Holandská omáčka28 / 02 / 2013

Vždy když se začínám dostávat do úzkých, hledám v kuchařce Viléma Vrabce. Učinila jsem tak i tentokrát. Přestala dumat nad zásadními rozdíly, které působí různý itinerář přidávaných surovin v receptech dostupných všude možně a rozhodla se vydat směrem tradice a to s jedním rozdílem. V původním receptu je použita obyčejná voda. Samozřejmě, pokud není nic jiného k dispozici, neopovrhuji ani vodou, ale v jednom rozhovoru se Zdeňkem P. jsem se dočetla, že přídavná tekutina do holandské je libovolná – krom vody lze použít i bílé víno, vývar či smetanu/šlehačku. Co cmrndnout, má nakonec napovědět i výsledný pokrm, ke kterému má omáčka ladit… Základem jsou tři misky/hrnky, které nakonec smícháme do jedné vláčné líné žluté skvostné omage. Pakliže bychom přidali bílého vína a také estragonu nebo petrželky, vznikla by omáčka bernská. Holanda se nejlépe hodí k vařeným a smaženým rybám (tam můžeme přidat více citronu), ke smažené zelenině a nebo právě na vejce Benedikt.

Do rendlíku nalijete vodu/vývar/smetanu/víno, trochu citronové šťávy, ocet, pepř a asi 5 minut mírně provaříte. Necháte vychladnout. Rozpustíte máslo. Připravíte hrnec v trochou vody, na který sedí dobře vodivá (ideálně kovová) miska, kde budeme šlehat. Voda se nesmí dotýkat dna misky, potřebujeme jen páru. Nad vodou, která mírně vaří, do misky s dvěma čerstvými žloutky přidáme vychladlou provařenou tekutinu a metličkou metláme a metláme. Obecně nemá teplota směsi převýšit 65 °C, v praxi to znamená, abyste tu a tam misku drželi mimo páru a pak zas vrátili nad. Metlejte pořádně, i když proces z počátku vypadá zdlouhavě. Pak začne houstnout rychle. Mě trvalo asi 4 minuty, než začala omáčka tuhnout, pak jsem po čůrku přidávala rozpuštěné máslo a metlala ještě asi minutu. Pak dochutila ještě další citronovou šťávou a solí, zametlala asi 20 vteřin a bylo hotovo. Pokud byste chtěli použít worcester, tak také úplně nakonec. Pokud by se omáčka srazila, přidejte lžičku studené vody a míchejte tak dlouho, až bude opět hladká.