímo k rybě s hranolky, teď už k ní podávají coleslaw, a musíte si pyré tedy přiobjednat za 35 Kč. A místní bramborová kaše? Famózní. Tuším, že to bude množstvím másla uvnitř, neptám se, nepátrám, kolik ho tam je. Radši :-D. Když už jsem tam mířila, vzala jsem dvakrát i kameru, abyste se mohli sami pokochat. Tahle klasika se podává na „novinách”, ale bezpečně vytištěných pro možnost otěru o něco, co budou konzumovat lidé, takže žádný strach.

Na hot dog ve Fish&Chips používají Kšánův hovězí párek z prodejny Naše maso, kterou najdete rovněž v Dlouhé ulici. Do tohohle řeznictví se také vyplatí podívat. Alespoň virtuálně tak můžete učinit v mém reportu z otvíračky.

Co se týče formy na pečení, potřebujete něco, co bude alespoň 5 cm vysoké. Něco obdélníkového (nebo čtvercového), co bude mít jednu stranu jen o kousek kratší, než budou koupené párky. Ty jsou přeci jen různě dlouhé, a má-li hot dog vypadat dobře, brioška by měla být o něco kratší, aby špičky párků čouhaly ven. No, spíš si koupíte párek podle formy. Ne formu podle párku. Vymazávejte ji olejem, pěkně i po stranách. Po upečení stačí formou jen zacloumat a hned vám půjdou v jednom kuse briošky vyklopit.

Máslová brioška, kterou vidíte v restauraci, se dělá poněkud jinak. V zahraničí se dají koupit na hot dogy speciální formy se žlábky na dně. Pak můžete dát do pekáče těsto celé a nemusíte rolovat jednotlivé houstičky. Jen se podle žlábků pak nakrájí. Navíc se pečou často přikryté, ale já mám tenhle povajíčkovaný hnědý povrch mnohem raději. Opečení na sucho pak před podáváním určitě nevynechávejte, stačí chvilka po každé straně (krom té horní už opečené), skvěle se nahřeje a na povrchu zkřupovatí. Tyhle briošky jsem si stylem pokus/omyl prostě vypiplala sama kombinací různých receptů, kde ale používali třeba i sušené mléko. Ani jim neříkám „máslové”, protože másla v nich je v poměru k dalším surovinám vlastně celkem málo. Ale vůbec tím chuť netrpí.

Pokud chcete dělat briošky jen čtyři, prostě uberte třetinu množství ze všech surovin. Tím, jaké míry vidíte ve videu, se nevzrušujte. Musela jsem si na natáčení jedno těsto předdělat, takže jsem si předdělala na plnou formu, tedy na 6 kusů. Jak ho ale míchám, dělám už jiné, už jen v poměru na 4 kusy, protože mi bylo jasné, že budu mít co dělat spotřebovat 10 kusů, natož 12 :-D Takže prostě sledujte recept výš, poměry v něm platí, a hotovo.

Postup je nejlépe vidět na videu. Smíchejte cukr, mléko, vodu a sušené droždí a dejte do tepla na 5 minut probudit. Tekutina musí být jen vlažná, ne horká. Během toho si navažte mouku, instantní bramborovou kaši, sůl (5 g je jedna nevrchovatá čajová lžička). Soli nedávám víc kvůli tomu, že se nachází i u brambor. Té kaše se nebojte. Těsto jí vděčí za úžasnou vůni, chuť i křupavost po opečení. Koupila jsem ji v Tescu, Organic verzi, kde jsou opravdu jen sušené bramborové vločky, sůl a kurkuma. Dobrou bio verzi prodávají také v DM drogeriích, většinou v balení po 100 g, stojí asi 40 Kč. Kostičky změklého másla vyloženě vežmoulejte do mouky, jak když jsme dělali quiche. Jde o to, aby se máslo rovnoměrně rozmístilo. Trvá to ani ne minutu ho tam dostat. Vedle si rozkvrdlejte i vajíčko. Na 4 ks budete potřebovat půlku, na 6 kusů spíš 3/4. Vajíčko vmíchejte do vlažného „kvásku” a přelijte k suchým složkám. Míchejte, dokud to alespoň trochu půjde, a pak už začněte pracovat rukama. Dejte tomu čas, za 4–5 minut bude těsto na povrchu úplně sametové, vůbec se nebude lepit. Vymažte trochou oleje čistou misku, vložte těsto a přikryjte potravinovou fólií. Na těsto nikdy nespěchám, nechávám ho kynout minimálně hodinu, spíš hodinu a půl.

Pak těsto rozdělte na jednotlivé (stejně velké) díly a vytvarujte „rohlíčky”, které budou všude stejně široké. Dlouhé by měly být skoro stejně jako kratší strana formy nebo jen o kousek kratší – potřebujeme, aby dokynuly. Nejen na délku, ale i na šířku, přičemž by měly spíš vkynout do sebe, na šířku počítejte s 3,5 až 4 cm pro jednu briošku (já jich mám na 20 cm 6 kusů). Pomozte jim v nakynutí do výšky opět teplým místem, fólií a další půlhodinou. Poté potřete zbylým vajíčkem a dejte na 20 minut do trouby předehřáté na 200 °C. Vyklopit půjdou bez problému, stačí jen formou lehce potřást do všech stran. Chladnout nechte na mřížce, ať se nezapaří. Po vychladnutí je můžete už nařezat, a pokud nebudete hned opékat a podávat, uložte je do igelitového pytlíku, tam vydrží krásně měkké i do druhého dne. Výhodou tohohle těsta je i to, že sušené droždí v něm není vůbec cítit, což to čerstvé někdy bývá. Jako tip ještě připisuju, že do těsta můžete použít špetku sušené drcené kurkumy, protože pak chytí úžasně žlutou barvu. Ale nepřehánějte to, opravdu jen trochu, aby neovlivnila chuť těsta.

Párek si kupte, jaký se vám zlíbí. Ohřát ho ve vodě nebo v páře jistě zvládnete hravě. Ale klidně můžu Hot Koko Dog doporučit i na letní grilovačku – briošku opečete na grilu, párky klidně také, nebo je tam jen nahřejete… a v mističkách servírujte všechno možné, ať si každý najde svou kombinaci. Od okurek přes klasickou cibulku po tu karamelizovanou, ale klidně i sýr, nějaké to rajče, salát, nakládané chilli papričky, kapary… Plus hořčice, kečup, majonéza a další zvlhčovadla.

Co se týče karamelizované červené cibulky, jedna velká vám určitě postačí na 4 porce. V restauraci jí bylo na hot dogu totiž až moc. Stačí ji na polovičním plameni na másle v rendlíku restovat s občasným mícháním tak 20 minut. Během toho přidejte tymián a bobkový list, taky pepř a sůl. Připéká-li se, snižte teplotu. Pak přidejte tak lžíci balzamikového octa a promíchejte. Po chvíli ještě lžíci třtinového cukru a nechte zas 10 minut karamelizovat. Ke konci můžete přidat i ždibec koňaku nebo brandy. Nechte odpařit alkohol, ochutnejte, dochuťte a je hotovo.

A ještě ten coleslaw, že? Tady!