Francouzská cibulačka22 / 11 / 2012

Francouzská cibulačka je úžasným zahřívákem hlavně na podzimní a zimní období. Nejnákladnější ingrediencí je sýr – ve Francii se používá švýcarský Gruyére. Dnes existuje už hodně obchodů s lahůdkami nebo přímo specializovaných na sýry, kde není problém ho sehnat. Cena za 10dkg se pohybuje kolem 90 korun. Tento sýr pochází z hrabství Gruyére a smí se vyrábět jen v jasně určených kantonech země. Vyrábí se z čerstvého mléka krav pasoucích se v létě na svěží trávě a v zimě krmených voňavým senem. Mléko musí být zpracováno 18 hodin po nadojení, sýrová hmota se lisuje nejméně 16 hodin, celkem zraje 5-12 měsíců.

Často se v receptech jen tak z čista jasna objeví požadavek na deci nebo dvě kuřecího nebo hovězího vývaru. Člověk je tím lehce odrazován, protože se jedná o práci navíc, a nebo v dalším z horších scénářů dokonce pomýšlí na použití bujonové kostky, a tak říkám: Ne! Samozřejmě, že cibulačka z masových vývarů je skvělá. Opravdu se na ní používají i hovězí a kuřecí, recepty se liší i podle francouzských regionů, a pokud nějaký doma mít budete, skvělé. Použijte ho. Na 3 porce ho bude třeba cca 0,9 litru. Jestliže ho ale nemáte, zapojte do činnosti ještě jeden hrnec a jednu plotýnku a vařte čerstvý zeleninový vývar paralelně spolu s dušením cibule, které beztak zabere jeden díl Akt X, Zoufalých manželek nebo Dextera, prostě asi tak 50 minut celkem.

Malý trik na to, abyste nesušili na tvářích slzavé údolí, je v tom, že cibule oloupete a necháte 10 minut ponořené v misce se studenou vodou. Ztratí tak schopnost vás rozplakat. Pak všechnu nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka a oddělíme 1,5 červené cibule na vývar. Ostatní mix půjde přímo na restování do hrnce.

Jestliže doma opravdu nemáte žádné hrnce s tlustším dnem, a v těch vašich by se cibule i za použití poměrně štědrého množství másla ihned připalovala, prostě vždy restujte vedle na pánvi, až bude vše hotové, lehce podlijte (v případě zeleniny na vývar vodou, v případě cibule vínem), ať nepřijdete o všechny mňamózní připáleninky, které nám dělají tu skvělou chuť, a přelijte do hrnce, kde už budeme jen vařit.

Rozpusťte máslo a asi 5 minut restujte všechnu cibuli na polévku na velkém plameni, aby změkla, přitom míchejte, ať se nepřipaluje. Až začne být vláčnější, ztlumte plamen, přidejte bobkové listy, čerstvé bylinky a vrchovatou polévkovou lžíci cukru. Pořádně promíchejte a nechte tak 10-15 minut dusit, tu a tam promíchněte. Pak je na čase deglazovat připáleniny – vlijte do hrnce malého panáka vína. Promíchejte a zas nechte dusit. Co se vína týče, cibulačka má mít celkem sladkou chuť, takže v případě použití jen žluté cibule můžete použít polosuché víno, klidně něco voňavého jako muškát. Pakliže máte mix s červenou cibulí, ta je už dost sladká sama o sobě, navíc přidáváme cukr, takže doporučuji spíš sušší. Proces dušení 10-15 minut a deglazování opakujeme 2x – 3x, dokud cibulka není opravdu krásně hnědá a zkaramelizovaná. Pak zaprášíme moukou a ještě minutu restujeme a mícháme.

Během celé té doby už vaříme zeleninový vývar. Složení zeleniny se nemusíte držet. Třeba budete mít doma místo bulvy celeru řapíkatý, nebo zbytek květáku, kapusty… Cokoli, co je, použijte. Ne ale moc mrkve, která je také sama o sobě dost sladká. Na másle tedy dohněda orestujte červenou cibuli, pak přidejte i zeleninu a po minutce taky horkou vodu, cca litr, něco se vypaří. Až bude cibulka připravena, bude i vývar. Nezapomeňte ho osolit a opepřit.

Přeceďte přes sítko vývar k cibuli a nechte ještě 20 minut provařovat. Během toho už ochutnávejte a dolaďte chuť. Může být třeba další sůl, pepř, možná i přilití trochy horké vody, pokud je to moc velká síla. Nakrájejte francouzskou batetu na 1,5 cm tlusté plátky. Nastrouhejte sýr. Pokud nebudete zapékat i s miskou pod grilem, sýr na bagetu rovnou i nasypte. Vše položte na nevymazaný pekáč a pod grilem na maximální teplotu nechte pár minut zapéct. Hlídejte to, aby z nich nebyli čertíci. Jestliže budeme zapékat i s miskou, opečte tak pouze bagetu bez sýra.

Po těch 20 minutách stačí vyjmout bylinky, které už daly, co měly a ještě přilít posledního malého panáčka vína. To už vyvařit nenecháme. Pokud máte doma načaté sherry a nebo bílé portské, klidně cmrndněte místo něj to. Promíchejte a můžete podávat. Vše zkoukněte také ve videu.

KOKO