Foodblogerské dostaveníčko – numero due15 / 05 / 2013

„Hele, a jak je to s těma rybama v tom Makru? Fakt sou všechny vlastně rozmrazený? A jakto, že ten Chorvat z Holešovic, co vozí ryby ze svý vlasti, vlastně nabízí i lososa? Kde ho vzal? Jak dlouho ta ryba vlastně zůstává v pohodě a čerstvá? Pořád ty lososy cpou těma antibiotikama jako kuřata? Proč je ten skotskej dražší než norskej? Je lepší dávat do sushi ty rychle zmrazený ryby než ty v nula stupních dovezený ??????????????“

Otazníků je mnoho. Neodpovím na všechny otázky. Ani netvrdím, že se jedná o odpovědi svatosvatě pravdivé – takto mi to v bodech bylo podáno. Nicméně zavítala jsem – pozvána – do makrovské rybí platformy v Čakovicích u Prahy a byla provedena. Vám nabízím poznatky zde načerpané a fotky zde zhotovené. A výsledek? Máte-li kartičku, poměr ceny a kvality je solidní. Kvalitu (čerstvost) ověřujte na štítcích polystyrénových krabic s rybami. Prodavač je povinen na požádání ukázat. Fígl se zatím moc neprofláknul, takže když to řeknete jen nejbližším kámošům, snad to nebudou ještě nějakou dobu fejkovat :-D

Zrovna jsem se odtud vrátila a pamatuju si tak maximálně půlku, píšu teda v bodech, než mě senilita dostihne nadobro:

• Základní platforma pro ČR i Slovensko, Maďarsko a snad i Bulharsko je v Praze – tam se vše doveze a odtud putuje dál… takže jsme v hlavním městě u zdroje a lehce zvýhodněni
• Po Evropě se ryby do Makra dováží kamiony v 0°C, ne letecky
• Skotský losos je dražší proto, že má méně tuku (asi 14-15%) než norský (17-18%) a to je způsobeno prostředím, kde žije – skoťák má silnější proudy, takže musí víc makat, není tak vyžranej a není tedy ani tak tučnej… Když to řeknu lidsky…
• Makro si cení toho, že lososi nezemřou ve stresu, tedy s vyplaveným adrenalinem v krvi… do poslední chvíle neví, co se děje… plavou, plavou i v lodi…vysavač je vcucne… šmik… a je tuhej… V tu chvíli ale rychle vykrvácí a tedy je pryč i adrenalin, který má teoreticky maso znehodnocovat, takže v tom takový benefit nevidím
• Píšu hodně o lososech, protože je tady až nesmyslně ve velkém požíráme… a většina exkurze se jich týkala, z pražmy jsem neviděla třeba ani ploutev
• Takže losos: šmiknut a zchlazen na 0°C přijede po dni a půl tam ze severu. Paní ho tu ručně odšupinujou, strojově se vyfiletuje a filety se na noc nasolí a nacukrují (90% soli a 10% cukru) – tím se zvýší trvanlivost, i když se o 10% sníží objem… někteří putují do udírny… tam přijdou o dalších 6 % váhy – udí se asi 6 nebo 9 hodin (mozek vynechává) – 15 minut udí, 15 odpočívají a dokola… Filety si pak můžete koupit přímo v Makru jako jejich výrobek v přírodně hnědo-šedém kartonu. Vyuzené odřezky si berou italské restaurace do těstovin :)
• Slávky chuťově nejlepší z Itálie a Španělska – ale je s nima nejvíc práce, moc je neočišťují. Super i Francie – ale vysoká cena. Největší a nejvíc jich přežije dánských. Únosná úmrtnost se u slávek celkově v Makru předpokládá 5-10 %, ale nikdo vám za ni neručí. U dánských je ale určitě nižší než u středomořských.
• Sladkovodní ryby v Makru jsou od lokálních zdrojů, dovezené živé. Do platformy krom humrů přijíždí vše už mrtvé.
• Humříci… nojo, jednoho jsem taky sama zabila, na začátku pořadu MENU domů, říkala jsem mu Franta. Dalšího už nikdy do té vody nehodím. Minimální hmotnost 450g – toho nekupovat – nejvíc odpadu, nejmíň jídla. Převážejí se v mokrých krabicích, nesmí jim oschnout žábry, vydrží tak 3-4 dny. Za týden se u nás sní asi tuna humrů. Absolutní většina z nich je kanadských.
• Když kupujete v Makru rybu, koukejte na polystyrénovou krabici – vždy na ní musí být štítek s datem výlovu a datem záruky. Krabice jsou tam na sobě našťouchané, ale pracovník je povinen vám štítek ukázat. Dokud se to nerozkřikne, snad to bude ok.
• Chobotnice, kalamáry, olihně, klidně kupujte mražené – nevadí to kvalitě, ba naopak. Mnohdy, kdy nedorazí dostatečné množství např. čerstvých chobotnic, stejně zásobují rozmazenými.
• Ryby se tu rozmrazují pomalu, cca 36 hodin.
• Pražská platforma zásobuje i Itálii pangasem, protože tam šetří… tohle pro mě byla ta nejmíň pochopitelná věc. Z Vietnamu sem přiletí mražený pangasové a my, až dorazí týrák s rybama z Itálie, ho tam nenecháme jet znovu prázdného, ale naložíme ho pangasem a oni ho skoupí… ??? Krize??? Asi fakt jo.
• Důležité na tom je, že spousta jiných prodejců, e-shopů a podobně nabízí ryby i z lokalit, kde ty ryby nežijí, takže některé z nich přeprodávají a kvalita se značně snižuje… Proto je někdy lepší jít rovnou ke zdroji. Ideálně to znamená přestěhovat se k moři do domu s molem a vybavit se prutem, v horším případě zvážit, odkud je co a jet tam, kde se zásobuje všechno… a to to Makro často opravdu je.
• Rychlým zmrazením se opravdu zabijí všechny ty mršky, takže do sushi je to vlastně bezpečnější, ale najděte zdroj, který to nenechává v mrazáku měsíce.
• Lososi už se antibiotiky nesmí krmit, teď se to dělá jako očkování u dětí – když jsou velcí jako pstruzi, dostanou vakcínu, injekci, proti asi 7 základním onemocněním. Do té doby, než dorostou, tedy do asi 4 kg, se v nich tahle látka má ztratit a pro nás to má být tak tedy zdravotně mnohem lepší.
• Uf….už nevim…. Tak dáme fotky.

Slušivě nás oblíkli…

Lososí základna, filetování, odšupinování, nakládání….

Uzení lososů…
Humříci…. chudáčcí… :/ Ale já vim, nemám co říkat, sama jsem oddělala Frantu.

Rozvoz, překlad….
Sushi za odměnu, že jsme to v tom vohozu přežili + jen pro mou zajímavost, identifikujete toho pána? Odkud byl? Novinářská-blogerská činnost + souvislost s gastronomií = nejvíc byl vidět, nejvíc byl slyšet, nejvíc sushi sežral a nejrychleji zmizel… jsem zvědavá :-D díky!

KOKO