Expedice: Pomalý hrnec30 / 01 / 2013

K čemu je vám doma spotřebič, který ztělesňuje opak křížence remosky a papiňáku? V čem je jiný než když koupíte hrnec z litiny a šoupnete ho do trouby rozehřáté třeba na 100°C? Návod praví: Všechno tam naházejte, dobrou noc a zítra se přijďte podívat na překvápko. Skoro to zní, jako by to psal Santa. Opravdu to tak funguje? A co se v tom dá vlastně všechno uvařit? … otázek se nabízí víc než dost. Naprosto neposkvrněna informacemi jsem se vydala na dlouhou nebo spíš pomalou cestu za poznáním.

Nejdříve pojmy. Pomalý hrnec neplést s vařením sous-vide. To znamená vaření ve vakuu při nízké teplotě předem danou dobu. Potravina se vakuově uzavře do vícevrstvé fólie a zafóliovaný pokrm se vkládá do mikroprocesorově řízených vodních lázní. V pomalém hrnci je voda také, také si předem můžeme nastavit čas a také vaříme při nízkých teplotách, ale vakuum se tu nekoná. Vkládáme klasicky kusy masa, zeleniny a ta voda (nebo rovnou vývar) nám pak dělá šťávu.

Z toho vyplývá hlavní benefit tohoto přístroje. Dělá parádní omáčky, vývary a jídla z jednoho hrnce. Dál od něj můžete očekávat obměkčení téměř jakékoli nevyzrálé a přestárlé flákoty – i když, ne že bych vám to doporučovala konzumovat. Samozřejmě, že čím kvalitnější maso dovnitř vložíte, tím menší dobu to zabere a tím lepší bude také výsledek. Když si řekneme pár konkrétních příkladů předurčených k úspěchu, máme tu guláše, boeuf bourguignon, coq au vin, svíčková, šlo by kuře na paprice a fungují pomalu tažené vývary všeho druhu ať už na polévky a nebo jako základ budoucí omáčky.

Dostala jsem k dispozici pomalý hrnec Slowpot. Ano, dostala k dispozici na průzkum, nikoli koupila. Dosud mě totiž napadala spousta jiných způsobů, jak utratit přebytečné tři tisíce než za výrobek, o kterém jsem netušila, jak vlastně funguje a jestli za ty peníze stojí. Cena kolem tří tisíc je obvyklá. Ano, najdete i za tisícovku, ale tam bych se bála kvality použitelných materiálů i funkčnosti. V informacích o produktu najdete, že tenhle přístroj má příkon 275W. Fyziku jsem neměla od střední, takže následovalo googlení. Dověděla jsem se, že přístroj o příkonu 100W při průměrné ceně elektřiny v ČR je 33 haléřů za hodinu. Hodinový provoz pomalého hrnce tedy stojí něco málo pod kačku. Většinou v něm něco děláte 4-6 hodin, někdy přes noc, takže třeba 9. Pokud byste si pořídili litinový hrnec (nový kvalitní mimochodem stojí mnohdy víc než pomalý hrnec) a dali ho na stejnou teplotu na stejnou dobu do trouby, vyšlo by to mnohonásobně dráž. Tato skutečnost asi tvoří odpověď na jednu z počátečních otázek „Proč?“… Protože je to úsporné.

Když už jsme u rozdílů s troubou, tak v ní funguje čidlo na tom principu, že nastavíte teplotu. Trouba udělá o určité množství stupňů vyšší teplotu a vypne topení. Teplota klesne o určité množství stupňů pod tu nastavenou a zas zapne, zas přetopí a pořád dokola. Pomalý hrnec má ty výkyvy mnohem ale mnohem menší. A právě kolem kýžené teploty 100°C, o kterou v celé věci jde, je to trochu ošemetné. Je rozdíl, když to vaří a když to nevaří,že  :-D.

První pravidlo zní: V pomalém hrnci opravdu nic neurychlíte

Jsem ten typ kuchaře, který když dělá něco v troubě, je schopen po celou dobu zírat dovnitř a koukat, jak povrch daného pokrmu zlátne, struktura se mění, tudle to bublá, támdle to praská. Je to lepší než koukat na bednu. Jenže – jaký pořad vás v televizi opravdu nebaví??? Tak ho vynásobte třeba a přesně takhle zábavné je koukání na to, co se děje v pomalém hrnci. Neděje se tam nic. Pokud vaříte na nižší stupeň ohřevu, v případě Slowpotu tedy na 90°C, neděje se zhola nic. Ani bublinka. NIC. Ano, je to horké, když se dotknete… ale to je všechno. „High“ stupeň je závratně o celých 10°C vyšší. Tam se už po hodině objevit bublinka u kraje může… Čím víc je uvnitř tekutiny, tím míň bublinek. Ale to je fuk. Parádní chuť šťavky vyšší teplotu ani nepotřebuje, ba naopak. Ale vzhůru k praxi.

Prvopočáteční ohledání

Když hrnec vyndáte z krabice, zjistíte, že má 3 oddělené části. Dolní, budu jí říkat kotel, je lehká jako pírko. Kotel je na nožičkách, aby nepoškodil podložku, např. kuchyňskou linku. Má display a tlačítka, na kterých volíte, zda chcete nízkou teplotu 90°C (LOW) nebo vyšší cca 100°C (HIGH) – alespoň v případě Slowpotu, jiné mohou dosahovat i teploty 120°C. Také tu máte možnost nastavit časovač, max. na 12 hodin vaření. Hrnec poté přepne na poslední funkci WARM, kdy jen udržuje pokrm v teplém stavu před podáváním asi při 70°C. Takto se doporučuje skladovat jídlo tak maximálně 2 hodiny, protože by se pak mohlo začít kazit.

(vysvětlivky k fotkám shora: celé kuře po 4 hodinách HIGH vaření s famózním vývarem, pod tím svíčková s jelení kýtou, dole vlevo je založeno na osso bucco s hořčičnou omáčkou a pórkem těsně před zapnutím hrnce a vedle stejně tak kuře na bílém víně a estragonu. )

Suma sumárum pár poučení z těch pár zkoušek vaření

• vždycky je lepší dávat do hrnce vše předem orestované (cibulku, zeleninu, zatažené maso)
• během vaření se odpaří nula vody, počítejte se skvělou chutí sosu, nicméně zahušťovat se musí buď poněkud násilně moukou či škrobem 15-30 minut před koncem vaření tak, že ztužovadlo rozmícháte v trošce studené vody a přilijete dovnitř. Kdo preferuje přirozenou cestu, může pak až dát keramickou misku i s omáčkou do trouby a nechat redukovat (pokud jste dělali ale maso vcelku, tak raději bez něj, až žárem zas netvrdne), nebo nechat maso v keramice na WARM ohřev, omáčku přelít (popřípadě přepasírovat či přecedit) do hrnce a redukovat v něm…. psát to je dlouhé, číst to je nudné a dělat to tak je maximální vopruz
• omáčky se tu nejlépe dělají ty, které pak máte ještě pasírovat nebo mixovat, jako třeba svíčková
• pokud chcete v pomalém hrnci dělat dobrý oběd, buď si musíte dost přivstat a nebo dost ponocovat
• za danou dobu kuchyně vdechne silný odér příslušného pokrmu
• když děláte maso v celku, ale nechcete mít příliš slabé omáčky, ale spíš méně pořádné, maso bude minimálně z poloviny vyčuhovat z tekutiny, proto je dobré ho v polovině doby obrátit
• pomalý hrnec je vhodný pro zpracování levnějších a tužších mas (třeba na hovězí líčka)
• dělá se tu skvělý vývar – opět doporučuju kosti i maso v troubě nejdřív zapéct, klidně rovnou v keramice, orestovat i zeleninku a až pak přelít horkou vodou a dát dělat do pomalého hrnce
• vývar se nekalí, ale tudíž třeba ani cibulka se tu nerozvařuje (což je někdy škoda)
• pokud hodláte na konci ještě dobarvovat v troubě, keramiku vymažte na začátku olejem
• na to si pořiďte dvě opravdu macaté chňapky
• někdy se dá dobře využít jen ohřevný stupeň, když děláte vícechodový oběd a potřebujete něco udržet jen ve formě po uvaření
• zeleninu můžete ve větších kusech házet k masu hned od začátku. Nikdy se tu úplně nerozvaří a celá mrkev se tu dělá taky doslova hodiny. Jen počítejte se ztrátou barvy u zelených odrůd jako brokolice, kapusta atd.
• nedávejte sem nic hodně tučného
• ani kvalitní měkké maso (myslím telecí, uleželé hovězí nebo dobrou zvěřinu) tady ani na vyšší stupeň prostě za dvě hodiny neuvaříte… maximálně tak kuřecímu to stačí… ale to je trochu zbytečné tady dělat
• kuře je sice v hrnci na obrázku na obalové krabici, nicméně právě tohle maso je pro tento způsob zpracování nevhodné resp. je zbytečné ho tu dělat, když je měkké vždy, navíc z trouby upečené a to za max. hodinu a půl… tady je dušené tak za 3-4
• maso se tu přirozeně dělá rychleji a lépe pokrájené gulášově na menší kousky
• když si koupíte zatavený vakuově balený biftek, tak ho v tom stylem sous-vide beztak udělat nejde – výsledek jsem radši ani nefotila

Co bych příště udělala líp?

• nedávala bych tam biftek zatavený ve vakuu, ale udělala bych si ho na pánvi
• celé kuře bych tu nechala jen 3 hodiny místo 4, takhle se mi rozpadalo a pokud bych ho pak chtěla nechat zezlátnout v troubě, dala bych míň tekutiny – zbylý supersilný vývar bych pak na polévku jen naředila vodou
• kousky kuřat předem zatahovat nemá smysl, musí se naopak nechat zatáhnout na konci v suchu na pekáčku pod grilem
• na svíčkové bych nic neměnila, ta je z toho supr, jen by to chtělo víc strávníků, víc tekutiny a v ní víc ponořené větší maso
• osso bucco bych tam nechala 5 hodin místo 2,5

Každopádně mé pokusy s tímto monstrem ještě nekončí, naopak, jsme teprve na začátku. Čekejte další a už úspěšnější recepty.