Flank steak20 / 11 / 2011

Základní postup je popsán ve VIDEOreceptu. Přímo k masu je nutno dodat, že i kdybyste sehnali třeba v Albertovi něco, co se jmenuje „hovězí pupek“, nekupujte to – tohle maso většinou není uleželé a na steaky nevhodné, ze starých českých kusů a výsledek by vás zklamal. Tohle maso jsem koupila v Makru, měli ho po asi kilových baleních, zavakuované, takže takto mělo trvanlivost ještě měsíc dopředu! Tím je jasné, že je uleželé. Bylo tmavě bordové, z mladého irského býka. Stejně tak Uruguay nebo Argentina jsou mnohem jistější, i když dražší volbou. Nemám nic proti českému masu, nicméně musíte být přesvědčeni o kvalitě, např. Charolais by vás zklamat nemělo. Vybírejte tedy obezřetně, pokud nemáte možnost navštívit Makro, zkuste dobrého řezníka a objednat si od něho maso předem a s tím, že z něho chcete dělat steak. Nebo už také dobře fungují internetové obchody s dovážkou. V kvalitě masa tkví váš úspěch, jinak na tom nemůže nic zkazit ani začátečník. Pak jde hlavně o čas a také o výšku masa. Nikoli o jeho celkovou hmotnost – pupek bude vždycky nízký. Tenhle měl asi 2,5 cm. Může se stát, že byste sehnali tak 4 cm vysoké, víc se vám asi nepovede. Čas a propečenost se tedy měří právě na základě výšky masa. 2,5cm chce 1 min po každé straně na velmi rozpálené kvalitní nepřilnavé pánvi s masivním dnem (vroubkovaná být nemusí). Pak 10 min v troubě na stav rare, 13 min na medium rare až medium, 15 minut na lehké růžovění uprostřed, tedy medium well. 4 cm by si žádaly 1,5 min po každé straně a následně cca 15 min rare, 18 medium rare, 20-22 medium well. 150 stupňů zůstává. Více než medium well maso určitě nepropékejte. Tím, jak vychladne a necháte ho navíc do dalšího dne, ještě postoupí o jeden stupeň propečenosti. Růžové je pak téměř celé hnědé. Vždy to kontrolujte stiskem masa po 2/3 předpokládaného času pečení. Čím je měkčí uprostřed, tím méně je propečené. Když už zmáčknout téměř nejde, je už pozdě… Pokud se vám nelíbí, když z hovězího masa teče růžová šťáva, dělejte maso den předem před podáváním. Nevyteče z něho pak ani kapka. Pak se i lépe krájí na tenké plátky. Každopádně chce to hodně ostrý nůž. Na povrchu kořeňte až po zatažení na pánvi. Solí by maso pouštělo víc šťávy a pepř by se začal přepalovat a začali byste kýchat. O spálené hořčici nemluvě. Tu mimochodem vynechte, pakliže chcete maso podávat horké, jen 3 minuty odleželé po vyndání z trouby, jako steak. Místo ní na maso před vložením do trouby položte plátek másla. Povrch můžete ochutit podle svého gusta. Třeba rozdrtit zelený pepř, využít bylinky,
hrubozrnnou hořčici a pod.

Stejně můžete postupovat i na venkovním grilu, ale tam vám čas neřeknu. Každému to jinak žhne :-) Ale maso pomazané olejem dáte nad nejrozpálenější uhlíky zatáhnout po obou stranách a pak odložíte na nejméně rozežehnuté místo, kde už bude jen dojíždět.
Ideálně pod poklopem grilu, pokud ho má.

Co se příloh týče, bylinkovou bagetu jistě zvládnete. Buď tuhle předpečenou už s máslem koupíte chlazenou v supermarketu a podle návodu připravíte a nebo koupíte čerstvou francouzskou bagetu, podélně rozpůlíte, potřísníte extra virgin olejem a nebo máslem, potřete česnekem a posypete čerstvýma bylinkama (rozmarýn, tymián a pod.). Necháte ji rozpéct v troubě pod grilem (pečení shora) ve chvíli,
kdy bude flank steak chladnout či odpočívat.

V té chvíli už mějte připravenou a vychlazenou salsu. K tomuhle se skvěle hodí i varianta, kterou podávali v La Casa Argentina, smíchané pouze z pokrájených okurek, jarní cibulky, chilli papričky, zeleného tabasca, případně můžete přidat na drobno pokrájený řapíkatý celer… K masu by se skvěle hodila i klasičtější salsa verde. Hledala jsem ten nejpravější recept a je to asi jako s naším bramborovým salátem – není jediný správný, je mnoho variant, každý dům ji dělá jinak. Určitě ale můžeme rozlišit mexickou variantu s tomatillos a koriandrem a italštější verzi s bazalkou.
Obě jsem zkusila připravit a oba recepty na salsu verde máte zde.

VIDEOrecept: